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舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季

2015/3/23 10:49:22 点击数: 【字体:


    和众家之长,兼南北特色。豫菜,包容而博大。河南人自己也说不清,舌尖上到底有多少种家乡味道。

  一个月来,映象网记者走访河南多地,从村韵质朴的乡间到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡,从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食,动人故事,挖之不尽。从5月22日起,映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》,和广大网友分享美味佳肴背后的故事,共同搜寻河南人的家乡味道,揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——时节篇。

  【前言·时节】中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。

  顺应自然,沿循传统。生长在黄河边的河南人,是农耕文化的忠实守护人。在春耕秋收中,他们享受着四季的不同馈赠,而技术的发展,也为他们带来了超越季节的口腹体验。

  映象网讯(记者 南乐天 文/图)“阿姨,一碗梨汤。”5月24日下午5点半,陈龙抱着篮球来到了河南大学西门这家甜品摊。

  “刚支上摊,坐吧,先给你来一碗。”甜品摊的女主人王素芳笑说,一边用大勺从铁皮盖子中央的圆口伸进锅里,舀上一大勺煮好的梨水,切了个红梨,端给了这位年轻的老主顾。

  运动完来这儿喝上一碗冰糖熟梨,是陈龙大学四年的习惯。“特别是天热的时候,胃口不好,打完球喝一碗梨汤,生津解渴。”毕业在即,学校附近的冰糖熟梨,是陈龙四年舍不掉的记忆。

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季  

  冰糖熟梨

  汴梁城的秋冬饮品

  冬天热梨水,夏天可以冰镇。卖了近14年冰糖熟梨的王素芳夫妇介绍,一年到头,没断过供应,“尤其是春秋天时节,天气干燥,喝这个最好,学生都喜欢。”

  梨多汁,甘甜,为“百果之宗”。但因性凉,秋冬为避免脾胃损伤多煮制食用。中医认为,冰糖炖梨是治疗咳嗽的经典疗法。在汴梁城内,冰糖熟梨随处可见,是四季皆宜的健康饮品。

  一架三轮推车,一口煤火,一口锅,锅盖子上规规矩矩码放着棕褐色的熟梨和大块的冰糖——这是冰糖熟梨摊的外观“标准配置”,内里却各有说道。

  “别看都是梨水,哪儿都有,但味儿都不一样。”在鼓楼广场东南角,经营甜品摊20多年的豪哥,一边给慕名而来的外地游客倒糖梨水,一边介绍自家的特色。

  “最基本的,是舍得下料。”豪哥说,梨汤要想做好,三样儿基本的材料缺一不可:梨、大枣、冰糖,不但用料要足,而且用好食材。

  传统的做法,是将熟梨与红枣,大块冰糖等加水熬,40分钟到两小时不等,直至冰糖融化,煮熟的梨皮棕肉白,晶莹透亮,酥沙绵软,甜而不腻。

  但在过去,此等美味并非一年四季都能喝到。早熟的梨8月上旬成熟,大多数在9月底10月初,过了这个时节,梨子就只能靠地窖储藏。

  “以前没有冷藏条件,卖到过年前后就没有梨了,剩下大半年时间都得找别的活儿干。”在鼓楼广场东北角,同样卖了20多年冰糖熟梨的李大姐说,夫家从上一辈就开始专卖冰糖熟梨,当时只能靠当季梨做秋冬两季生意,直到1988年有了冰箱,才能一年四季出摊。

  “现在好了,不用地窖,一年四季也都能供应上梨。”李大姐笑说。
 

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季

  立夏馍(图片来源于网络)

  立夏里的儿时记忆

  现代化科技和交通的发展,打破了食物的时令限制,让开封人可以随时喝到冰糖熟梨;但对于有些食物,我们约定时间享用,赋予它们吃以外更多的意义。

  立夏是夏季的开始,全国各地在这天都有各自的特色传统食俗。在商丘一带,最流行就是吃立夏馍。“从记事儿起,每年都会吃我妈做的立夏馍。”今年因为在北京工作没能回家的王勇雷说,每年的立夏这天,老家柘城家家都要吃立夏馍。

