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    吃是生命，人是铁饭是钢。吃是生活，民以食为天。吃是民生，食品安全比天大。吃是艺术，指尖、舌尖、眉目间，色香味赏心悦目。吃是文化，日积月累，吃的经验被记录成菜谱，传承为技艺，代代流传。

    冯小刚《一九四二》开篇一句话：吃成了问题。这个时代，虽然饱饭暖衣，衣丰食足，吃依然成了问题。非帝王将相，却也过上了锦衣玉食的日子。即便是平民百姓，只要愿意，也可以日日有酒、餐餐有肉了。不过，继之而来，各种各样吃的问题突发而至：食品安全，高血压、高血脂、高血糖、脂肪肝、酒精肝等富贵病，食成了病源，吃成了负担，口成了百病长驱直入的坦途。鸡鸭鱼肉惯坏了不少肠胃，甚至社会风气。

    贫穷年代，毅力、意志要用来忍饥挨饿。富足年代来了，毅力、意志却要拿来抗拒美食酒香。三十年河东，三十年河西，就是改革开放的三十年间，“吃什么”与“别吃了”，竟有了如此巨大的落差。

    做个快乐、健康的吃货。当这种意识在越来越多的眉头心头苏醒的时候，野菜、粗粮开始重回餐桌，甚至是高档酒宴。勒紧腰带，捂紧嘴巴，人们在借“怀旧”的名义，迫使自己转变饮食习惯，打造生活质量，回归健康轨道。转型期，似乎一切都在紧跟转型潮。

   于是，一句俗话再次像真理一样引人深思：要吃还是家常饭，要穿还是粗布衣。家常饭、粗布衣，不是逼迫人们苦修、苦行，而是倡导吃健康、穿舒服。不可否定，粗布衣暖人，家常饭养身。

    家常饭中，北方人的餐桌上最少不了的就是各种腌菜、酱菜了，小菜一碟，淋上香油……满桌子都是它，自然少了食欲；一桌子没有它，纵是佳肴也不香。这样的老味道，就是《舌尖上的中国》一夜间火遍大江南北、最深层次的那一点缘由吧？

    商丘传统酱菜腌制技艺，入选省级非遗名产录的，有两家。一家是睢阳区大有丰，一家是柘城县三园斋味和酱园，都是老味道、老字号了。

    百年酱菜胜珍馐，这两家酱菜都已不止百年的历史。那么，它们传承的优势在哪里？创新的“沉潜”之势又将何时破冰呢？

    大有丰：负“殇”前行

    听过这样一种说法：韩国靠泡菜和韩剧，敲开了西方的大门，拉开了西方人的口袋。

    且不说这话有多高的可信度，只说近年来，泡菜和韩剧的确成了别国了解与认识韩国的两扇窗户。几乎每部韩剧中，都会出现韩国妈妈教女儿腌制泡菜的温暖镜头，犹如慢放的生活，老人边忙边唠唠叨叨，小辈顶着嘴却毕恭毕敬。不必旁白，那就是文化；不必写在纸上，那就是传承。

   难怪泡菜和韩剧能敲开西方傲慢的大门，还有捂得那么紧的口袋。因为他们的泡菜与文化有关，他们的韩剧生活得看不到艺术的痕迹。

    可这些关睢阳区大有丰酱菜腌制技艺什么事？或许有启示，或许有相似，没有找不出关联的事物，何况都是酱菜。

    腌制酱菜一样是中国的传统，承载着中国多民族自古以来的生活智慧和科技进步，这从《舌尖上的中国》就可窥见得到。商丘是中国历史长卷中不曾断代过的精彩章节，这一页没有缺失，这便是睢阳区大有丰与柘城三园斋味和酱园。

    河南商丘大有丰酱园创始于清代顺治年间，距今已有300年的生产经营历史。酱园前身是归德府大有丰酱园，因创始人姓李，名大有，字丰年，故而取名大有丰酱园。

    据《商丘县商业志》记载，明朝末年，清兵南下，李大有五世祖由金陵名容逃至安徽亳州，做染布生意，兼营酱菜。1651年，李大有创建大有丰酱园。1810年，李大有之孙将大有丰迁至归德府，专营酱菜一业。之后，大有丰雇用孟春发，吸取南北二州（亳州、济宁）之酱菜精粹，精心研制，制作出的酱菜独具一格，驰名中州。时有民谣：“南有紫阳（指安徽亳州紫阳斋），北有玉堂（指山东济宁玉堂斋），中有大有丰，三家酱菜美名扬。”

    日本侵占中原，商丘沦陷，大有丰酱园分商号为“南大有”和“北大有”。解放前夕，“北大有”被几位国民党军官所垄断，改商号为仁记大有丰，曾为我党地下工作者联络站。解放初期，“南大有”分为兰记大有和荣记大有两家分号。兰记大有在1956年国家对私营工商业的改造中被纳入酱菜公私合营企业。仁记大有丰于1951年以官僚资本被收归国有，改商号为公记大有丰，生产的五香大头菜出口朝鲜。

    1953年，公记大有丰改名为商丘县酱醋酿造厂，生产品种多时有四十几个。1956年，所产辣椒砖出口英国。1958年，大有丰接收天益斋、天成泰、味和等几家酱园，更名为商丘县酿造厂。1981年，酿造厂划归商丘县商业局管辖，属国有商办工业。

