临近年关,凭借霜多无核、肉质干爽、味甜细软的特色,宜阳县盐镇乡大沟村的猪皮柿饼进入销售旺季。您在品尝美味柿饼时,可曾想过它们是如何制作出来的?柿饼表皮上的白霜到底是啥东西?如何挑选好品质的柿饼?
1 猪皮柿子远近闻名,种植历史逾百年
宜阳县盐镇乡的大沟村是远近闻名的“柿子村”,几乎家家户户都种有柿子树,少的五六分,多的四五亩。这里的柿子因皮厚如猪皮,个大无核,被当地人称为猪皮柿子。用猪皮柿子加工成的柿饼具有糖分高、柿霜多、肉质干爽、味甜细软的特点。
该村柿子种植大户翟功雷介绍说,猪皮柿子在大沟村已经有100多年的种植历史。相传在清朝光绪年间,宜阳县有个叫王帮杰的人在黑龙江做协镇总督,他见当地种植的柿子大且无核,味道甜美,便在告归故里时折下几条柿子树枝带回今天的大沟村一带,嫁接到了普通的柿子树上,便形成了今天的猪皮柿子。翟功雷说,河南省农科院专家曾对猪皮柿子做过检测,发现它的含糖量高达26.8%,而普通品种的柿子含糖量仅在17%左右。
该村村民翟功雷家里有一口密封的大缸。见我们好奇,他慢慢掀开缸盖,里面装满了一层层裹满白霜的柿饼。掰开柿饼一看,白色表皮下面是棕红色果肉,肉质干爽、味道香甜。“这就是用猪皮柿子做出来的柿饼。”翟功雷说。
2 柿饼表面的白霜叫柿霜,堪称柿饼的精华
那么,您知道香甜可口的柿饼到底是咋制作出来的?柿饼表皮上的白霜是啥东西?翟功雷为我们解答了这些疑问。
“柿饼一般在每年10月下旬的霜降时节开始制作。”翟功雷说,做柿饼首先要去皮,然后把去皮的柿子放置在太阳下晾晒20天左右。晾晒时要3天翻动一次,注意通风,否则高温容易使去皮的柿子膨胀裂开,影响下一道工序。另外,柿子最好放在用高粱秆搭成的架子上,利用空气上下流动风干。在这个过程中,柿子内部的水分会逐渐蒸发,颜色从橙黄色变为浅黄色,体形也会渐渐干瘪。
等柿子水分完全蒸发后,便可以装进密封干燥的容器里“捂”了。翟功雷介绍说,在“捂”的过程中,每隔5天要把柿子拿出来晾晒一次。经过风吹,柿子表皮会析出一层层的白霜。反复3次之后,白霜便会裹满柿子表面,这时的柿子便成了柿饼。
“柿饼表面的白霜叫柿霜,它堪称整个柿饼的精华。”翟功雷说,一些人买回柿饼后,觉得白霜不卫生,会把它清理掉,这其实是错误的。这些白霜其实是柿子风干后,果肉里面的葡萄糖和果糖渗透到表皮形成的葡萄糖结晶。
3 学几招选购柿饼的小窍门
市场上的柿饼多种多样,怎样挑选到品质较好的柿饼呢?翟功雷为我们介绍了几个方法。
1.看外形:质量好的柿饼个大扁圆,表皮不破裂,无腐烂变质的情况。
2.看柿霜:柿霜厚白的质量最好,霜薄而灰白色次之,表面发黑或无霜的尽量不要购买。另外,在选购柿饼时还要注意辨别人工打粉的柿饼与自然上霜的柿饼,经过人工打粉的柿饼柿霜层松散、容易脱落、粘手,而自然上霜的柿饼结霜层则不易脱落。
3.看肉质:质量好的柿饼为棕红色,有光泽,无核或少核,肉质软糯潮润。
4.看口感:质量好的柿饼肉质软糯香甜、没有涩味,无渣或少渣,而口感硬,甜味淡,有残渣和涩味的谨慎购买。
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柿饼虽好吃,但不能贪多
郑州大学附属洛阳中心医院营养科主任王朝霞表示:柿饼相比柿子,由于水分少了,含糖量更高,碳水化合物、膳食纤维与维生素C含量也更高。柿饼可润肺生津、治便血、解酒毒,对降低血压也有一定的作用。另外,柿霜还可治喉痛、咽干及口疮等。
但是,空腹不宜吃柿饼,因空腹时胃酸浓度较高,此时食用柿饼,容易罹患胃柿石症。另外糖尿病患者也不宜多吃,不要超过每日摄糖量。体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血患者不宜食用。(原标题:洛阳:宜阳县盐镇乡大沟村猪皮柿饼迎销售旺季)