洛阳饮食文化

    前两天，我拜访著名学者叶鹏先生时，说起洛阳饮食文化，他先是笑：“讲大吃大喝吗？”然后正色道：“《礼记》中说，夫礼之初，始诸饮食。饮食文化涉及许多方面，其中周代的饮食礼仪，就有许多可写的地方。”

    周代人在吃饭上的规矩，可是出了名的烦琐，不过也因此显得相当有趣。直到今天，洛阳人在餐桌上的那些讲究，或多或少还保留着古时候的影子。因此，饮食文化系列的第一篇，我决定写饮食礼仪。

    进入腊月，说说饮食。

    别以为它俗，“民以食为天”，它可是人类生存的首要条件，在关键时刻甚至影响着历史走向。从远古时期的茹毛饮血到今天的“食不厌精，脍不厌细”，人们饱食之后寻找饮食文化之源，目光最终总要落在洛阳。

    从茹毛饮血到蒸谷为饭

    洛阳地处“天下之中”，地理位置十分优越，华夏文明的第一缕曙光就从这里升起。饮食文化作为华夏文明的重要组成部分，在这里写下了浓墨重彩的一笔。

    不过，远古时期的先民们在这里生存繁衍，最初能找到吃的已很不错，根本谈不上有什么饮食礼仪。“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”这是《礼记·礼运》中记载的人类原始生食阶段。那时还没有火，先民们饿了只能生吃草木之实、鸟兽之肉，渴了就喝血水或溪水；寒冷的冬天住进洞穴，炎热的夏天就搭树枝“巢居”；没有丝和麻，只能穿兽皮。这种纯天然的生活，就叫茹毛饮血。

    到燧人氏时，人类掌握了钻木取火的技术，便进入原始熟食阶段。考古工作者在洛阳北窑的旧石器时代文化遗址中，就发现了十万年到三万年前的用火遗迹。不过，这时还没有盛食物的器具，先民们好不容易弄到一块兽肉，不是烤得黑乎乎，就是烤得半生不熟，吃起来很费力。于是，不知道哪一天，有聪明人开始尝试用泥巴包起食物放在火上烤，这样不仅能将食物烤熟，而且外面包的泥巴经过高温后，变得坚硬细密。陶器由此诞生，人类由旧时器时代进入新石器时代。

    今天人们一日三餐基本离不开吃饭、喝粥。而饭和粥是黄帝时期才出现的。《魏书》中引用了一段北魏孝文帝的话：“黄帝统一天下前，都涿鹿，既统一天下，亦都河南。”这里的河南即洛阳，黄帝统一天下后在这里建都，并“艺五种，抚万民”。《淮南子》中记载，“黄帝作灶，死为灶神”，三国时谯周的《古史考》中也有“黄帝作釜甑”的记载，并说“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。可见这个时期，人们的饮食状况已大大改善。

    除了饭和粥，史籍中还有“黄帝派大臣煮海水为盐”的记载。也就是说，盐也是黄帝时期发明的，这是人类饮食史上的又一个创举。人们的生活变得滋润起来，“甘其食，美其服，乐其俗，安其居”，更加感念黄帝的功绩。

    从乐舞助兴到烦琐礼仪

    自黄帝建都洛阳开始，洛阳就有了最早的宫廷饮食。但饮食礼仪真正被规范起来，还是在夏、商之后的周代。周公营建洛邑，在洛阳制礼作乐，其中包括饮食之礼，如规定贵族的筵宴之礼，除了要“以乐侑食”，很多时候还可以舞蹈助兴。贵族根据等级不同，所用食器、食物也不一样，平民则简单一些，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。

    《礼记·曲礼》中记载的周代人的“进食之礼”，烦琐到了令人吃惊的程度。许多今人可能不会在意的细枝末节，在书中都有明文规定，处处显示着对饮食礼仪的重视程度，如关于食物摆放，随便挑出一句“食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内”来看，其大意是饭食要放在左手边，羹汤要放在右手边，准备烤的肉要放得远一些，酱类要放得近一些。

    仆从端菜上桌，也有很多讲究。比如上一整条鱼，如果是在冬天，要以鱼肚向着宾客右方，如果是在夏天，要以鱼脊向着宾客右方。这是因为冬夏两季，鱼身上的肥美部位不一样。总之一句话，主人设宴招待客人，生怕有一处不妥帖，倒也是实心实意的。

    不过，主人这么累，客人也不轻松，因为饮宴也有很多要求，什么“毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投于狗骨”，什么“毋固获”等，都是为客人定的规矩。意思是说，客人要学会文明用餐，吃东西时不要发出声响；即使看着骨头很好，也不要啃，以免吃相不雅，还被主人误认为肉不够吃；这骨头自己不能吃，也不可丢给狗去啃，这会显得看不起主人精心准备的菜肴，以为这菜只配给狗吃。

    更令人郁闷的是，客人即使特别喜欢某一道菜，也不能一直吃，以免有贪吃之嫌。吃饭要用匙，不能用筷子，筷子有专门用途，是为捞取羹中的菜而准备的。如此等等，让人想不拘礼都难。今天的人看了，肯定会觉得累，甚至会发出“哥吃的不是饭，是虚礼”之类的感叹。

    从席地而坐到高桌大椅

    尽管在很多人看来，周代人的饮食礼仪已经烦琐得无以复加了，有人还觉得不够。这人是谁？孔子。他曾到洛阳“入周问礼”，回去之后，对饮食礼仪又作了一些补充，如提出“食不语，寝不言”，即吃饭和睡觉的时候不要说话，今天很多人还在遵照执行这条礼仪。“席不正，不坐”这一句，则随着时代的发展而逐渐消失了。

    “席不正，不坐”的意思，就是座席如果不端正，就不坐下。从周代到后来的秦、汉、晋，人们一直遵循这条饮食礼仪，这也与古代的分餐制有关。要知道，晋代以前，古人吃饭多是分餐制，大家席地而坐，每人面前置一低矮食案，案上摆放轻巧食具，自己取食。人多时，如果有重而大的器具，则可以将其直接放在席子外的地上。这种分餐制的历史，据说可上溯到原始社会，那时人们对财物共同占有，平均分配。

    如今，人们在汉墓壁画上，还经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。那种低矮的食案，就是为适应人们席地而坐的习惯而设计的。初唐人颜师古就在《急就章》注中说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”

    不过，到了唐代，这种饮宴方式就变了：席地而坐变成了围着高桌坐着大椅，分餐制也成了今人熟悉的会食制。这是什么原因呢？

    这还要从家具的演变说起。晋亡后，少数民族入主洛阳，中原地区长期以来建立的传统习俗、生活秩序以及与之紧密关联的礼仪制度都受到了强烈冲击。公元五世纪到六世纪，高足坐具逐渐出现，束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等取代了铺在地上的席子，人们慢慢喜欢上了轻松的垂足坐姿，不再席地而坐，孔夫子“席不正，不坐”的饮食礼仪也就失去了存在的意义。

    难怪《礼记》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”洛阳饮食礼仪，真是一门大学问。（记者  张广英）（原标题：虚虚实实的饮食礼仪）