民以食为天，无论何时何地，只要提起饮食，人们总有谈不完的话题。郑州原来只是河南的一个小县，名气远不及洛阳和开封，自从1954年成为河南省省会以后，郑州的政治、经济、文化得到飞速发展，郑州的美食名吃也得到更好的传承和发扬。提起传统美食，北京的“全聚得烤鸭”，西安的“老孙家泡馍”，天津的“狗不理包子”等都是历史悠久、享誉中华的名吃。而在郑州人的眼里，“老三记”的美味可一点也不比它们逊色。

    所谓的郑州“老三记”，指的是“合记烩面”、“蔡记蒸饺”、和“葛记焖饼”。这三家饭店都有半个多世纪的历史，其饭菜无论色、香、味都是上佳的极品，再加上独特的配方和老字号的名声，因此在很长一段时间里，郑州人不管是家庭聚会还是宴请宾朋，能够到“老三记”吃一顿，既满足了肚子，也挣足了面子。就拿其中最有名气的“合记烩面”来说吧，其历史可以追溯到抗日战争年代，据说当时有一位叫赵荣光的厨师擅长做面食，一天八路军来到赵师傅的饭店吃面，面刚做好，不巧赶上日军飞机空袭，大家都散开去躲飞机。等空袭结束后大家回来，发现面已经凉了，赵师傅便把凉面条放进羊肉汤里烩烩再吃，结果大家发现烩过的面竟然更好吃。于是从此以后，赵师傅开始潜心钻研烩面的做法，他将盐、碱揉如面中，使面更香更劲道，最终使烩面成为风靡郑州的美食。之后在1953年，由李少卿等四人接管了老烩面馆，由于是合伙经营，于是将面馆更名为“合记”。据长辈们描述，合记烩面当年在郑州有多家分店，生意火爆异常，经常要排好久的队才可以品尝到美味的烩面。另外两家“蔡记”和“葛记”也是门庭若市，宾客满座。

    自从改革开放以后，人民生活水平日益提高，但“老三记”的生意反而大不如前，日渐萧条下去。直到今天，“蔡记蒸饺”只剩德化街一家店，“葛记焖饼”在消失了十多年后刚刚重建，“合记烩面”虽然还有几家分店，但惟独人民路总店才是正宗，除节假日外，很少客满。回想往日的辉煌，再看看如今的窘境，“老三记”的命运不得不引起我们的思考。合记烩面的一位负责人称，老字号饭店如今遇到的最大问题就是保持传统，保持传统就意味着必须放弃很大一部分市场。合记烩面的各分店，只是名义上的加盟店，总店对分店只有技术和原料上的支持，其所有权和管理权并不归合记总店。这样的话分店很有可能随意改变烩面的风味或者附带经营其他饮食项目，因此很难保证老字号的正宗。这就是除合记以外其他老字号不愿开分店的原因。而各老字号又由于资金限制，不能主动扩大经营，便陷入这种进退维谷的境地。另外由于“老三记”属于郑州饮食总公司所有，在国企改制后，虽然表面上摆脱了计划经济体制下旧的管理模式，但实际上还是那几个领导，那几套班子，工作办事效率并没有得到改善，在市场经济环境下很快暴露出其缺乏灵活性和竞争力等问题。上个世纪90年代以后，随着郑州发展速度加快，招商引资力度加强，许多外来饮食品牌进驻郑州，竞相争夺这块中原宝地。先是红焖羊肉在郑州上演完美的抢滩登陆。“忽如一夜春风来，千店万店羊肉香”，用这句话来形容当时的情形一点也不为过。几乎是在一夜之间，郑州的每条街巷都有了红焖羊肉店，市民们争相恐后前往品尝，这种新颖而美味的火锅一时间红透整座郑州城。从此以后，郑州的餐饮市场似乎再无宁日，而“老三记”以及所有老字号在经历了这场风暴之后，开始淡出郑州人的餐桌，渐渐归于沉寂。之后的“小肥羊”有如来自西北凌烈的寒风，彻底刮熄了老字号的灶火。当肯德基、麦当劳以及最新的“香辣虾”在郑州各地忙着开分店的时候，已经有很多人不再会想起“老三记”的味道，甚至很多80年代后的人根本没有听说过“老三记”了。

