来历有两个版本

　　夏邑张家版本：相传，桶子鸡源于北宋都城市场上的卤鸡。宋室南迁后，流落至建康（今南京）的一户马姓人家，以经营此品为生。来自古栗城（今夏邑）的张姓人家和马家是邻居，相交甚厚。由于张家没有好的生意可做，便随马家学习制作卤鸡的手艺，不久便得真传，两家的生意在建康非常红火。

　　清朝咸丰五年（1855年），张家后裔由南京重返夏邑故里，并带回一桶陈年老汤，开了个张氏卤鸡店。但家乡不比南京，生意很是萧条。张家后裔当家人很是苦恼，眼看生计难以维持，当家人便苦思冥想解决办法。后来，在一个老厨师的提醒下，他开始将卤鸡“改良”。经过数千次的摸索、实践，当家人发明出了后来所谓的桶子鸡。

　　桶子鸡具有脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味、营养丰富的特点，得到群众的热烈欢迎。后来，清朝皇帝派人取走品尝后，赞不绝口。于是桶子鸡成了贡品。

　　开封马家版本：开封有家百年老店“马豫兴”，它的全称是“金陵教门马豫兴”，创始人是马永岑。马家原是云南的回民，家势显赫，后吴三桂拥兵入滇，马家受到影响，于是迁到了金陵（今南京），建了商号“春辉堂”。到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于战火之中，马家人在马永岑的带领下来到了开封，建商号“豫盛永”。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使整只鸡为桶状，做出了新的品种——桶子鸡，此后，桶子鸡广为流传。

　　风雨十四代传承

　　张氏桶子鸡第十四代传人张建华已经48岁了，他家住夏邑县杨集镇杨集八村，现在安徽省砀山县黄窑村开店。他对祖传桶子鸡只能说到他爷爷那辈子，再往上，他只知道祖上曾经历了风雨坎坷，几经兴衰，有很多令人心酸的故事。

　　据张建华说，他爷爷那辈子家里非常贫穷，虽然一直做桶子鸡生意，但吃的人不多，因此赚不了几个钱。到了“文革”前期，政府不让养鸡，桶子鸡生意做不成了。

　　张建华的父亲张世军开始并没有学做桶子鸡，他上学毕业后便参加了工作，后来在夏邑县粮食局外调股当股长。1978年，张世军离休，正式跟父亲学习制作桶子鸡，并在杨集火车站附近开了个小店。但当时做生意的环境依然不好，所以生意做得一直不好。直到1987年，政策放宽了，张世军扩大了店面，生意异常红火，砀山、淮北、徐州、商丘等地的人们纷纷前来购买桶子鸡，收入非常丰厚。

　　据张建华介绍，他父亲不保守，只要想学的亲戚他全教。他除了教会自己的4个儿子做桶子鸡外，还把技术传给了其他的亲戚，因此，张氏桶子鸡店在杨集镇一带不止一个。1998年，张建华兄弟4个都结婚成了家，于是分开单干，生意也越来越好。

　　张建华说，桶子鸡做起来非常麻烦，又脏又累。但这是他家祖辈传下来的，有那么多人喜欢吃，再辛苦也要做下去。在做的时候，他丝毫不敢马虎，除一直保持着其原来的特色外，还进行了改进，使桶子鸡的味道更加爽口。张建华说，吃桶子鸡也有学问，由于桶子鸡本身的特点就是“脆”，这注定了吃桶子鸡并非是用刀剁成几块，啃来啃去，也不是把它撕成几半，大口地去咬。吃桶子鸡要先剔骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细咀嚼，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一种让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。

　　差点做成了大买卖

　　由于张氏桶子鸡有独特的风味，因此名气越来越大，销售得也越来越远。从原来杨集镇周围的一些城市，渐渐销售到北京、深圳、郑州、合肥等大城市。张氏桶子鸡的“走红”吸引了媒体的广泛关注，将张氏桶子鸡炒得火热。

　　1990年，亚运会在我国举行。亚运村筹建期间，一名负责人慕名来到夏邑县杨集镇找到张世军，打算把张氏桶子鸡作为亚运会的专用食品。条件很快谈妥，协议草稿也拟好了。可是张世军突患重病，没几天便去世了。此事就此搁浅，留下了深深的遗憾。更加遗憾的是，1999年3月，砀山县人民政府打算与张氏桶子鸡店合作成立“砀山县桶子鸡加工厂”。政府派出专门人员进行了论证，拟建厂年产桶子鸡30万只，产值600万元。砀山县政府对此进行了可行性分析和市场预测：项目上马后，可以调动本地及周边地区广大养鸡专业户的积极性，解决他们卖鸡难的问题。几年来，从西安到上海，从黑龙江到两广，不断有客户到杨集来联系业务，可见桶子鸡市场前景很是光明。砀山县人民政府非常重视，当即解决了46万元资金，准备马上开始建厂。可是资金拨下来后，却被某单位截留，此事便不了了之，只留给张建华兄弟声声叹息。

　　想把桶子鸡发扬光大

　　张建华兄弟的生意虽然做得很好，但毕竟生产桶子鸡数量有限，根本满足不了人们的需求。他们兄弟始终都有把张氏桶子鸡发扬光大的想法，也进行过努力，但苦于缺少资金和有关部门的支持，因此梦想一直无法实现。但他们没有灰心，1993年便购买了几台真空包装机，把桶子鸡销往全国各地。他们也始终在等待机会，等待有识之士投资。

　　想把张氏桶子鸡做大，张建华兄弟并不是只为了赚钱。1993年，曾有位秦皇岛的老板找到他们兄弟，想出20万元买他们的技术，被他们当场拒绝。他们是想把这祖传的桶子鸡让更多的人品尝到。

　　2002年10月，张建华兄弟申请了桶子鸡注册商标。他们不但要把张氏桶子鸡发扬光大，而且还要确保它味道的纯正，不愧对祖宗，不愧对喜欢它的人们。（总策划：郭文剑 张浩哲 张宏建 文／图晚报记者 李双军）（原标题：百年美味桶子鸡）