在滑县县城逛上一圈，就会发现这里不愧是烧鸡之乡，经营烧鸡的店铺少说也有百十家。从每家店铺前面经过，都会闻到一股浓郁的香味，令人垂涎三尺。
   
     滑县人爱吃鸡，滑县人也善于吃鸡，而且滑县这块土地也能够培育出品种优良的鸡。作为农业大县，滑县地处黄河故道，这里的土质相当肥沃，流经滑县的卫河又为这里提供了优质的水源。万亩良田不仅解决了滑县人民的温饱问题，也给各种家禽提供了寻找食物的天地。老百姓家里的鸡根本就不需要专门喂养，只要每天早上打开鸡圈，鸡自己就会跑到田间地头，或是从地里刨虫吃，或是吃收割后遗留的麦粒，或是直接食用青草。总之，它到晚上绝不会空着肚子回鸡圈。
    
    养鸡如此方便，吃鸡也就不是什么难事了。天长日久，用普通烹饪方法做出的鸡已经吸引不了滑县的老百姓。烧鸡的出现，满足了滑县人的要求，鲜、香、嫩、烂的道口烧鸡也从滑县走向了全国，并成为滑县的一张名片。
    
    一炸一煮  烧鸡出炉
    
    烧鸡如何诞生至今仍是一个谜，它起源于何朝何代已经无法考证，但是在滑县却流传着一则关于烧鸡的故事。
    
    隋朝末年，朝廷腐败无能，民不聊生，天下大乱，各地的豪杰纷纷聚众起义。在滑县瓦岗寨也有一支起义军，起义军的首领就是历史上赫赫有名的混世魔王程咬金。
    
    程咬金爱喝酒，而且他对下酒菜的要求也很高，喝酒必须要有鸡。程咬金常常一手端着酒壶，一手拿着鸡，旁若无人地大吃大喝一番。而且往往鸡还没有吃完，人已经喝得酩酊大醉。
    
    占山为王的程咬金自然免不了要外出打仗。有一次，程咬金要率领起义军到远离山寨的地方作战。他早早就让厨师去做鸡，好让自己吃完后再领兵出征。可是军情紧急，厨师刚刚把几只肥鸡煺了毛，还没来得及放进锅里，程咬金就率队伍下山了。
    
    临走之时，程咬金特意嘱咐厨师，一定要把那几只肥鸡保存好，等他回来后再做了吃。
    
    不曾想程咬金一去就没了音信，好几天也没有回来。当时正值盛夏，眼看几只煺了毛的肥鸡就要变质，无奈之下，厨师准备扔了这几只鸡，可是又觉得十分可惜。这时，平常负责挑水劈柴的一个伙计提醒厨师，可以先用油把这几只鸡炸一炸，这样鸡存放的时间就可以延长几天。
    
    于是，厨师就按照伙计说的办法，把几只鸡炸得外焦里嫩、表皮泛黄。被厨师如此处理了一番，原本快要变质的鸡又多存放了四五天，而这时程咬金也结束了前方的战事，大获全胜，率人马回到营地。
    
    刚刚踏进寨门，程咬金就让人摆酒上鸡，要一醉方休。厨师连忙把炸过的鸡稍微煮了一会儿，端到程咬金的面前。这天的鸡和往日的大不相同，以前程咬金吃的鸡不是清蒸的，就是水煮的，颜色都是白花花的，而这天摆在他面前的鸡是黄澄澄的，而且一股香气扑鼻而来。
    
    从没有吃过这种鸡的程咬金不由得胃口大开。他迫不及待地撕下一只鸡腿大嚼起来，一边吃，一边叫好。嗜酒如命的程咬金竟然忘记了喝酒，注意力全放在了这只鸡上。
   
    片刻之间，一只鸡就全进了程咬金的肚子。大饱口福的程咬金特意叫来厨师，询问为何这只鸡比以前所做的鸡好吃百倍。厨师一五一十道出了实情，谁能想到原本快要变质的鸡竟然成了美味佳肴。从此，程咬金特别爱吃这种先炸后煮的鸡，并给它起了个名字叫“烧鸡”。
    
    这个故事的可信度并不高，应该是当地百姓为了增加烧鸡的声誉而杜撰的一段历史传奇。
   
     不过，道口烧鸡在历史上确有记载。《滑县县志》上说：“清顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少也有300年的历史了，而它的鼻祖应该姓张。
    
    历史悠久的老字号
    
    如今，在滑县最有名的烧鸡当属“义兴张”，“义兴张”应该与《滑县县志》中提到的张姓商户有着很深的渊源。然而，“义兴张”这个名号并不是在顺治年间就有了，直到100多年后，这个品牌才开始走上历史舞台。这又是怎么一回事呢？
    
