核心提示

    随着“包子”成为时下最火美食，1月21日，开封第一楼有限责任公司邀请省会媒体和6家知名旅行社代表共商餐饮行业“平民化”转型模式。

    开封小笼包、开封小吃，尽管只是平民食品，但却已然成为了开封乃至河南一张特色餐饮名片。

    如何让更多老百姓吃到正宗的开封小吃？如何把开封小吃文化传承、推广开来？适逢餐饮转型期，“开封小吃”这一地方名片也正在走出一条特色转型之路。

    “小笼包”受热捧 “第一楼”开启 “小”时代

    “放下像菊花，提起像灯笼”，这是人们对开封著名食品之一“小笼包子”的评价。

    21日中午，在开封第一楼森林半岛店，精心制作的小笼包子刚被端上餐桌，立即得到交口称赞。“真是提起像灯笼，而且包子里的汤汁没有从皮儿里漏出去。”一位在此就餐的食客说，这是他吃到最正宗的开封灌汤小笼包，“平时也在各地吃过小笼包，这是第一次见到提起来没有烂掉的灌汤包儿。”

    由于选料讲究，外形美观，皮薄馅多，灌汤流油等特点，开封小笼包子历史悠久。开封第一楼有限责任公司董事长郅军介绍，第一楼前身是第一楼包子馆，始建于1922年，以经营中华名小吃——第一楼灌汤小笼包子和什锦包子宴而驰名中外。

    随着去年高端餐饮遇冷，开封第一楼也在转变经营理念。“小吃、小笼包子是我们的特色，走大众化、亲民化道路会赢得更大的市场。”郅军介绍，今年开封第一楼也将经营思路调整为“两小一中”，即：推广小笼包和开封小吃，打造中低端消费。

    在经营思路转变，开启“小”时代的同时，开封第一楼的价位也作出相应调整，更加平民化。

    第一楼副总郅亚峰介绍，灌汤包价格如今下降了30%左右，菜品的价格也下调了10%左右。

    “开封第一楼本来就是寻常百姓能够吃得起的小吃店，只是在后来的经营发展中变成了高端消费餐饮店。”郅军说，他们正在积极转型，把最优质的服务，最精湛的技艺，最优惠的价格呈现给顾客，回归到平民小吃时代，让更多顾客吃得起、吃得放心。

    河南中原国际旅游集团有限公司总经理段素峰对开封第一楼评价有加：“外省来河南旅游的客人，都会点名要尝一尝开封第一楼的包子，这也说明开封小吃和第一楼已经成为了一张河南著名的餐饮名片。”

    河南省餐饮与饭店行业管理协会会长曲安民分析，随着各项政策的深入，餐饮行业正在“洗牌”，大众化消费将成为餐饮行业主流，餐饮行业必须走大众化道路，为大众服务，提高大众的生活质量。希望本土旅行社和知名餐饮企业强强联合，让外地游客品尝到河南最具特色的风味美食。

    小宋城里玩“穿越” 体验北宋“小吃”文化

    软嫩鲜香的鹿家包子，外焦里嫩的曹婆婆家肉饼，黄焦酥脆带翅鳞的邢家锅贴，酱味浓郁、焦而不糊的罗记炒凉粉，骨酥肉烂、汤鲜味醇的无鳃黄焖鱼……被誉为“开封人的待客厅”的小宋城，汇聚了流行千年的开封传统小吃，这里胜似千年的东京夜市：亭台楼榭，雕梁画栋，小桥流水，锦鲤戏莲。

    “小二，上茶！” 这是一句在古装电视剧里经常出现的台词。如今，在小宋城，你也可以体验上一把。小宋城民俗餐饮区，百余家小吃店铺鳞次栉比，店铺外边纷纷悬挂着各种“老字号”小吃招牌，古香古色的宋式餐桌、服务员清一色穿着古代店小二服装，还有身佩大刀的“展昭护卫”……浓厚的北宋小吃文化扑面而来，让人仿佛置身于热闹的北宋夜市之中。

