我市民间传统名吃贾寨豆腐干，拥有200多年的悠久历史，曾是清朝皇宫贡品。

    近年来，贾寨豆腐干新掌舵人苗培民，重拾豆腐干生产老工艺，原料精选产自虞城周边的非转基因大豆，坚持自己用豆油熬制刹沫油，用红糖、白糖熬制糖色，放弃使用化学消泡剂和焦糖色，从而使贾寨豆腐干重拾流传200多年的纯正传统风味。在当下食品行业使用添加剂泛滥的情况下，贾寨豆腐干的复古蝶变，为民间传统名吃坚守传统风味探索出一个崭新模式。

    ●原料使用产自黄河故道附近粒小、价高的大豆，放弃使用粒大、价低的外地转基因大豆

    ●我的豆腐干没有防腐剂、添加剂、染色剂，随便让他们检查，不用担心

    从原料到生产全面复古

    拒用转基因大豆和化学消泡剂

    贾寨豆腐干之所以能成为朝廷贡品，并且流传200多年经久不衰，靠的是其“外红内青、壮柔有力、口味纯正、余香绵长”的色泽和口感。随着现代化技术和机器在豆腐干制作上的应用，从相似豆腐干制作机器中出来的豆腐干口感有越来越一样的趋势。如何在这种趋势下保持贾寨豆腐干独特、纯正的风味？苗培民动了很多脑筋。最后，他决定在豆腐干的生产制作阶段全面复古，为贾寨豆腐干找回流传了200多年的味道。

    复古从原料开始。在选取大豆时，苗培民坚持使用产自黄河故道附近粒小、价高的大豆，放弃使用粒大、价低的外地转基因大豆。苗培民并不清楚转基因大豆的品性，但他认为，贾寨豆腐干之所以能飘香200余年，与原产地大豆一定有着千丝万缕的关系。

    为解决因本地大豆产量低，农民种植越来越少的问题，苗培民于2010年年底，带领村民成立了农民种植专业合作社，将于今年开始在贾寨镇周边推广种植本地大豆，并高于市场价回收，以保证豆腐干的原料供应。

    在坚定了原料复古的路子后，苗培民又投资复古了传统制作工艺。在浸泡大豆时坚持用清冽甘甜的黄河故道地下水，不使用任何外力，坚持在自然条件下浸泡，并坚持夏天浸泡时间不少于8个小时、冬天不少于15个小时的老传统。

    即使是豆子打碎后的滤浆，苗培民也重新架起了老滤网，由少女着统一的工作服，在一片老糙缸旁筛网滤浆，再现传统的豆腐干制作场景。

    滤浆时，豆浆会产生非常多的泡沫，如果不加抑制，泡沫能顶起一尺多高。近年来，很多豆制品生产企业，在滤浆时都使用市场上销售的消泡剂。这种产品属于国家允许使用的化学制剂。尽管国家允许，但既然复古就不能使用化学制剂。苗培民认真钻研，重新研究古老的刹沫油熬制技术。刹沫油用天然原料熬制而成，是古老的消除泡沫食品制剂，其技术面临失传。在熬制刹沫油时，温度、火候的掌握极其重要，关键的时间就几秒钟。温度不到，熬不成；火候掌握不好，就会熬焦报废。苗培民经过反复试验，最终掌握了这项传统工艺，从而在制作豆腐干的过程中全部禁绝了消泡剂的使用。

    在经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、挤压、成型，煮白、卤制等十几道工序后，就到了关键的着色和调味阶段。

    据说，传统贾寨豆腐干在制作过程中最关键的技术就是调味。做豆腐的工序大同小异，但生产出的豆腐干风味却千差万别，其区别就是添加的佐料不同。由十几种佐料配制成的调料，是贾寨豆腐干的核心机密。苗培民严格遵循传统的调味工艺，以保持贾寨豆腐干的传统风味。近年来，行业中普遍使用化学制剂焦糖色来给豆腐干着色，而用天然原料自己熬制糖色的越来越少。为了复古传统工艺，苗培民在厂子里专门设立了一个糖色车间，使用最传统、古老的方法，用红糖等原料熬制食用糖色。

    在举国关注的“苏丹红事件”中，职能部门严查市场上的包装食品。郑州一家超市的老板曾给苗培民打电话说，“有的豆腐干被查出添加苏丹红了，我要不要把你们的豆腐干也从货架上撤下来？”苗培民在电话中对那位老板说，“我连国家允许使用的化学着色剂都没有使用，哪还会用什么苏丹红！我的豆腐干没有防腐剂、添加剂、染色剂，随便让他们检查，不用担心。”

