郑州有两家“老蔡记”：一个是“郑州老蔡记”，本店在德化街；另一个是“京都老蔡记”，总店在城东路。两家老蔡记都是主营馄饨和蒸饺，且都说自己最正宗。这到底是咋回事？到底谁是最正宗的老蔡记？这里面有什么隐情呢？


    老蔡记是郑州饮食企业“老三记”之一，另外两记是合记烩面和葛记焖饼。老蔡记于民国初年创办于北京，创始人叫蔡士俊。清朝宣统年间，蔡士俊在皇宫当帮厨， 练就一手制作馄饨和蒸饺的好手艺。辛亥革命后，皇帝被打倒了，皇宫里人一哄而散，后来连皇帝也被赶出了紫荆城。蔡士俊离开皇宫，流落在北京街头，后来在朋 友资助下，在前门外开了一家小饭店，经营馄饨和蒸饺。凭着他蔡士俊过硬的手艺，生意还算红火。几年后，军阀混战，政局大乱，北京成了军阀你争我抢的大舞 台。为避战乱，蔡士俊携家带口回到了祖籍郑州，在西二街开店，起名叫“京都馄饨馆”， 时在1919年。大约在1930年，蔡士俊在牌子中间加上了“老蔡记”三个字，更名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊经营馄饨馆有个习惯，每天只打15斤肉 的肉馅，卖完为止，来吃的人多也不多做。你别说，这一手还真灵，给老郑州人留下了个印象：老蔡记馄饨真好喝，去晚了就没有了。蔡士俊叶落归根，却生根开 花，老蔡记馄饨馆逐渐有了名气，家里也有了积蓄。蔡士俊于1942年去世。
       
    蔡永泉是蔡士俊的长子，他子承父业，到1939年正式接手经营老蔡记。地段，地段，黄金地段是餐饮业的命脉。就在蔡永泉成为老蔡记掌门人的当年，他用时价 40块大洋买下了德化街100号半间小楼门面房，将饭店迁入。德化街是郑州市的商业街，离火车站不远，客商云集，店铺栉次邻比。从近代郑州开埠直到现今， 德化街、大同路那一带一直是郑州市的商业繁华街区。到1945年时，老蔡记店面已扩大到三间，店员达12人，固定资产达到400多万元（旧币），资金周转 一圈也就是那么二三天时间。
      
    老蔡记之所以兴旺发达，原因主要有两个：一个是质量上乘，另一个是服务热情。制作蒸饺、馄饨面料馅料考究，从不省工减料，如果哪天采购不到上好的原料，宁肯歇业不做生意也不糊弄顾客，从而损害声誉。老蔡记蒸饺的特点是造型美观、皮薄软筋、馅嫩鲜香、色泽油亮、灌汤流油。猪肉要选三成肥七成瘦的花肉，佐料是 姜汁、料酒、小磨油、精盐等，剁成馅，加水搅拌成汤馅。蒸饺皮是用烫面、死面混合，反复揉搓后再擀皮。包蒸饺更有讲究，每个蒸饺捏12到13褶。老蔡记的 鸡丝馄饨特别注重制汤，选用猪腿骨、肥母鸡按比例下锅，馄饨形如灯笼，配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄、肉香、汤鲜、滑嫩。从1919年至此时，经过 蔡士俊、蔡永泉两代人20多年的苦心经营，老蔡记成为郑州颇有名气的饭店，老蔡记的馄饨和蒸饺也成为了郑州的地方名吃。
       
