宝泰号是中原历史最久的酱菜老字店，俗称“老宝泰”，首创于清代康熙年间（一七一○年），迄今已有300多年的历史了，《宝泰惠源载记南酒金腿折兑》的长形吊牌，这是宝泰号百年辉煌的一件历史遗物。宝泰号主要以经营酱菜为主，该店曾以“酱香熏汴城，货销南洋国”而闻名遐迩。其特点是“古法秘制，南北兼蓄，酱菜浓郁，脆嫩利口”。她是中原六大贡品之一。产品不仅畅销全国各地，而且远销海外，深得国内外消费者的赞誉。

    宝泰号首创人沈载华和沈载平，浙江省绍兴县人。是当地的一户自耕农，富有农业和酿造经验。沈氏兄弟的祖父是当地闻名的制酱名手，到他一代，更是把制酱工艺发扬光大，当时他酿制的酱菜供不应求，除制售酱菜外，每年还酿酒数千斤供应附近集市庄村的需要。当时绍酒已驰名全国，远及南洋、东北各地，沈载华根据此情况扩大酿酒业务，自制京庄、花雕（高级绍兴酒），并兼运金华火腿，杭州狮峰龙井等浙江省各地名产运销外地，从浙江的杭州沿运河而北往苏州、清江至安徽之毫州而达开封（这一段路程全长约三千华里，旅行时间约需一个月至两个月），沿路销售，一年一度，获利甚厚，宝泰号就是从这个基础上发展起来的。后来，兄弟分家，“南宝泰号”，沈载平经营，扎根杭州，以酿酒为主；“北宝泰号”沈载华经营，落户开封，以制酱为主。嘉庆初年，“南宝泰号”由于经营不善而歇业，“北宝泰号”却逐年发展壮大，成为古城开封商贾之中的知名商家。

    宝泰号初期所经营的商品，主要是酱菜、绍酒、金华火腿、茶叶等，也兼营一些产自浙省沿海一带的海产品如鲞鱼、咸鱼等以及某些手工业日用品，这些商品除由宝泰号门市部销售一部分外，绝大部分都推销到河南省各府、州、县的大小衙门，因为在满清时代的所谓大清律例，完全把持在当时各大小衙门的刑名幕友——“绍兴师爷”手里，权力之大几乎超过主管官员。宝泰号经营的商品通过与当权者的人事关系，推销当然是不成问题的，同时还因为当时汇兑不通，寓居在汴的官僚、幕友所搜刮的人民血汗不是长期存在宝泰号柜上，就是托其老板携归家乡，作为他们暮年颐养优游之用。宝泰号也常常利用这些不义之财，收购一些河南土产，如红枣、金针菜等南运销售，如此南来北往，达五十年之久，宝泰号获利之厚，可以概见。

    一七七○——一八○○年内，宝泰号的管理方法和业务范围开始有所改变，当时曾由吴某任宝泰号经理，主持门市部业务沈家老板往来汴绍，主持制酱、酿酒及采购南货业务。内外分工，宝泰号业务继续有所发展。

    在一八二○年以后，主要受沈家的影响，江浙一带经营酱园事业的如雨后春笋，利之所在，为赢得激烈竞争，宝泰号就从此开始只营酱园事业及少量的南方产品的运销。当时江浙一带的商业资本一般都垂涎三缸——酒缸、酱缸、染缸。这三缸都是作坊形式的手工业生产，社会统称之谓“水作”。在全国解放前夕，各大城市经营酒酱、染坊事业的江浙人还占有一定的比例，业务也还相当发达。

    宝泰号既在绍兴酿酒，又在开封制酱，三缸兼有其二，再加当时业务主持人克勤克俭，继承先业，内外兼顾，当权一致，宝泰号业务就更形发达了。沈家就在这个时候置了田地和庄园，并从此发了家。

    宝泰先人还遗留不少有关管理方面的传统制度，例如：

    1、事业合则兴，分则败，凡我后人可以分家，不可以分店，以念先人来汴创业的不易。

    2、管理业务主要靠自己，不要靠别人。

    3、不要再置过多的产业，以免后人堕落腐化。

    4、来汴主持业务的人，规定三年一更替，由弟兄辈商量推定，并规定来汴者给以一定的安家、旅行以及生活费用，不得多占肥私，欺瞒弟兄、欺瞒后人。

    这些传统制度对封建时代的企业管理方面来说，是有它一定作用的。

    沈氏后人在用人方面慧眼独具，从不以衣着、出身论人品。一代名师陈和初为乞丐，一日讨饭至“老宝泰”，沈氏在施舍之余，与陈和闲聊几句，无意间发现该人心灵手巧，便立即待如上宾，留店用之，此后又帮其成家立业，授以立酱、腌技艺，使他几年后成长为一代名师。陈和感沈氏恩，数十年勤恳劳作，以店为家，收徒授艺，解放后的著名酱菜师张书宝即其高徒之一。