    “义兴张”第八代传人张存有先生告诉记者，在张家做烧鸡最初的100多年里，由于技术不高、配料不全，一直没有形成自己的特色，烧鸡的味道也不是太鲜美，所以很长时间生意都不是太好。
    
    直到清乾隆五十二年（公元1787年），张家的烧鸡生意才开始兴旺起来，而这都是张家先祖张炳的功劳。
    
    张炳从父亲手里接过烧鸡生意后，一心想把经营了上百年的老店发扬光大，使它成为滑县的烧鸡名店。为了实现这一目标，张炳开始在烧鸡配料和制作技术方面进行改进。虽然他十分努力，可是收效甚微，这令他一时间寝食难安。
    
    日子一天天过去，张炳的烧鸡生意越来越差，渐渐难以养家糊口。正在他发愁之际，一位故友突然登门造访。见到几十年不见的老朋友，本应十分高兴，可是张炳却满面愁容。故友忍不住问他因何事发愁，张炳就把自己当前的处境一五一十告诉了故友。
    
    谁知故友听了之后哈哈大笑，令张炳丈二和尚——摸不着头脑。原来，故友离开滑县后，远赴京城寻求发展，在北京拜了一位名师学习烹饪。后来，故友进入皇宫，在御膳房担任厨师，专门研究天下美食，做鸡是他的拿手好戏。
    
    “要想烧鸡香，八料加老汤。”故友把自己在御膳房做鸡的绝招传授给了张炳。凭借故友的秘诀，张炳所做的烧鸡在滑县一炮而红，名声大震。
    
    张家的烧鸡生意逐渐兴旺起来，这完全靠了故友传授的秘诀。为了表示对故友的感谢，张炳特意把自己的烧鸡铺改名为“义兴张”，取“义友济兴”之意。自此之后，“义兴张”烧鸡便一代代传了下来，至今已有200余年。
    
    “义兴张”烧鸡异香浓郁，别具风味，确实名不虚传。据当地人传说，乾隆皇帝巡游江南时路过滑县，“闻异香而醒神”，问及左右，滑县县令连忙把“义兴张”烧鸡呈献上去。乾隆吃完后赞其色、香、味三绝，并当即把“义兴张”烧鸡定为贡品。

    清咸丰年间，“义兴张”第五代传人张元福继续经营烧鸡，并且提高了烧鸡的质量。同时，由于卫河水运便利，“义兴张”烧鸡得以远销外省，生意日益兴隆。
    
    然而，世事难料，清朝末年的腐朽统治不仅丧权辱国，而且让广大老百姓深受苦难，即便是名扬天下的“义兴张”烧鸡也未能例外。官府繁重的苛捐杂税，地主恶霸的巧取豪夺，流氓无赖的敲诈勒索，使“义兴张”烧鸡陷入了前所未有的困境。
    
    到了清宣统二年（公元1910年），“义兴张”第六代传人张和礼继承了父亲的基业，立誓要重整旗鼓。经过张和礼的不懈努力，“义兴张”烧鸡的生意又兴隆起来。《河南政治月刊》在1933年第三卷第八期刊登了《豫北道上》一文，详细介绍了滑县的商业盛况：“最地道而又最远近知名者，厥为十字街口之烧鸡……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”
    
    八料老汤成就“义兴张”
    
    道口烧鸡能够名满天下、享誉神州，自然有其独特的地方，单从选料上就可以看出它的与众不同。
    
    “义兴张”烧鸡所用的鸡全部为正宗的道口红鸡，一般为鸡龄12个月至15个月的母鸡，体重为1.5公斤至2公斤，不残不畸，体形丰腴。老鸡和嫩鸡都不适合做烧鸡，老鸡肉质较粗，韧性太强，口感不佳；而嫩鸡水分太大，加工后体内多汁，肉过于软烂，不易保存。
    
    不仅在选料上要求严格，在制作烧鸡时也是精益求精。张存有先生告诉记者，他们在制作烧鸡前，总是把挑选好的鸡先放养一段时间，消除它的紧张状态。而在宰杀时下手一定要快，争取一刀致命，这样有利于杀鸡时充分放血。
    
    “义兴张”烧鸡的成名应该归功于张炳那位做过御膳房厨师的朋友，正是他使烧鸡有了非同寻常的味道。这种味道和八料密切相关，陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，一样都不可少。八种作料比例合理，各有作用，分别有除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。有了这八料，烧鸡不仅鲜香味美，而且可以补养身体，堪称一绝。
    
    除了八种作料，老汤也是制作烧鸡时相当重要的配料。鸡经过油炸后，就要放入汤中煮，烧鸡的味道好不好，可以说一半要靠汤。正应了那句话：“要想烧鸡香，八料加老汤。”没有老汤，香味就难以渗透鸡的全身。
    