    新中国成立后，于20世纪50年代中期进行工商业改造。老蔡记固定资产折合成现金3600元入股，实行公私合营，仍使用原字号“京都老蔡记馄饨馆”，于 1956年1月22日挂牌，公方派楚明云出任经理,私方蔡永泉出任副经理。公私合营后不久，由国家出资，将老蔡记门面改建为三层楼房，餐厅面积扩大到 253平方米，能安放餐桌21张，每天能够供应1000多笼蒸饺，2000多碗馄饨。1957年9月30日，为满足群众需求，老蔡记又在郑州市碧沙岗市场 建立了分店，由蔡永泉担任经理，职工20余人，月收入2万多元。1957年，老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司。1958年4月15日，蔡永泉正式收了郑 州、许昌、信阳籍的四个徒弟，使蔡记蒸饺后继有人。坊间传说毛主席吃过老蔡记的蒸饺和馄饨，那是在20世纪50年代末的中央郑州会议期间，蔡记馄饨馆应召 为参加会议的中央首长们制作蒸饺和馄饨，受到了与会首长们的赞赏，那个会是毛主席亲自主持的。朱德、陈毅等中央领导同志到郑州时，亲临该店品尝过蒸饺馄 饨，这是有人见有记载的事儿。这个时期是老蔡记在新中国的第一个繁盛时期。
      
    1959年到1961年“三年困难时期”，老蔡记大幅度减员。1962年5月，郑州市人民政府为贯彻中共中央“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，同意 原公私合营饭店的300多名商贩退出，分别转入40多家合作饭店。但蔡永泉坚持不退，只在经济上逐步退回股金。到了1972年，蔡永泉退休。


    1978年中共中央十一届三中全会后，老蔡记又有了新的发展，年营业额由30多万元上升到1985年的73万多元，职工增加到80多人。1994年2月， 成立了郑州市饮食公司老蔡记连锁经营总店，下有碧沙岗、又一楼、丰华楼等共四家连锁店。进入20世纪90年代后，老蔡记研制出了龙井虾仁、姜、芹香、梅 菜、葱头、香菇、三鲜、木须、豆沙、素四宝等18个新馅品种，制成了蔡记蒸饺馄钝宴。2000年12月，郑州市兴建德化步行街，老蔡记原店铺被拆除，新店铺在2003年3月15日在原址东侧复业。2003年12月，郑州市饮食总公司改制退出国有序列，成立了郑州市饮食有限责任公司，公司董事长王建启成为老 蔡记掌门人。以上，是郑州老蔡记的的简略历史。


    回头说说郑州老蔡记和京都老蔡记分庭抗礼的事。1993年6月，蔡家后人在报纸上看到郑州市饮食公司向国家工商局申报了“老蔡记”的商标，便找到公司要求 以后允许他们使用老蔡记商标经营。得到的答复是：可以使用，但得付费。这一下，把蔡家后人说蒙了说糊涂了也说恼了。公私合营时没有明确说老蔡记招牌的所有 权和使用权归谁所有，老蔡记本来就是蔡家的字号，蔡家后人使用还得交费，天底下哪有这个道理啊！饮食公司也有理：公私合营时老蔡记有形的、无形的资产都被 改造了，而且公司注册在先。老蔡记第二代传人蔡永泉子女多，在改革开放后，政策宽松，他们也都想打出老蔡记的招牌，弘扬祖业。但我国的商标法是先注为主， 而不是先使用为主。蔡家后人见争执不出个什么结果，就回家翻箱倒柜找证据，竟然找到一块老招牌，很小，桐木的，当年随意塞到哪儿被保存了下来，并且躲过了 “文化大革命”时的“破四旧”劫难。老招牌上面有两小三大五个字，两个小字是“京都”，三个大字是“馄饨馆”，合起来念是“京都老蔡记”，比郑州市饮食公司的注册商标“老蔡记”多了两个字。蔡家后人按照牌子上的字号，在1995年注册成功了“京都老蔡记”的商标，重新开始了老蔡记家族经营的新时期。 2005年，蔡永泉女儿蔡桂娥在城东路106号开的京都老蔡记店面有200多平方米。蔡永泉的儿子蔡和顺在人民路也开了一家店。在郑州高新开发区，也开有一家京都老蔡记分店。
      
    说到这儿，看客该明白了，两家“老蔡记”，原本是一家。郑州老蔡记和京都老蔡记尤如一棵树干上分出的两个枝条，从1919年创立，在生长到1995年这个节点上，分成了两根大叉，一个是郑州饮食公司，一个是蔡家后人。两枝并茂，共同繁荣。（原标题：郑州的两家“老蔡记”)

    资料来源：郑州市饮食公司和老蔡记后人