极富传统特色的文化底蕴，独特的经营之道，历代相传的“绝活”……当老字号承载着历史一路走到今天，无论继续精彩，或是湮没在钢筋水泥的丛林，人们对它的眷恋始终不变。
      
    我们身边都有哪些老字号？他们今天走的还好么？即日起，成长课堂推出“老字号系列报道”，为您讲述老字号的新故事。
      
    “老葛记”坐上“冷板凳”     
      
    建设路与伏牛路交叉口南50米，“京都老葛坛子肉焖饼馆”。时值中午，顾客盈门，服务员穿梭其间，添茶传菜。大厅墙壁上挂着的画像上，葛记焖饼的创始人葛明惠及其子葛元祥静静地注视着熙攘人群。


      
    7月16日，郑州市经三路与黄河路交叉口，葛素芳的“老葛焖饼馆”样本店开业。而伏牛路上的总店才刚刚开业一周年而已。熟知内情的人都知道，虽然字号有异，但这家店却是“老葛记”的家传手艺。这个曾经闻名郑州的名吃因何改换字号走进人们视野？
      
    据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠10岁时进北京珂王府做事，闲时到膳食房帮厨，谙熟烹调技艺。一天，王爷感到腹中饥饿，葛明惠便用坛子肉焖了一盘千层饼，饼软肉香，王爷大加赞赏。 
      
    1926年，葛明惠在北京开设了一家小店，叫做“坛子肉焖饼”。1948年，葛明惠来到郑州，在火车站附近开了一家“坛子肉焖饼馆”并亲自主灶。葛明惠去世后，长子葛元祥苦心经营，使葛记焖饼成为闻名郑州的风味小吃。    
      
    公私合营后，葛记焖饼连同其他老字号一并归入郑州市饮食公司全权经营。1987年，郑州市旧城改造给葛记焖饼一次重创，葛记全部店面被铲倒。1989年， 郑州市饮食公司决定由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，保证并延续了葛记焖饼的风味。  
      
    1994年年初，郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店，先后开设四家分店，走连锁经营的道路，创造了很好的经济效益。1995年，葛记焖饼荣获“中原名吃”称号，1997年12月，又摘取了“中华名小吃”的桂冠。这一时期是葛记焖饼的鼎盛时期。 
      
    但是2002年，郑州市饮食公司撤销了经营中的葛记焖饼专店，葛记焖饼成为郑州市饮食公司旗下几家酒店的招牌风味小吃。 
      
    对此，7月12日，郑州市饮食公司宣传处处长利宝生解释，因为焖饼很油腻，不符合时下“健康饮食”的要求，而且只卖焖饼，没有相配的精美炒菜，利润很低。  
      
    葛记第三代传人、老葛焖饼馆的总经理葛素芳告诉记者，葛家第三代几个传人先后退休，焖饼不能保证其原本风味，连锁店面渐渐衰落，最后关闭。
      
    老葛记后人另起炉灶
      
    记者了解到，郑州老三记——老葛记、老蔡记、合记的商标均归属郑州市饮食公司。利宝生说，即使是葛记焖饼的家族传人，想要使用葛记焖饼的商标，也必须经由 郑州市饮食公司同意，并缴纳一定的加盟费后才允许使用。目前，郑州市饮食公司在其旗下三个饭店经营葛记焖饼，这3家饭店分别是郑州烤鸭总店、少林餐馆、雪 园酒家，目前并没有专店经营老葛记焖饼。   
      
    利宝生告诉记者，目前饮食公司打算打好“老三记”这三张牌。目前主打“合记”，借助“天下第一面”的美名，“合记”已经风靡绿城，而“老葛记”近乎销声匿 迹。“主要是没有经营场地，如果条件允许的话，我们肯定会将老葛记作为专营店做大做强。”利宝生说。但葛记的传人坐不住了。他们另起炉灶，走上了“曲线救 国”之路。
      
    7月13日，在老葛焖饼馆的操作间里，葛素芳正系着围裙，指导着两个侄子和几个老伙计做饼做肉，额头上不断有汗水渗出。   
      
    “大家都认我这张脸，我在，就是老葛记在，而且，老葛记第三代传人，我们兄妹六个都在这儿，第四代传人，我的几个侄子，也在我们指导下学习老葛记焖饼的手艺。”葛素芳对记者说，“虽然老字号我们没能保住，但是葛记焖饼的老手艺并没有丢。”    
       
    “我们没有老葛记的商标权。虽然老葛记的商标权是我注册的，不过当时我还是郑州市饮食公司的职工，是以公司名义注册的。去年5月我去郑州市工商局注册的时 候，工商局告诉我，不能使用老葛记这个商标，因为商标所有权仍归郑州市饮食公司，使用的话就是侵权。没办法，我只好注册了老葛坛子肉焖饼。说啥也不能把姓 丢了。”现在已经退休的葛素芳每月依然领着饮食公司的退休金。
      
    经营焖饼的新策略
      
    “葛记焖饼很油腻。而现在人们的饮食习惯趋于清淡，焖饼不能适应当下人们的饮食口味”，一位餐饮界人士说，“焖饼毕竟只是一种小吃，上不了台面，现在人们吃饭讲究品位，讲求精致化，焖饼并不能满足这一点。”   
      
    葛素芳显然也意识到了这一点，聘请名厨赵胜利主打精品炒菜，豆瓣昌鱼已经成为其招牌菜。在老葛焖饼馆的菜单上，记者看到葛记焖饼已发展为焖饼、原锅焖饼和 滋补焖饼三个种类。“滋补焖饼就是考虑到当前人们的饮食偏好。”葛素芳说，“虽说焖饼是招牌，实际上我们并不指望它成为赢利的支柱。” 
      
    葛素芳告诉记者，她的姐姐葛素云应邀做客郑州人民广播电台“大嘴吃郑州”栏目，连续近两个月讲述葛记焖饼的前世今生。同时告诉广大听众，发短信至电台，三天内凭手机号到老葛焖饼馆即可获赠一份葛记焖饼。  
       
    一位听众发短信：“从大同路到中原路到伏牛路，百吃不厌，还有豆瓣昌鱼，每去必吃。”还有一个来郑求学的大学生写道：“大学考完试了，明天就坐火车走了，还好今天有葛记，走前吃顿好的。”甚至还有人写：“正在去品尝的路上，等我，葛记。”  
      
    一些在东区居住的市民纷纷发牢骚：“太远了。东区的店早点开业，好去饱口福。”让他们高兴的是，老葛焖饼馆样本店终于开业。口碑相传，葛记焖饼已然进入“新郑州”的视野，而不仅仅是老郑州老居民们的偏爱。 
      
    葛记焖饼的传人们，还在复兴老字号的路上不断摸索。（原标题：新字号旧手艺 “老葛”开坛能香多久？）

    2006-7-20