和众家之长，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

    一个月来，记者走访河南多地，从村韵质朴的乡间到异国摩登都市；从百年老店到街边排挡，从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食，动人故事，挖之不尽。从5月22日起，映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》，和广大网友分享美味佳肴背后的故事，共同搜寻河南人的家乡味道，揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——秘境篇。

    【开篇·秘境】

    当你嚼着面包赶路时，是否会与一个推着满车吃食的老人擦身而过。当你在一家豪华的西餐厅点餐时，是否注意到了旁边那个不足50平米的小饭馆，也许仅仅是只是一个选择，你便错了倾听一个传说的机会。

    古语云，大隐隐于市,在每个城市，总有那么几种吃食，它散布在城市大街小巷。在河南，也一些吃食隐没在大街小巷中，等待着人们与它相遇、相知。

    早晨四点多，郑州的天空还是一片漆黑，人们大都还沉浸在梦乡中。而在关虎屯高高低低的楼房中，一间屋子的灯已悄悄地亮了，像往常一样，梁宗民夫妇俩早已经穿戴整齐，开始了一天的忙碌。

    炒大豆、碾花生、炝锅、烧水、揪面团……老梁一边用大勺搅着锅里的豆沫汤，一边用鼻子嗅着，虽然每天都要重复这样的动作，但他却没有觉得枯燥，“这是祖辈留下来的，永远都不会烦。”
 

    豆沫糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑

    小巷里的豆沫香

    豆沫是河南的一种小吃，在各大地市的任意一个街道角落，几乎都可以觅到。

    说起豆沫，河南人自然会提起周口逍遥镇。在那里，几乎家家都有做豆沫的传统。梁宗民就是地道的逍遥镇人，做了近20年豆沫的他，可谓一名行家里手了。

    “武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”趁着熬煮豆沫的空档，老梁讲起了豆沫的历史传说。从来没有上过学的老梁却能一字不差的将这个古诗词背下来。

    “一段古诗词简简单单，但我的母亲却将这32个字看得很重，每当做豆沫时就特别认真。小时候，只要家里做豆沫，我就不停地围着饭锅打转。”梁宗民回忆着童年往事。

    而今，48岁的老梁从母亲手中接过了制作豆沫的手艺。小米淘净泡透，焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。待水煮沸，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，然后把小米浆用清水搅拌开，倒入锅内，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。

    不一会，老梁不大的屋子里就已经云雾缭绕，香气四溢。醇厚的小米香，伴着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香融为一体，浓郁得扑鼻。

    “其实做豆沫没有什么秘诀，除了选好料外，就是要把握好火候。”老梁舀了一大勺豆沫说道，汤汁呈半透明的乳黄色，再加上青菜、花生、黄豆、粉条等，看起来更加诱人。

    “现在很多豆沫店，嫌麻烦，采用大火熬，这样熬出来的味道就不醇正。”老梁一边将碾碎的花生收集在调料盒里，一边叹了口气说，像豆沫里放的花生，以前都是花生沫，现在是花生块，味道怎会香呢？

    “要出摊了。”不知不觉已是早上7点钟，一缕缕阳光如约地爬进了老梁家的窗户，经过一个多小时的熬制，一大锅豆沫终于完成了，而原本冷清的街道上的也渐渐地有了行人。

     由于没有钱租店铺，老梁只能暂时在路边摆小摊来卖饭，“一碗豆沫3元，除去原料和手工其实赚不了几个钱。”在不宽的街道上，老梁小心翼翼地推着车子，生怕刚熬制好的豆沫撒出来。

     在身后汽车喇叭声的催促下，老梁一边抹着头上的汗水，一边加快了脚步，将推车驶进了政六街和丰产路附近的巷子中，停车、支起小方桌、放下小板凳，老梁又开始忙碌起来了。

    “这个地方也太难找了，我绕了好几个弯才到这里，酒香不怕巷子深啊。”郑州市民李庆亮端着热乎的豆沫一边狼吞虎咽地喝着一边说着，为了能找到这，他特意让自己的同事画了一张简易地图。

    “我是通过这张美食地图找过来的，不虚此行啊，豆沫糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑，仿佛饮一壶醉人的美酒，满嘴留香，让人回味无穷。”说完，李庆亮小心翼翼地收好了地图。
 

    博爱丸子汤与饼丝

    食客向店主的邀约

    老梁所在的周口逍遥镇几乎家家都有着做豆沫的传统，而在距离这个小镇仅仅200公里，一个叫博爱县的地方，那里的人们以擅长做肉丸，而闻名于世。

    到博爱，一定要吃的两种美食，肉丸子就是其中之一。博爱肉丸子在焦作名声响亮，而在博爱，尤以大辛庄的肉丸最为有名。

    大辛庄是个回民村，自古就有做肉丸的手艺，代代口口相传。其中，“博爱老闪家牛肉丸子汤”的店主闪玉环，从10多岁起就跟随亲朋学做丸子汤了。

   “记得小的时候，母亲就抱着我去各家各户串门，那时候家家都会做丸子汤。”在大伯家的炕头、在婶子家的炉灶旁、在自家的案板，这些地方都成了闪玉环学做丸子的“课堂”。

    在耳闻目染下，闪玉环已经成了远近闻名的“高手”。2010年，她带着自己的手艺来到了郑州闯市场。

    由于缺资金，她只能在政六街与丰产路附近找了一个40平的小店面。在这里，闪玉环每天早晨5点钟就会起床，将红薯和高粱等糅合的粉，拌上生姜等作料，加上牛肉，拌匀后油炸。

