开封本土有一个传说，说的是慈禧太后爱上开封豆豉的故事。相传，八国联军侵华时，慈禧逃亡西安，折腾了好长时间才回北京。回京途中路过开封，当时河南巡抚松寿热情招待，遍找山珍海味，起用多位名厨。有一次，慈禧太后见餐桌上配的一碗西瓜豆豉，模样红溜溜、稀松松的，就动筷子尝了尝，感觉味道不错，就顺手拿了个馒头蘸着吃，边吃边说：“好菜，好菜。”慈禧后来回到北京，可她对开封的西瓜豆豉一直没忘，到吃饭的时候总想着它。一天早晨吃饭时，她实在憋不住了，就问：“厨上咋不做些开封豆豉呀？”平时侍候她的太监李莲英跪下说：“西瓜豆豉是开封民间常吃的小菜，到了夏天，家家都做。咱这儿不中，没有人会做那东西。”慈禧听了，就不高兴啦，说：“不会做，那好办，到开封去学。”李莲英于是派人到开封学习西瓜豆豉的做法。传说只是传说，不过酱腌食品至少已经有2000年的历史了。《东京梦华录》卷二《饮食果子》记载：“唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好腌藏菜蔬……”这充分说明了北宋时期东京城的酱腌菜质量之高和品种之盛。在时光中发酵，在岁月里酝酿，平常的食材就会变成美味的食物。“中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，逾越障碍、营造条件，把握机缘，经历挫败，由‘吃’激发出最大的智慧，打造了一个食物的新境界。”（《舌尖上的中国·转化的灵感》）在开封，就有这么一个，他让菜以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠，他让菜以腌的形式满足人们味蕾和乡愁的一种回望。他就是酱菜名家张书宝，他用巧手和智慧以及直觉把普通的蔬菜转化为神奇的美味。

    学艺“老宝泰” 吃得苦中苦

    张书宝生于清光绪二十一年（1895年），是开封市东郊小罗庄人，自幼家境贫寒，兄弟姐妹7人，父母早逝，几个孤儿背井离乡，各自外出谋生。1914年，19岁的张书宝通过熟人介绍到开封“老宝泰”食品店当上了学徒。“老宝泰”的创始人是沈载华，创办于清乾隆十五年（1750年），店址设在河南省开封市河道街，是一家以经营仿绍酒、糕点和酱菜而享誉江浙、中原，历史悠久的食品店。到19世纪70年代末期，宝泰招收要饭青年陈和进店学徒。陈是孤儿，勤奋老实，有酱腌技术。他不仅很快学会了做仿绍酒，而且建议东家沈柯山发展酱腌事业。沈老板采纳了他的建议，在河道街添缸100多口，腌制各种酱咸菜，一上市就供不应求。为此，宝泰又在理事厅、南土街、马道街、大南门外、官坊街先后增设作坊和分号5处，河道街的店人们就称之为“老宝泰”。到清朝末年，宝泰的酱菜已畅销上海、苏杭一带，最高年销量已达9万公斤。能够到这样一家名店学习、工作，是张书宝的幸运，能够跟随名师陈和进当学徒，不是每个人都有这样的机遇。

    常言道：“学徒学徒，三年为奴。”不付出是学不到真东西的，张书宝在学徒期间，起五更，熬半夜，一天干十七八个小时，还得给掌柜铺床、叠被、倒尿罐。酱腌行业季节性强，重活多在冬夏两季，天热时晒酱，天冷时腌菜。伏天顶着高温用手去翻刚出锅的黄豆，有时烫得手上起泡，疼也不能吭一声，默默咽下心酸的眼泪；寒冬腊月，手冻得发紫，即使大雪纷飞照样得去翻酱菜缸，寒风刺骨，加上皲裂的伤口被盐卤浸住，酱紫的皮肉，阵阵生疼，痛得钻心也不敢有一丝偷懒。为学点手艺糊口度日，他只得咬着牙干下去。

    1942年，河南发生大灾荒，掌柜的借口年成不好，不给工人开工资，还开除了一批工人。张书宝因为手艺出色，是店里的骨干，被留了下来。在灾害频仍、处于沦陷区的开封，张书宝的日子一点也不好过，当亡国奴的日子不好过，天灾人祸，全家生活依然无着，他忍痛把11岁的二女儿卖到安徽当童养媳，换点杂粮度荒。