    全面拒绝转基因大豆和各种化学制剂，用传统工艺生产出来的贾寨豆腐干，口味极其纯正。那种曾经享誉清朝宫廷的“外红内青、壮柔有力”的品质，让品尝者唇齿生香、回味绵长。

    靠这个核心机密，让苗培民在豆腐干的包装上拒绝了防腐剂，并且使豆腐干的保质期达到1年。

    防腐技术复古 创新包装

    不用防腐剂照样能防腐

    在包装、防腐技术上的突破，是贾寨豆腐干生产规模不断发展，并在激烈的市场竞争中迅速壮大的一个重要原因。

    豆腐干的塑料包装是没办法复古的，但在包装中拒绝使用防腐剂，保留贾寨豆腐干的原汁原味，是能够办到的。

    在很多人的意识中，认为那些真空包装的食品都是可靠的。其实，食品尤其是豆制品，霉变都是从内部开始的。在霉变中，会生出大量有害菌群，包装袋就会鼓起来。如果不用防腐剂，仅仅用真空包装，在夏天，豆制品的保质期不会超过10天。

    很多食品企业、即使是大型企业，对防腐剂的运用都很伤脑筋。如果用少了，担心防腐的时间太短，食品过期了销毁损失太大；如果防腐剂用多了，又担心在职能部门的抽检中被检出防腐剂超标。如何不用防腐剂防腐，这不但是苗培民曾经日思夜想的一个问题，也是全国大多数食品企业思考的一个难题。

    上世纪80年代，苗培民就开始着手研究豆腐干的防腐问题。他尝试换着使用各种材质的包装袋，在各个温度点、多个压力值下进行灭菌包装试验，试验了几百次，但保质结果都不理想。

    后来，苗培民到上海的一些食品企业学习，通过食品专家的指点，获得一种耐高温蒸煮袋的信息。那时是1986年，中国还生产不出那种材料的包装袋，而且鲜有进口。苗培民为了得到那种袋子，要通过当地码头上的关系高价购买“走私贷”。那种袋子能耐高温和高压，为苗培民在试验中提高温度和压力提供了保障。

    苗培民到北京、上海、郑州请教专家，回到家里自己摸索着干。使用那种耐高温蒸煮袋，经过无数次试验，苗培民最终掌握了两个数值，一个是温度数值，一个是压力数值。把温度和压力调到这两个数值时，既能杀死豆腐干中的细菌，又能保持豆腐干的风味。如果温度过高，会使豆腐干变味；如果压力过高，会让豆腐干失去筋道，没有弹性；如果两者之间不协调，就不能有效杀菌。苗培民掌握的这两个数值，正是既保证质量，又能使豆腐干不改变风味的临界值，现在成了他食品包装技术的核心机密。就是靠这个核心机密，让苗培民在豆腐干的包装上拒绝了防腐剂，并且使豆腐干的保质期达到1年。这比使用防腐剂的6个月保质期提高了1倍。

2    011年春节前后，职能部门加大了对包装食品的检查力度。在河南省质监局组织的各市质监局交叉互检中，虞城县贾寨豆制品有限公司生产的贾寨豆腐干被开封市和许昌市质监局多次抽检，最多检测指标达16项，无一项不合格。

    苗培民经过反复试验，制作出了麻辣、鸡汁、酱香、卤汁等10多个品种。

    在复古中创新

    贾寨豆腐干欲叫响全国

    苗培民认为，复古是为了让贾寨豆腐干保持传统风味，但复古并不能泥古不化。

    一直以来，贾寨豆腐干只有一个五香口味。“五香贾寨豆腐干”也曾经是街头巷尾卖豆腐干商户的标准吆喝声。但随着人们口味的变化，一种口味已远不能满足市场需求。为了增加口味，苗培民多次赴外地学习考察，借鉴其他食品的制作经验。在此基础上，苗培民经过反复试验，制作出了麻辣、鸡汁、酱香、卤汁等10多个品种，去年，苗培民又独出心裁，首创枸杞白香干，销售非常红火。

    在上世纪80年代，苗培民也曾经走村串户售卖豆腐干，那时，苗培民就想着，要让好吃的原汁原味的贾寨豆腐干，走出商丘，走出河南，端上全国人民的餐桌。

    现在，贾寨豆腐干已经成功打入郑州、徐州、济南、周口等城市的主要超市。苗培民认为，他在工艺上复古之后，贾寨豆腐干的销售一定会迎来新一轮增长，辐射会更广，影响会更大，他的把贾寨豆腐干端上全国人民餐桌的梦想，更近了，更现实了。（文/图晚报首席记者 蒋友胜）（原标题：贾寨豆腐干的复古蝶变）