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京都蔡记蒸饺

2012/10/11 16:33:30 点击数: 【字体:

京都蔡记蒸饺

    蔡记蒸饺系河南长垣县人蔡士俊首创。长垣县是中国著名的烹饪之乡,蔡士俊曾是北京紫禁城里的“御厨”,尤以制作各种面点小吃著称。辛亥革命推翻千年帝制,清廷“解体”了,蔡士俊随大伙从宫廷流落到京城街头。为养家糊口,在朋友资助下, 1912年他在北京前门外开了一家小饭店,专门经营蒸饺、馄饨。虽是小本经营,却因所卖面食物美价廉口味好,生意日益兴隆,蔡记蒸饺的名声也越来越大,成为京城一家名店。但好景不长,后来一个军阀在前门附近设立军营,每天都有官兵前来白吃白喝,临走还要将蒸饺“打包”回去,小小店铺哪里经得起如此的折腾,蔡士俊的生意渐渐难以为继了。
      
    蔡士俊一气之下带着妻儿返回河南,1920年在郑州西二街开了一家馄饨蒸饺铺,取名“京都老蔡记馄饨馆”,很快赢得声誉,成为中原餐饮业的招牌。蔡士俊之子蔡永泉继承父亲的手艺,决心将这一老字号做大做强。
      
    两年后蔡永泉投资40块大洋,在郑州闹市区德化街买下半间小楼门面房,使“京都老蔡记馄饨馆”旧貌换新颜,生意愈加火爆。1923年,爱国将领冯玉祥主政河南期间,曾多次品尝过蔡记蒸饺,给予高度的评价,他还主动为老蔡记“保驾护航”,下令不许任何官兵骚扰店家。抗日时期,蔡记蒸饺风光不再,紧接的三年内战,又为生意蒙上了阴影。直到新中国成立后,“老蔡记”重新在德化街立足。
      
    蔡记蒸饺之所以久负盛名,关键在于其制作极其讲究精细。其蒸饺选用“肥三瘦七”的新鲜猪肉剁馅,然后加入姜末、料酒、酱油、精盐,再按每10斤肉馅加1斤半小磨香油,边打馅边加水,使肉馅上劲;蒸饺皮用半死烫面,反复揉搓使面团筋韧后擀成薄皮;包馅则提成柳叶褶,使蒸饺形似弯月……故而蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。蔡记鸡丝馄饨则最注重制汤,那汤是用老母鸡加猪腿骨熬出来的,鲜而不腻、味美无比。所以坊间有“老蔡记的蒸饺,皮儿薄馅多味道美,咬一口滴油余香飞”、“吃罢馄饨百步走,口中余香久久留”的美誉。
      
    从老蔡家1912年在北京前门卖蒸饺和鸡丝馄饨算起,迄今已快100年了。毛泽东、朱德、陈毅等国家领导人当年来郑州视察时,都品尝过蔡记蒸饺并给予好评。



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