    掌握腌菜秘诀 风味驰名全国

    张书宝在长期的操作过程中积累了丰富的经验，他认为：酱菜这物件，不能见生水。一有生水就长醭生虫，时间长了菜就毁了。“干俺这一行，要做到手、腿、嘴、眼四勤，就不出差错了。”他除能制作一般的酱菜外，还能生产风味独特的名产。比较著名的有五香大头菜、西瓜豆豉、酱黄瓜（酱乳瓜）、芥疙瘩、甜面酱、豆腐乳、酱油等50多个品种。

    酱腌产品的特点之一是既要生产好，更要保管好。要由生产工人一直保管到销完。据《开封市糖业烟酒志》记载，“老宝泰”有好几百口缸，菜一下来，一腌就是上百万斤。张书宝不仅技术高超，功夫独到，腌制的产品甜咸皆备、风味独特，而且在保管上有一套方法，做到不霉烂、不变质。天晴时，揭开缸盖透透风，下罢雨，就要马上检查，这就是所谓的“手、腿、嘴、眼四勤”。

    开封是北宋都城，开封五香大头菜源远流长。据《东京梦华录·州桥夜市》记载，北宋京师的五六十种名馔佳肴、风味小吃中，所列广芥瓜儿、芥辣瓜两个品种可能就是今天五香大头菜的前身。五香大头菜被张书宝发扬光大，他做的五香大头菜选料严、做工细、味色兼备、久存不坏。1933年在上海全国酱菜评比中获第二名。行销上海、江西、湖北等地。

    张书宝的秘诀就是严格掌握操作工序和生产要点。严格掌握操作工序首先从选料精细开始。原料选用以开封县、杞县、通许县、尉氏县所产净面芥疙瘩为上品。每年秋冬之交进货，选用无病虫害无伤裂、皮色青绿、个头匀称、重500克以上的新鲜大头菜为原料；其次是腌制深透，原料要去皮、切瓣。将原料削去外皮，逐个顺切4~6棱，随加工随腌制。第一次腌制的时候，下一层菜，撒一层盐，缸满为度。第一天腌制，第二天翻缸，第三天澄卤，即将菜坯捞入空缸，待原缸卤汁澄清后，撇去面上浮沫，下除沉物，取清卤浇入菜缸。此后每三天翻缸一次，约30天菜变透时，即可出缸晾晒。第二次腌制。将晾晒后的菜坯二次下缸，兑入卤汁腌制。卤汁要充分煮沸晾凉后浇入菜缸。为使菜坯腌透且不与空气直接接触，卤汁以高出菜面10厘米为宜。加卤后，每三天翻缸一次，约20天，菜坯腌透出缸，再晾晒。待菜坯腌至里外紫黑、表面润泽时，即可出缸进行第三次晾晒。第三是入缸加调料。调料用大茴香、花椒、丁香按比例共同粉碎，过箩。每缸分五层下菜，下一层菜，匀撒一层调料。下菜施料，须层层压实，以利入料提味。入缸后加盐，防止污染。七八天后即成五香大头菜。最后则是要严格密封。将五香大头菜分装入坛，每坛约25公斤。边装边压，坛装满菜压实，并把滤出的香料再均匀地撒在菜面上，随即封口。封口用三层料：一层无毒塑料布，一层荷叶，一层虎皮叶。将坛口扎好，再以胶泥或灰泥密封，置阴凉通风处储放备用。张书宝还总结了加工五香大头菜的五个生产要点：青皮要去尽，辣气要消尽，下料要适当，湿度要均匀；储存要密封。这样做出来的大头菜不但颜色发亮、味道鲜美，而且表里如一、脆甜可口，越嚼越出味，可以存放两三年之久，畅销省内外各地，深受群众欢迎。

    张书宝勤学苦练，任劳任怨，从1957年开始，张书宝多次被评为先进生产者，曾5次出席省、市先进生产(工作)者代表大会。1958年起，先后当选为开封市第三、四、五届人民代表大会代表，1960年出席开封市“名师名匠”会议。1964年3月5日由河南省商业厅命名为酱菜师，1973年1月8日在开封市三元街病逝。他在酱腌制作方面的精湛技艺和求实精神，给后人留下了一笔宝贵的精神财富。作者：刘海永