    “义兴张”烧鸡讲究色、香、味、形，颜色要好看，香味要浓郁，吃一口要回味无穷，而且鸡的形状也有自己的特色。鸡被宰杀剖膛后，要用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形。过油之后，鸡体外皮呈金黄色，看起来颇似一个金元宝。我们在购买烧鸡时也可以从形状上分辨正宗与否，只要烧鸡两头尖尖像个元宝，基本上可以断定这是正宗的“义兴张”烧鸡。
    
    从宰杀到成品，每一只“义兴张”烧鸡都要经过十几道工序，也正是这十几道严格的工序，保证了“义兴张”烧鸡的美味，使“义兴张”这块招牌名扬天下。
    
    建国后实行公私合营，“义兴张”第六代传人张和礼积极响应国家号召，毅然公开了相传数代的祖传秘籍。从此，“义兴张”烧鸡的制作方法成为了大众的共同财富。1956年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首，并于同年国庆节进入国宴。时至今日，每年都还有烧鸡特供到国务院。
    
    随着市场经济的发展，道口烧鸡开始走向全国，北京、上海、贵州、新疆等地的一些食品厂家派人专程来到滑县，向“义兴张”传人学习制作烧鸡的方法。
    
    老品牌期待再度崛起
    
    道口既然是烧鸡之乡，当然不只有“义兴张”一家烧鸡老铺，只是“义兴张”的牌子老、口味好、信誉高。因此，在众多的烧鸡店里，它自然也就成了佼佼者。其他像“胡记”、“董记”、“薛记”等烧鸡老铺所制作的烧鸡味道也很不错。这些烧鸡店铺基本上都是参考了“义兴张”制作烧鸡的方法，并加以改进和发展，形成了自己的一些特点。但总体而言，整个道口镇各家店铺所加工出来的烧鸡，在口味上是非常接近的，也正是这一点，保证了道口烧鸡这个品牌的特色。
    
    大凡老字号，都是历经了几代甚至十几代人的共同努力，才有了今天的成就。然而，在市场经济的大潮中，许多老字号却黯然失色，远远不如前辈时期的辉煌，道口烧鸡也不例外。
    
    滑县烧鸡协会负责人道出了影响和制约道口烧鸡发展的原因。缺少具有现代经营理念的管理人才是当前最大的问题，滑县现有100多家烧鸡生产经营企业，但是大多为家庭式经营、作坊式生产，管理粗放，有些企业甚至根本就谈不上管理。
   
     道口烧鸡的名气很大，但市场营销滞后，多数企业都是依赖祖传字号坐门等客，90%的企业没有营销人员。从产品本身而言，其包装形式单调，科技含量低，无法长期保存，这就导致道口烧鸡很难大规模投放市场。同时，产品品种单一，不符合消费潮流。像现在流行的麦当劳、肯德基等西式快餐，都是鸡腿、鸡翅、鸡块分开销售，而道口烧鸡基本上都是整鸡销售，很少有单独销售鸡头、鸡翅、鸡腿的，这已经不能满足现代家庭的消费需求了。
    
    还有一个大问题困扰着道口烧鸡的发展。制售假冒道口烧鸡的不法行为没有得到有效遏制，严重损坏了道口烧鸡的声誉，从而影响了道口烧鸡的发展。
   
    长期以来，因保鲜问题一直没有得到解决，道口烧鸡无法远销外省，销售范围局限于省内。20世纪80年代后期，滑县食品公司在省、市、县科委有关专家的帮助下，研制出了真空软包装的烧鸡。从此，道口烧鸡远销全国各地，并成了滑县的一张有代表性的名片。
    
    道口烧鸡不仅是滑县的商品，也是滑县文化的一部分。滑县目前拥有100多家从事烧鸡生产的企业，注册商标50多个，年产烧鸡400多万只。最近几年，有16家烧鸡生产企业还获得了国家技术监督局颁发的工业产品生产许可证，其中“义兴张”烧鸡更是成为县政府关注的重点。有关部门采取了多种措施，帮助其加快发展。
   
     为了整顿烧鸡市场的秩序，滑县先后出台了《关于进一步发展道口烧鸡的意见》和《关于进一步规范道口烧鸡行业的意见》等文件，制定了举报奖励办法，鼓励社会各界监督，严厉打击不法生产和经营行为。同时，县里还组织成立了道口烧鸡协会，此举为道口烧鸡再度崛起、重振雄风奠定了良好的基础，并且取得了初步成效。（原标题：道口烧鸡：鸡鸣天下 香溢四方）作者：刘云鹏