    “好骨熬好汤，你看我们用的骨头可都是货真价实地。”除了肉丸外，料汤也很有重要，闪大姐一边说着一边打开了冰柜，长长短短各种牛骨塞的满满了。

    “其实吃丸子也有讲究，要先把丸子在冷水中浸泡两个小时，然后放在牛肉汤锅中加热即可。”闪玉环说，店里面有三个锅，一个锅煮肉、一个锅盛汤、一个锅煮丸子.这样才能最大程度的保证食材的原汁原味。

    “闪大姐，那件事想好了没有？”早上6点钟，闪玉环刚拉开店里的卷闸门，一个人就跑上去拉着她的手问到。

    问话的郑女士，是店里的熟客。自从一个月前在小店里吃了一碗丸子汤后就念念不忘，但由于店面较偏僻，交通又不便利，郑女士萌生了让闪玉环搬家的念头。

    “正好我有个门面房要出租，就在花园路上的闹市区，面积有90多平方，如果店面搬过去后生意绝对很好。”郑女士再次向闪玉环发出了邀请，希望每天能喝上一碗丸子汤。

    在郑州开店十多年里，像郑女士这样的食客，闪玉环遇到了很多很多，“我是一个容易被感动的人，每当遇到这样的客人，我的心里总是暖暖的。”

    她用袖子擦拭眼角的泪水，喊了一声自己的爱人，“老轩，这是刚刚送来的牛肉，你看看肉质好不好，不行就给他们退了，可不能糊弄客人。”闪玉环反复地说，做丸子汤，一定要用好肉，这样才能保证是原汁原味。
 

     三厂烩羊肉配上几个芝麻烧饼绝对得劲

    重温历史的印记

    “这是一家饭店？”第一次来到“郑州三厂烩羊肉”小店的食客，都不禁会有这样一个疑问。

    两扇破旧的大门依靠在老式的圆拱门内，墙面上的瓷片有些已经剥落。这些确实很难让人们联想到是一家饭馆，唯有不断飘出来的香味在提醒着食客。

    位于棉纺路桐柏北路附近的“郑州三厂烩羊肉”，烙有历史的印记。

    “十几年前，每当纱厂工人下班的时候，棉纺路这条街上到处都是人，自行车铃声、叫喊声混成一片……那时候，棉纺路上一点也不缺饭馆，可现在什么都没有了，就剩下了这一个烩羊肉。”魏爱国曾是三厂的老工人，今年已经68岁了，每过一段时间，他都会来这里吃上一碗烩羊肉，再泡上两个烧饼。

    “赶快趁热吃，要不就黏了，以前我和你孙爷爷还好久才能吃上一碗……”老魏今天是带着孙子过来，来这里不仅仅是为吃饭而是为了重温那段历史和曾经的味道。

    与老魏一样，三厂烩羊肉的老板韩坤也正是因为这份情愫，才将小店开在了这里。

    “2001年从国棉三厂下岗后，我就在餐饮圈打拼了近十年时间，这其中有辛酸也有苦辣，但经过起起落落后我又回来了，就是为了一份回忆。你看，我这个店就是原来三厂的澡堂改造成的。”韩坤抚摸自己店里的墙壁。

    “吃烩羊肉来三厂”，这已成为郑州食客的一个口头禅，每天从10点开始，这里就开始慢慢有人来吃饭了。

    进门、点饭、付钱、自己端饭、饭毕出门……每位来到小店的熟客都会一气呵成的完成这一系列的工序。

    羊肉汤菌汤汤底鲜香浓郁，烧饼芝麻多，入口绵软却又不失筋道……凭着独特的美味，在口碑相传中，越来越多的郑州人慕名而来。

    “我们最好的时候就能卖出700多碗汤、一千多个饼子。”韩坤还说，有的时候，肉汤供应不过来，还要去给排队的客人解释，让他们明天再来。

    看着进进出出的人们，谁曾想得到，当初为了改进羊肉汤的味道，适应郑州人的口味，韩坤曾足不出户，在家里呆了将近一个月，不断地添减着各种辅料，寻找着属于自己的烩羊肉。

    “那时候，他好像着了魔一样，把自己关在家里，然后就是让我试吃，还有身边的朋友。有时候，味道没调不对，还没吃就吐了。”韩坤老婆说。

    “痛并快乐着。”韩坤用着几个字总结了那段疯狂的岁月，坚持不懈的努力终于换来了成功，他指着一个铝桶说，这里面就是我的秘方，别人都学不来哩。

    除了独特的秘方外，食材的货真价实也是三厂烩羊肉成功的关键，“我们的羊都是本地的山羊，这肉绝对不惨假，还有这菌类、粉皮可以说都是市场上最贵的。”

    “早上先把炖过羊肉的高汤煮沸，然后把羊肉片放入锅中，加入木耳、粉条、大葱、菌类等辅料，最后配上我们的一个芝麻烧饼，绝对得劲。”韩坤将一碗热腾腾的烩羊肉做出来后，却深深的叹了口气。

    据韩坤说，今年年底这里就要拆迁了，三厂烩羊肉也要搬走了，“搬走后，人们还会记得三厂么？还会有人还这里喝上一碗肉汤和我唠会曾经的事么？”韩坤走出了饭馆大门，摸起了拱门外的一个个小瓷片，久久不忍放手。

    【结束语】在汽车鸣笛的催促下，熬豆沫的老梁还坚持推着他的小推车行走在郑州的大街小巷中；告别了食客，闪玉环又回到店里，站在火炉旁炸起了肉丸；韩坤的饭馆年底就要拆迁了，此时他正忙着给自己的小店在寻个新地方…… 作者：骆琼