品食物是一场奇妙的味觉旅行，各种味道碰触味蕾的那一刻，一种幸福感瞬间遍布全身。对我们而言，美食不仅是一种生理需要，更是一种生活情趣，亦是一门艺术。

　　今天，“光阴的故事”带读者搜罗郑州老字号美食，一起聆听老字号的故事，品味郑州的独特美食。 郑州晚报记者 董艳竹/文张翼飞/图

　　老三记:合记

　　羊肉烩面

　　是一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的风味小吃。它选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后除净血污下锅，撇去血沫，放全大料将肉煮烂，另外将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更筋，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更鲜。

　　众人合伙开饭店，因而取名“合记”

　　上个世纪七八十年代，郑州有这样一个雅号——“烩面城”。它的由来与老合记烩面有着极深的渊源。作为郑州“老三记”之一，合记是绿城市民无法忘却的名字，它不仅成了一座城市的符号，也是几代老郑州人永远无法抹去的回忆。

　　“合记的味道已经注入我的身体，每次离家，回来的第一件事就是先吃上一碗合记烩面。”不少老郑州人有着这样的情结。

　　说起“合记”，郑州市饮食有限责任公司宣传教育处处长利宝生如数家珍。他说，合记的前身是“老乡亲饭馆”，1946年在郑州大同路西头开业，当时，饭店聘请陕西师傅贴老六掌灶，他手艺高超，因擅长制作陕西风味“羊肉泡馍”而深受欢迎。

　　1953年，李少卿等人合伙接手此店，取名合记饭店。由于该店经营的羊肉烩面制作精细、调料齐全、汤肥肉烂而使食客喜爱，改名为“陕西合记烩面馆”，大家称之为合记烩面。

　　“那时候最幸福的事就是来一碗合记烩面，把一大海碗汤喝尽，吃得大汗淋漓脑门冒汗，真是痛快。”回忆起当时在合记吃烩面的场景，72岁的李玉华依旧兴奋不已，他说，每次吃都要吃撑，“连路都走不动”。

　　一个月就可以用掉香菜2吨多

　　1986年，因二七广场扩建，合记烩面一度销声匿迹。“吃不到合记烩面的味儿，真是非常着急，那时也只能靠回忆想想曾经的味道。”利宝生说。

　　为再次吃到合记烩面，市民们开始求助媒体资源。1988年3月，《河南日报》刊登题为《合记烩面哪里去了》的群众来信，表达对合记烩面味道的思念。同年，合记烩面馆在铭功路重新开张。市民们奔走相告，每日顾客盈门。

　　利宝生说，重新开张的店里只有12张八仙桌，每桌可坐8个人。“当时吃烩面需要排两次队，一次是排除买饭票，二是排队端烩面。”

　　人多座位少，闻着香气扑鼻的美味，顾客索性不等座位，直接端着大碗到路边吃。不管坐着或站着，或是蹲在地上，旁若无人似的用筷子挑起皮带般宽厚的面条送进嘴里，大口咀嚼，痛快淋漓，呼噜呼噜地喝汤，直到满头大汗，“自觉气韵贯通，直下丹田，直抒胸臆，七窍通畅”。

　　为扩大营业面积，1991年合记迁至人民路现址。1993年3月，再次改造的合记不但扩大了营业面积，使餐位达340多个，二楼还增设了9个单间雅座。每天合记都门庭若市，顾客络绎不绝。中午最高峰时往往忙得连碗都来不及刷，堆在一起，像小山似的。

　　利宝生说，当时店里热闹的场景可以用两个数字说明。“每月店里需补充4吨重、约8000个大碗，另外，仅一个月用掉的‘配头’香菜竟达2吨多。”

　　习总书记称赞烩面好吃，还回了碗

　　烩面是郑州最大众化的一种美食，最具代表性的河南地方名吃。郑州市民招待外地来的朋友，首先想到的特色美食就是烩面；明星大腕、社会名流、外国友人等初次来到绿城，点名要吃的也是名声在外的烩面。

　　63岁的刘普醒是一位土生土长的郑州人，对合记烩面情有独钟，用他自己的话就是：“两天不吃就想得慌”，现被市饮食有限责任公司聘请为社会评定烩面师。

　　上个世纪90年代，刘普醒带着来自美国、新加坡的几位朋友去吃烩面，面对大海碗，外国朋友当时就“吓”到，直说“吃不完”。但最后，七八个人的碗里都是见底，连汤都不剩，临走前这位外国朋友还说了句：“回国前一定要再来吃一次，太好吃了。”

　　合记的留言本上，密密麻麻地记录着天下食客的感受。港商郭成章先生在留言本上写下了“天下第一面”的感慨之词，著名评书艺术家袁阔成先生更是写下了“天下第一面当之无愧”的溢美之词。著名电影演员、艺术家李默然、斯琴高娃、“李向阳”郭振清、作曲家时乐濛、著名演员郭达都亲临合记品尝烩面。李默然先生还挥笔写下了“飞云流水生意腾飞”。