    “在室内吃特色小吃，环境古色古香，充满北宋文化氛围。”不少顾客表示，在这里就餐很奇特，有种穿越的感觉。

    据这里的工作人员介绍，目前民俗餐饮区有将近两千种全国各地的小吃，其中开封小吃占60%左右，进驻的商家均经过严格选拔，开封本地小吃都是在行业比赛中获得过奖并且在民间名气较大、对食材把关较严的。

    一城宋韵文化发展有限公司副总袁勇介绍，这里完全按照北宋时期场景打造，生意非常红火，晚上最多的时候翻台六七次。

    各地游人“品”小吃 夜市里“梦回千年”

    很多人常用“华灯初上时，香味正诱人”来形容开封小吃夜市的繁荣。

    每当夜幕降临，大大小小开封饮食夜市上，摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声不绝于耳，琳琅满目的各类小吃跃然眼前。

    夜市里食客川流不息，当地人、开车专程为小吃而来的“豫A”食客、山南海北到开封的旅游者……置身香味四溢的各类小吃间，仿佛步入历史画卷，一日梦回千年。

    据了解，开封风味小吃历史悠久，很多小吃经过了几代人的继承、改良、并形成一定规模，最终形成了众多老字号品牌，也同时成为了开封饮食文化的重要组成部分，显示出了开封饮食文化的深厚底蕴。

    “开封小吃源于夏商，盛于北宋，在我国饮食文化历史上享有较高的地位。”河南省餐饮与饭店行业协会相关负责人介绍，开封小吃、开封夜市，已成为开封的“名片”，国内外的游客很多是通过开封小吃、开封夜市对古都开封有了更多的认识。

    如今，开封夜市已由自发形成的小夜市发展成为政府正式批准的正规夜市。开封夜市也以其风味独特、传统小吃多而在全国屈指可数。

    河南餐饮行业协会常务副秘书长张海林说：“中国的菜系基本就定格在北宋，研究中国的餐饮就不能不研究开封，中国的餐饮文化就在河南，在开封。开封夜市与南京夫子庙、北京大栅栏、武汉户部巷都是民国初期最繁华的小吃地。”

    打造国际文化旅游名城 “小吃”力争辐射全国

    “舌尖上的开封首届美食文化节”等大型餐饮盛会的举办，鼓楼复建到夜市搬迁，建造“小宋城”……近年来，为提升和促进夜市和特色小吃的发展，开封一直在创新。

    如何传承开封的餐饮文化？未来如何让开封小吃知名度越来越高？针对这些问题，记者采访了开封市委书记祁金立。

    祁金立介绍，开封市对于小吃文化一直采取扶持保护政策，在规范管理上，政府始终要求确保食品安全、环境整洁。

    “小吃一直被认为是一种草根经济，如何传承开封小吃，让其适合不同群体的需要，如何将其发扬光大，是我们目前面临的重要问题。”祁金立介绍，随着开封文化旅游水平的不断提升，开封小吃在经营环境得到改善的同时，质量和服务也要得到提升。比如对鼓楼夜市的改造，就是一种管理模式的提升。开封小宋城的打造，是餐饮行业的一种转型，将餐饮和文化二者结合，在享受美食的时候，尽享北宋的小吃文化，感受北宋文化魅力，也是对小吃文化的一种提升。

    “目前，开封小吃在小吃品种挖掘、组织产业化发展等方面还存在一定不足。”他介绍，下一步，开封还将从培训、经营到供应链条等方面，进一步加强对餐饮文化队伍的建议，争取让开封小吃辐射到全国。“开封夜市是一种‘文化’，要将开封的夜市小吃作为一个品牌，不断提升和规范，将其作为一个大的产业链条发展壮大，使它真正成为开封打造国际文化旅游名城的窗口和名片。” 作者：张可丹 宁甜