    然而当每一场饮食风暴过后，每个郑州人心底还是会升起一丝悲凉：我们自己的传统名吃路在何方？在如今，人们逐渐意识到，一座城市的强盛不应只是经济的发达，更应该有一种属于这座城市独特的城市文化，饮食文化是这种文化重要的一部分。在“老三记”所代表的老的饮食文化归于沉寂的时候，以“萧记烩面”“杨记拉面”“马记米皮”为代表的“新三记”正在蓄势待发。相对“老三记”的传统和沉闷，“新三记”显示出前所未有的新鲜与活力。“萧记烩面”是“新三记”中最典型的代表。萧记总店窗明几净，环境优雅，其分店营业面积均大于1000平方米，据萧记有关负责人称，萧记在濮阳、周口都开设有分店，并且有计划再开分店。“杨记拉面”全名“杨记清芳牛肉拉面”，其创始人杨清恩在九八年抗洪救灾时，自己和朋友带上面粉、牛肉，亲赴前线支援抗洪，将一碗碗热腾腾的拉面送到解放军手中。从此在省内外为“杨记拉面”打响了名声。“马记米皮”主营各类风味小吃，米皮、凉皮、米线、麻辣烫等应有尽有，价格低廉且美味可口，得到市民一致好评。在分析“新三记”的成功经验时，不难发现规模化、连锁化的经营模式成为三家的共同选择。他们的分店多采用授权方式经营，总店统一提供配方和原料，分店拥有自主经营权。这样有助于更大限度的聚集资金，扩大规模，在短时期内迅速扩张和占领市场。与“老三记”的保持传统相比，“新三记”更注重创新，他们并不担心原有配方风味被篡改，反而希望更多的改变。“萧记烩面”现在除了经营羊肉、三鲜、滋补等多种口味的烩面外，还有水饺、锅贴等传统小吃，另外萧记的菜肴烹饪水平也有能力承办各种宴席，因此即使不喜欢吃烩面的顾客，在萧记也可以找到合口的饭菜。这种与传统“老三记”完全背道而驰的经营方式，使“新三记”在郑州逐渐站稳脚跟，在郑州人的心中留下了难忘的印象，成为郑州名吃新的代表。

    当“新三记”繁荣在郑州蔓延的时候，“老三记”给我们的感觉却总是心痛。诚然，一座城市的发展需要新旧交替，需要不断的创新和改变，但文化的传承却也分外重要。在“萧记烩面”复苏的同时，“合记烩面”沉寂了下去，但可喜的是，在这两家一起一落的背后，不知有多少家烩面馆随着这股浪潮兴建了起来，郑州的烩面，现已成为郑州饮食的象征。外地人到郑州，不管是在哪家饭店吃饭，总要尝一尝郑州的烩面。一些政界、商界甚至娱乐界的明星到访、都点名要品尝合记或萧记的烩面。当一座城市有了自己的文化之后，她才能够立足中华，行于世界。我想郑州的烩面如果有生命的话，能够活到今天这个份儿上，作为一芥吃食，也是莫大的荣幸吧。

    名吃承载着一座城市的文化与历史，不要当我们失去的时候，才懂得珍惜。记得父亲跟我讲：当年当他走下从内蒙古开到郑州的火车，重新踏上家乡的土地的时候，旅途劳顿、饥肠辘辘，他最想做的一件事情，就是坐在老蔡记那湿漉漉的木桌边上，吃一笼蒸饺，喝一碗馄炖。可叹的是原来就在家门口的“蔡记蒸饺”老店，现在已是霓虹纷飞，歌舞喧哗，再也拾不回往日那飘香的记忆了……