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【豫见非遗】洛阳水席“真不同”:国家级非遗,洛阳三绝

2018/6/22 16:35:30 点击数: 【字体:

【编者按】文化因传播而出彩,非遗因传承而持久。2018年6月9日是我国“文化和自然遗产日”,本次活动的主题是:多彩非遗,美好生活。为宣传展示近年来河南非遗保护成果,提高人民群众非遗保护意识,传承弘扬中华优秀传统文化,省文化厅非遗处组织河南省非遗保护中心、河南文化信息中心,紧紧围绕“文化和自然遗产日”主题宣传活动,推出“豫见非遗”专题宣传,以文字、图片、视频的形式,陆续介绍河南部分非遗项目及代表性传承人,让社会公众了解这些民间艺术,充分展示河南非遗的魅力。

洛阳水席——中国宴席文化的活化石

【豫见非遗】洛阳水席“真不同”:国家级非遗,洛阳三绝

上汤竹荪

【豫见非遗】洛阳水席“真不同”:国家级非遗,洛阳三绝

驼蹄羹

【豫见非遗】洛阳水席“真不同”:国家级非遗,洛阳三绝

牡丹燕菜

洛阳水席是流行于洛阳一带的传统名吃,它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。洛阳水席历史悠久、技艺考究,是中国目前唯一从历史传承延续下来的,以整道定式的宴席作为经营的名宴,被称为中国宴席文化的活化石。

洛阳水席形成于唐武周时期,是在中国饮食习俗由分食制转向合食制的过程中出现的。唐以前的宴席,多为一人一几为单位,合食制出现后,就变成多人就围的宴席形式。宴席文化也随着宴席形式的改变而发生了质的变化,洛阳水席就是在此时期形成的宫廷用宴之一,历史上称此为“大唐国风”,今天中国宴席的形式便是从此承袭而来。

洛阳水席以严格的定式和固定的规格为宴,全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,撤前盘再上后盘,依次而进,章法有序,丝毫不乱。

洛阳水席不但是定式定菜,而且定味。洛阳水席二十四道菜,道道菜不同,随席进而味变,随菜异而味追,根据人的口感、胃量、兴趣等决定调味的变化。整席下来,酸、甜、苦、辣、咸、麻、清、爽……不乱不滥,恰到好处。

水席汤随菜走,无汤不菜,对汤有着特别的要求。水席的吊汤以鸡汤为主汤,辅以鱼汤、海鲜汤、山珍汤等。吊汤的原料要求极严,鸡必须是农家土鸡,鱼必须是河湖之鱼,海鲜非活体不汤,干发海鲜必附活体鲜汤方可成菜,山珍除鲜珍之外,只选过冬之珍,越年不用,因用定质,因质定味,因味定菜,走样即不成水席。从现代营养学的角度来看,这种菜随汤进的用餐方式也是较为科学的,有助于人体的消化吸收,符合东方饮食文化的益养之理。

水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,是以素代荤、以假乱真的精妙之品。洛阳水席每道菜的制作工具和盛器,也都有相应的讲究。生切原料晾晒必须用伏牛山阴坡产的冷竹编成的帘子上摊晒,水抽原料晾晒则因不同的原料不同的用途选用干荷叶、苇叶、蒲叶等衬托,肉制品存放不用现代的铁器、铝器、不锈钢等,而必须沿用旧制,存放在汝瓷和用黄河澄泥烧制的容器里。

洛阳水席不仅菜品宴式独特、海内无二,而且有着深厚的文化内涵和完备的文化脉络。整个宴席有着独特的仪式和讲究,每道菜都有着独特的掌故,菜史共融,其趣天成具有较高的实用价值和推广价值。

2008年,真不同洛阳水席制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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责任编辑:M005文章来源:河南文化网
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