年后上班已经进入第二周，对于刚刚从老家返程不久的人们来说，除了为新一年的工作做好充足的调整与准备外，如何处理春节期间从老家带回或尚未吃完的各种年货，恐怕也是一项重要“议程”。总的来说，人们从老家带回或剩余的年货多为腊肉腊肠、腌肉、炸货等，这类暂时不能一次性“消灭”的食物该如何保存才能不变质？从健康及营养的角度考虑，这些年货该不该吃？怎样吃才算吃得健康？专家指出，诸如腊肉腊肠、炸货等传统饮食对人体有诸多不利影响，不建议摄入或尽可能减少摄入量，同时注意搭配蔬菜等共同食用，将其对人体健康的潜在影响降至最低。

    炸货

    年货味儿就是过年味儿

    对于春节的记忆，很多人依然停留在某个具体的印象，甚至是某种味道。在北京某事业单位工作的刘华（化名）老家在陕西安康市，以往每到过年，爸妈亲手制作的卤菜对她而言就是“年的味道”：“这算是我们家过年的一种特色食物，每年我回家之前爸妈都会做好。”刘华介绍，卤菜的制作相对简单，可以制作多种食材，“除了新鲜蔬菜外，肉类、茄子、鸡腿、豆干、菇类都可以，将这些食材放入事先备好的汤料中长时间熬煮，冷却后就是现成的卤菜”。

    刘华之前在北京上大学时曾带回过卤菜，“当时爸妈帮我装的卤菜中有油牛肉、鸡腿、豆干等，在家时这些是放在冰箱内保存的，我带回北京的是爸妈用食用塑料袋装好、又用大餐盒包好的卤菜。”当时刘华从老家回到北京要坐十多个小时的火车，“火车上人比较多，而且当时住在学校宿舍，没有冰箱，只能将卤菜连同塑料袋一起绑在防盗窗上保存。但糟糕的是，这样保存了不几天，再打开吃时卤菜已经变味。”当时也只能将剩余的卤菜扔掉，她觉得很可惜，“当时我妈给我包了很大一袋，本来是想带回来大家一起分享，而且我平时老在宿舍念叨卤菜，她们都很好奇，没想到没吃多少就坏了。”自此之后，她就没再往回带过卤菜。

    去年刚刚结婚的刘华今年在河北的婆婆家过春节，她表示，根据习俗，婆婆家过年会准备很多炸货，这也将成为她关于春节的“新”记忆。

    易致脂肪摄入过量

    国家二级公共营养师杨文娇表示，从健康的角度来看，炸货本身含油较多，容易导致人体脂肪摄入过量，热量过多，引起体重增加。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，油炸过程会将低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统“改造”成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，使人体发胖。范志红曾在其博客中表示：“一克油脂就是9千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。”

    杨文娇表示，在制作炸货的过程中，油温是一个关键因素，通常在较高温度时，油会被氧化，产生致癌物。除此之外，在高温炸制的过程中，原材料本身含有的成分如蛋白质或淀粉等也会产生一些致癌物。从营养的角度来看，在制作炸货的过程中，食材中含有的一些营养物质会遇高温遭到破坏。范志红解释，油炸过程中会破坏绝大多数维生素，其中维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素及鱼中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失量从30%到80%不等。

    除此之外，油炸过程还会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌风险的丙烯酰胺和促进衰老的“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。

    ■ 支招儿

    控制油温，避免反复使用

    对于很多家庭来说，炸货是春节期间餐桌上的常见菜品。鉴于对人体健康的多方面影响，怎样的制作方法能够将这种影响降至最低？杨文娇表示，在制作炸货的过程中，油温的控制是一个重要方面，“避免油温过高及炸制时间过长，这算是没有办法的办法”。

    另外，炸过东西的油应该尽量避免反复使用。“一般来说，炸过一两遍的油最好不要继续使用，因为在炸制的过程中，油的氧化程度一次比一次严重，同样，也会产生更多的有害物质。这样的油可以用来拌饺子馅或凉菜。”

   保存炸货尽量避水

   从家带回或剩余的炸货该如何保存？

    杨文娇建议，这类食物含油量相对比较多，油脂遇到水时会加速其氧化过程，更容易腐坏，因此，在保存时尽量避免沾水，也可以用保鲜袋分装后置于冰箱内保存。

   ■ 热点问答

    Q：现在市场上推出的“空气炸锅”等产品，在不加油的情况下也可以制作出口感类似的食物，这种方法是否可以放心使用？

    范志红：空气炸锅不用放油，避免了脂肪增加和热量提高的问题，也不存在脂肪氧化聚合的麻烦，比直接油炸好一些。但是，毕竟是接近200摄氏度高温烘烤，如果加热过度，颜色焦黄，还会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质。所以，空气炸也要注意控制时间和温度。

    Q：将各种制作好的炸货放入汤中煮食也是一种方法，而且这样吃起来似乎没有单纯吃炸货那么油腻，这看起来一举两得的方法是否有道理？

    杨文娇：前面提及的炸货中可能存在的各种有害物质仍在其中，并没有实质性减少。我认为这更多是一种心理作用，吃起来口感可能更好一些，被稀释后也没有那么油腻，但放入这些炸货后汤相对黏腻。