    “老宝泰”自创始历传7代，代代名师辈出，独创50余种酱腌咸菜。酱腌名师张书宝、名师王魁元，解放后分别荣获省酱菜师等称号。

    迨洪杨举义金田，大江南北遍地兵燹，汴绍间道途梗阻，货运更难，宝泰号业务乏人主持者达二十年之久，但其酱菜一直稳居中原第一名，但为了适应新形势，不得不放弃南货，集中力量着重于制酱、制菜事业了。

    至一八二○年后，力图整饬，以确保巩固第一制酱地位，先后在开封市南土街分设门市部一处，在理事厅街分设制酱作坊一处。大量生产，扩展商品外运和零销业务。当时开封社会人士一般称南土街门市部为“新宝泰”。称河道街门市部为“老宝泰”。宝泰号之冠一“老”字就是从此时候开始的。

    在清代同治末年，老宝泰的名产五香大头菜已畅销江南苏杭一代，极为当地人士所喜爱，特别是在每年夏季销路尤广，当时年销量约达十万余斤。

    当时还因为绍酒装运困难，沿路损耗又大曾由沈镜涵亲授酿酒技术于老宝泰制酱工人，采用南关老井水试制仿绍酒，又名“黄河水”。仿绍酒味醇、质纯，可以媲美南绍，难分伯仲。至今酒业中人对老宝泰的制酿方法犹多称道。

    至清光绪年间，沈云裳、沈吉轩虽曾先后来汴主持业务，但均因沾染鸦片嗜好，精神萎糜，对老宝泰的经营管理方面无所作为。不久又在故乡相继去世。从此老宝泰业务每况愈下，无复旧时规模了。

    从沈云裳、沈吉轩去世之后，老宝泰业务由赵冠卿、陈拱壁等主持一切。时值辛亥革命武昌起义之初，河南地区又介南北之间，大军云集，咸菜销路甚广。年销量约达九十八万斤，当时，老宝泰酱菜外运亦遍及全省各地，甚至南洋各国，国内西达陕卅、观音堂，东至马牧、商丘，南及漯河、驻马店一带。老宝泰为了争取更多的销售市场，在民国初年，又在开封大南门外增设宝泰号门市部一处，在大南门里又设酱作坊一处，从当时老宝泰的生产规模来看，业务是大大发展了。但是生产分散，制度松驰，形成了一个分裂割据，各自为政的局面。

    一九一八年，沈安卿受弟兄辈委托来汴生持业务，就针对上述混乱情况，先后裁并宝泰新号、宝泰南号两个门市部的两个酱作坊，由老宝泰统一生产、统一管理。在老宝泰全店职工的全力支持下，经过三年的整顿和改进，老宝泰业务又健康地、正常地日趋发展了。

    与此同时，开封市的酱业发展也很快，由过去的廿余家发展到卅余家，但老宝泰一直稳居第一，甚至老宝泰一家的收入相当其他全部的总和，这个时候，为了保持地位，还需另找市场。因此于一九二九年老宝泰凑资两万元，在郑州开设老宝泰郑州支店，设有零售门市部三处，酱作坊两处。郑州支店的生产规模，仅次于开封老宝泰总店。

    一九三七年芦沟桥事变前夕，老宝泰来汴、郑两地总分支机构积累的资金总额约达二十六万元，主要产品的年产量约为：各种酱菜、咸菜六十五万斤；五香大头菜二万五千斤；各种酱油、香醋十六万斤；西瓜豆豉四万斤；仿绍酒一万五千斤；香乳、臭乳十五万块；各种糕点十二万斤。

    全年销售总额约四十二万元左右，酱、果两作坊的生产人员三十余人，全店管理人员及营业人员四十余人。当时生产正常，每年都有积累。

    但是，好景不长，日本军国主义的侵华炮火终于在一九三八打倒了开封。当时开封市规模较大的公司、工厂、商店大半受其摧残和破坏，老宝泰的三个门市部和酱、果两作坊无一幸免。总计损失的商品、现金、成品和其他原材料等约计一万五千元。日伪盘踞开封达七年之久，其间被敲诈勒索的损失更难数计。

    在开封沦陷以后，老宝泰郑州支店经过日机的几次轰炸，又遭汤恩伯驻军的两次洗劫，所有资金损失殆尽。当时老宝泰汴、郑两地的残余资金已不足两万元，不得不紧缩开支以图苟延，两地职工由八十余人裁减至二十余人。

    抗战胜利以后，汴、郑两地国民党驻军敲诈人民的手段愈来愈恶，派款的花样愈来愈多。其中派款较大的有城防木料、公粮、军用草料等。老宝泰在三年内战中负担国民党政府的强派勒索可达五千元之巨，当时老宝泰业务一息奄奄，已陷入无法维持的绝境。

    一九四八年开封解放，老宝泰在党的关怀扶植下，通过收购大头菜等多方照顾，生产渐逐恢复，旧时职工也陆续回号服务。但是郑州支店由于过去损失过重，解放后，对恢复支店生产方面也不够积极主动，终于在一九五一年因无法维持而申请歇业。

    一九五六年社会主义全面改革高潮时期，老宝泰与同业一起在当时国营零售公司的领导下，实行了全行业的公私合营，在企业改造的同时，参加了社会主义商业工作的光荣行列。老宝泰从此走上了新生的道路。（1961年稿）