  相传,吃立夏馍可防热抗暑,消夏除灾。过年时,家家都要留几个蒸馍晾晒风干。等立夏来临,把晾晒风干了数月的馒头切成块,用水泡透后挤出水,加面粉,鸡蛋,韭菜叶,搅拌成糊糊状,摊成圆圆的煎饼,当地人叫“面托儿”,即为立夏馍。

  做立夏馍的干馒头需要提前数小时浸泡,往往在头一天就把馒头切块泡上。“每年我妈只要一泡那个馒头,我就想起来是立夏了。”王勇雷说,立夏的早上起来,就能吃到妈妈刚煎好出锅的立夏馍。

  相比城市,传统的风俗更多地在农村被保留和传承。王勇雷说,来北京后,许多传统节日、节气都感觉不到气氛,“很多日子都在在农家人心里面,不会挂在嘴上,但是一到时候就会想起来。”

  立夏馍的味道没什么特别,但在王勇雷看来,立夏这天早晨,吃上妈妈做的立夏馍,“是个意思”,“是个规矩”,吃完立夏馍,夏天就算是开始了。
 具有浓郁夏日风格的凉拔面条,让人看了就胃口大开。
 

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季

  夏日独有的异香

  端午日近,河南多地暑气愈来愈重。以往每到这个时候,王珂家的饭桌上,就开始出现了夏季专属的凉拔面条。

  凉拔面条,也叫“捞面条”,“蒜面条”,河南各地虽叫法不同,但做法大体相似:把面煮熟后,放入凉白开水中拔一下,再浇上提前备好的时令蔬菜和蒜、酱等调料,一碗营养爽口的面点就成了。

  凉拔面条最出彩的不在面,全在配角。而配哪几种菜,佐什么样的卤,全依赖个人的口味和习惯。

  王珂家的这道面,配菜主要是黄瓜丝和荆芥,佐料是蒜汁和麻酱。在郑州工作这两年,吃过的几回“凉拔面条”,她都不认可。“什么鸡蛋卤、海鲜卤看着好看,吃着不对味儿。没有五香菜和麻酱的凉拔面条就不正宗。”

  五香,是王珂老家开封尉氏县当地的叫法,学名荆芥,是河南特有的一种草本植物,因为其特殊的香气深受河南人喜爱,是夏季菜市场常见的蔬菜。

  河南人食用荆芥的方法很多,常见的有凉拌荆芥、荆芥拌黄瓜。做汤时,放入一小撮荆芥叶,味道格外鲜美。

  中医上说,荆芥有祛风、理血功效,对胃有温热作用,荆芥的挥发油可以刺激食欲,食疗功效明显。“以前天气热了没胃口吃饭,妈妈就做一碗凉拔手擀面,立马胃口大开。”王珂说。

  郑州离尉氏不到90公里,但也有“荆芥”和“五香”的叫法差异。王珂说,一个人在外的时候才发觉家的好,捣蒜汁儿、调麻酱,每道佐料里都有生活的智慧。

  “味蕾的记忆很顽固,这个季节吃不上凉拔面条的遗憾,山珍海味都弥补不了。”王珂说。

  【结尾】再过十几天,陈龙将离开河南大学回到南方老家,他说,家乡有很多应季的小吃,但一定会怀念这里的冰糖熟梨;王勇雷不管身处何地,每年的立夏都会想起家乡的立夏馍;王珂回家认真学习了凉拔面条的做法,她买了荆芥,说整个夏天都不怕没胃口了——技术可以打破了食物的时令限制,为人们带来超越季节的口腹体验,但最终,如陈龙他们,忘不掉的是与四季和食物有关的味蕾记忆。

  开封特色之冰糖熟梨: 

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季  

  抹了冰糖的梨子色泽明亮,十分诱人。

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季  

  红梨和冰糖。

舌尖上的河南味系列报道五:用味蕾记忆四季  

  “标准配置”的冰糖熟梨摊。

 

责任编辑:C006文章来源:映象网(2014-05-28)
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