   腊肉

    盐含量过高，易生成致癌物

   腊肉腊肠在我国南方地区是一种很普遍的过节食物，对于老家在成都的周涵（化名）来说，这些再熟悉不过。周涵的爸爸是一名川菜厨师，过节这几天对她来说就是赖在家里胡吃海喝。不仅如此，“不光在家里吃，我每年过完年都会尽量‘掠’走一些方便携带、保存的年货回北京，从上学到工作，这个习惯一直保留着。”腊肠是她每年都会带的年货，自己家的腊肠偏咸口，周围几个朋友从五湖四海带回口味各不相同的香肠，“上学时室友还会把各自带的香肠切片混在一起，口味独特”。

    但专家指出，从营养的角度考虑，腊肉腊肠也算不得一种健康的食品。国家二级公共营养师杨文娇介绍，腊肉腊肠类食品对健康的主要影响包括三个方面，一是这类食品在制作过程中大都经过烟熏，可能产生对人体有害的一些化学物质，甚至是致癌物质；其次，通常来说，这类食品的制作过程比较长，也可在相对较长的时间内保存，在此过程中会生成亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，可能致癌；最后，人们最初开始制作腊肠腊肉这种食品时，也是在当时的条件下长时间保存肉类的一种方法，制作过程中会放入大量的盐，“盐摄入过多的危害是多方面的，尤其是对于高血压患者来说，不建议食用”。

    杨文娇也坦言，这类物质之所以能够流行起来，并受到很多人的欢迎，“也是因为在制作及风干的过程中形成了一些独特的风味物质，很难说这类物质对人体究竟是好是坏，但可以确定的一点是，很多人喜欢腊肉腊肠也是因为留恋这种‘小时候的味道’。”

    ■ 支招儿

    尽量减少摄入

    从营养的角度考虑，杨文娇表示，不建议人们食用腊肉腊肠类食品，至少也要尽量控制摄入量；另外，注重食材的搭配也能够在一定程度上将这类食品对人体的不利影响降至最低，建议搭配一些含有对人体有益的生物活性物质或植物化学物质的食材，比如，紫甘蓝、圆白菜、油菜、西兰花等在内的十字花科类蔬菜含有较多的植物化学物质，对腊肉腊肠中的有害物质有一定的抵消作用。

    低温、干燥、通风处保存

    就保存方法而言，将腊肉腊肠直接放入冰箱冷藏或许并不是最好的选择，放入冰箱冷冻会有一定的抑菌作用，但可能会影响食品风味。最好的方法是将其置于低温、干燥、通风的地方，因为腊肠腊肉的制作过程本身就是一个风干的过程。今年的特殊之处在于，春节时立春节气已过，相较往年，气温较高，所以在保存腊肉腊肠时更应注意选择干燥通风的地方。

    腌菜

    盐分过高，不值得推荐

    家在新疆的倪晶带回的年货也充满地方特色——自制牛肉干。在很多地方，这算不得春节的代表食物，而在倪晶家乡新疆哈密，亲戚家一般都会选择在春节前夕宰杀自家养的牛，“这是我亲戚家自己喂养的牛，质量绝对放心，每年我们家都会从亲戚那儿买不少牛肉，其中的绝大部分都会被加工成牛肉干”。在她看来，跟市售的牛肉干相比，用自家牛肉制成的牛肉干有独特的味道，家里人通常会将买来的牛肉找门店加工成牛肉干，可以根据自己的口味喜好选择香料。倪晶一般不用考虑牛肉的保存问题，因为她要带回北京的部分，爸妈一般都会在加工时便采用小袋真空包装，所以每次过年回京，倪晶带回的牛肉干都是以箱为单位的，“来回路上是辛苦了点，但带回来跟朋友分享也很值得”。

    国家二级公共营养师杨文娇认为，从健康及营养的角度考虑，腌制类食品同样不值得推荐。首先，腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐；其次，盐分过高是腌菜对健康影响的另一个方面。在腌制后的2-3天内亚硝酸盐的含量是最高的，之后逐渐下降，一般在10天之后含量逐渐减少。

    范志红也指出，通常腌菜的含盐量从3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜会用少量的糖和防腐剂来帮助保存。大部分腌菜中含有丰富的钾和膳食纤维，但这并不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。因此，腌菜不适合大量摄入，不能因为吃腌菜而影响新鲜蔬菜的摄入。

    此外，杨文娇表示，熏制食物在制作过程中，会出现一些可见的烟类物质附着其上，因此也不建议食用。

    ■ 支招儿

    宜现腌现吃或放置20天

    随着食材的丰富和保存方法的进步，似乎已没有长时间制作腌菜的必要，杨文娇建议，腌菜现腌现吃好一些。

    范志红认为，腌菜可能致癌是指其中含有过多的亚硝酸盐及亚硝胺，但并非所有腌菜都有此危险，研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜均不存在亚硝酸盐过多问题，因为这些细菌不产生亚硝酸盐。

    另外，通常在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降，20天之后一般已经达到安全水平，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，相对比较安全。

    食用腌菜应控制总盐量

    范志红认为，腌菜的首要问题是合理制作，保证安全。在食用时要限制数量，保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量。吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐中的总盐量。