　　中原大地的羊肉烩面，有萧记和系列丰源等后起之秀，也有曾令人扼腕叹息、勾起无限感慨的“红高粱”，但合记依然保持着它独有的地位。烩面也成了郑州饮食业的一大品牌。

　　今年3月17日，习近平总书记来到他在第二批群众路线教育实践活动中的联系点——河南兰考县，当日的午饭主角之一，河南羊肉烩面着实火了一把。据焦裕禄干部学院食堂经理岳庆涛回忆，总书记不仅说好吃，还回了碗。

    坛子肉焖饼

　　是用饼和坛子肉加青菜焖制而成的一种膳食。饼是用软面烙成的千层饼，放凉后切成帘子棍形备用，坛子肉是用带皮五花猪肉，切成两厘米见方的块，放入锅内，添水煮开，捞出肉装坛，下足八大料，加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后改用文火慢炖至烂熟。整个过程，肉香弥漫后厨，飘至窗外。开坛是最激动人心的时刻。掀开盖子，浓香四溢，整条街都可闻到肉的鲜香，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。

　　开坛肉香四溢，过路人闻香止步

　　葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。作为郑州有名的“老三记”之一，它早已是中原人熟悉和热爱的风味小吃。

　　“葛记焖饼是一家让人惊喜的老字号，依然保留着小时候的味道。”一位老郑州人这么形容。

　　葛记焖饼馆是北京满族镶黄旗人葛明惠于1926年在郑州创立的，初开张时名为北京葛记饭庄。

　　据史料记载，葛明惠十几岁就进珂王府当听差，给王爷赶马车。一次，葛明惠同珂王爷深夜回府，王爷饿得急了要立即吃东西，葛明惠便将自己常吃的焖饼焖了一盘端给王爷。没想到王爷连说好吃，称赞“饼软肉香，简洁方便”。

　　民国时期，王爷家败落，葛明惠带着儿子投奔了在郑州的哥哥，并凑了15块大洋在郑州火车站附近租了一间门面，卖起了焖饼。据说，当时郑州所有76家饭店中，葛记是最兴旺的一家。1976年底，葛记焖饼馆经过数次搬迁后迁至大同路福寿街口重新开业。牌匾一打出，食客蜂拥而至。

　　“精致的选料，复杂的加工，还有高妙的厨师，难怪如此好吃！”葛记焖饼成为老郑州人向外地朋友大力推荐的不可缺少的老字号美食。

　　老三记:老蔡记

　　蒸饺

　　制作颇为讲究，馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后使用。包蒸饺更为讲究，每个蒸饺必须12~13个褶，多褶少褶即视为废品。所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

　　去老蔡记吃蒸饺，每次感觉都像过年

　　在德化街的老字号中，郑州人很高看“京都老蔡记馄饨馆”。上个世纪五六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去星级高档饭店撮一顿。

　　蔡记蒸饺问世于清朝末年，由清廷大内御厨河南长垣人蔡士俊创立。1919年，蔡士俊携全家在郑州落户，买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初名为“京都馄饨馆”，后搬迁至德化街。

　　由于几十年如一日，坚持传统操作规程，老百姓给出“出门百步外，余香留口中”之美誉。上个世纪五六十年代，郑州市民举家团聚首选蔡记。“开工资的第一时间就是带着一家老小到蔡记，要上几笼蒸饺，每人一碗馄饨，每次感觉就像过年。”利宝生说，老蔡记的名号已经深入郑州市千家万户。

　　上世纪50年代末，中共中央在郑州召开会议，蔡记馄饨应召为参加会议的毛泽东主席和中央其他首长们制作蒸饺，受到了与会首长的大加赞赏。朱德、陈毅等中央领导同志来到郑州，也亲临老蔡记吃笼蒸饺，喝碗馄饨。

　　现在，无论德化街老蔡记，还是老蔡记分店，每天都是顾客盈门。

　　郑州“老三记”是郑州饮食业中不可不传承的历史

　　郑州“老三记”，不仅是舌尖上的美味，更是郑州饮食业中不可不传承的历史。

　　在老郑州记忆里，郑州老字号美食除“老三记”外，还有马豫兴桶子鸡、郑州烤鸭、三鲜伊府面、西兰轩菜馆、雪园酒家等风味名吃、名店，它们已成为郑州市餐饮文化历史名片。

　　近年来，郑州经济驶入快车道发展，商业繁荣的同时，世界各地的美食也在此找寻到自己的食客。有布置精致，情调高雅的各国西餐厅，有边烫边食，热味结合，麻辣鲜香的四川火锅，也有讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的杭帮菜……虽然许多外来美食不断进驻，拉拢着越来越挑剔、消费越来越多元的食客，但郑州老字号的地位无可取代，时至今日依旧魅力无穷。

　　本文撰写感谢郑州市饮食有限责任公司宣传教育处处长利宝生先生大力支持