    1991年，商丘县酿造厂恢复老字号：商丘大有丰酱园。1992年商业部商办工业司和中国微生物学会酿造学会联合在商丘大有丰酱园召开了“全国酱曲醅菜技术交流会”，全国50多名专家、教授等一致认为，大有丰酱曲醅菜技术是中国最古老的传统工艺技术，是中国调味品酿造行业继承和发展的宝贵财富。

    1993年，大有丰被国内贸易部授予中华老字号。2006年，商务部重新认定434家中华老字号，河南省仅4家，调味品行业中仅商丘大有丰酱园一家。

    大有丰经过几代人360多年的传承，积累了丰富的酱腌菜加工技艺和经验。其酱曲醅菜传统工艺，不同于其他各地的酱菜制作工艺。特点是用干酱曲醅渍，酱与菜同时生产，酱曲吸收菜坯中的食盐和水分，通过微发酵，菜坯又充分吸收酱醪中的各种营养成分，互相渗透，互为作用，经过一定时期的发酵和互补，菜和酱同时成熟。既获得酱香浓郁的优质酱菜，又制成了鲜香味美的稀甜酱。

    大有丰系列产品中的酱瓜，选用当地特产纽瓜为原料，沿袭干酱曲醅菜制作工艺，经酱曲醅渍、日晒夜露而成。成品色泽金黄，酱酯香浓，咸甜适口。1987年，该产品荣获河南省、商业部优质产品奖；1991年被评为商丘地区兴商杯金奖。

    五香大头菜：选用当地特产鲜辣芥为原料，沿袭三卤三晒一回潮的传统工艺腌渍而成。产品色泽棕褐，独具芥香，风味独特，块形呈橘瓣状，质地艮脆，久存不变质。1951年曾出口朝鲜。

    酱包瓜：选用整体纽瓜为外表，内装酱瓜丁、酱黄瓜丁、酱笋丝、酱鹿角、酱花生仁、葡萄干等十几种原料混合酱渍而成。产品色泽鲜亮，风味独特，为馈赠亲朋好友之佳品。

    白糖豆腐乳：用当地特产黄豆为原料，采用酱曲醅制传统工艺制作而成。用料讲究火功适度，工艺严谨。添加有酱曲、食盐、白糖、白酒以及大茴、小茴、桂皮、莨姜等作料。产品色泽金黄微赤，味道鲜美，质优细腻。1983年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1987年再次荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南传统名特食品；1996年被审定为中国调味品协会推荐产品。

    大有丰系列产品还有油辣豆酱，1984年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1989年再次荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南省传统名特食品。酱油，1991年被评为河南省优秀产品。归德陈醋，1988年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南省传统名特食品；1996年被审定为中国调味品协会推荐产品。

    大有丰一路走来，饱尝风雨，衰败昌盛，几起几落。1994年起，它再次举步维艰。2001年、2002年，基本处于停产状态。2003年，开始部分恢复生产。终因负债过重、开拓市场不力、管理机制滞后等原因，依旧在艰难突破。

    社会进入转型期，是老字号、国字号，务必接受大时代、大环境的涤荡与考验，有“殇”难免。无论你是什么品牌，曾经怎样辉煌过，总要学会自我淘汰，负“殇”前行。否则，政府与政策的肩膀再宽厚有力，自身没有能力站上去，终归难有巨人的视野和作为。

    三园斋味和酱园：“酒香”也怕不吆喝

    关于柘城县三园斋味和酱园，网上资料少之又少，而且仅有的宣传，其历史传承与睢阳区大有丰很相似，“五世祖在南京经营酱菜，后避乱安徽亳州，再后来生意迁至此地”，只是创建人与传承人不同。是弄巧？还是两家创始上原就有渊源？真有渊源，倒可以大肆研究，合力营销。

    柘城县三园斋味和酱园创建人王世云，到王政味时生意迁至柘城，以专营酱菜腐乳盛名，著名产品有江米陈醋、秋油伏酱、潼关酱笋、什锦包瓜、酱胡芹贡酒等。

    解放后，由政府主导，恢复老字号，合并柘邑三园斋、豫东味和酱园、柘城三兴酱菜园三家商号为三园斋味和酱园，成立柘城酿造科学研究所。主要产品酥制培乳豆腐乳闻名遐迩，远销西安、广州、南京、天津、新疆、内蒙等地。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上被评为第二名；1981年在河南省蔬菜公司评比大会上被评为第一名。

    写此文章，无论是睢阳区大有丰，还是柘城三园斋味和酱园，记者都不免为其抱憾。

    有句古话，酒香不怕巷子深。而今这个竞争日益激烈的年代，酒香也怕不吆喝。相较于全国同类品牌，如涪陵榨菜、老干妈等，商丘这两家入选省级非遗名产录的老字号，并非其产品不合时代口味，并非政策扶持不力，也并非资金严重不足，而是其吆喝的声音，有些类似于女人家的耳畔呢喃。

    一个任由创意驰骋的文化时代，涪陵榨菜却让我们看到，小小的榨菜也疯狂。他们创建集团公司，现已成为上市企业。他们可供借鉴的“真经”在哪里？

    一切再“百度一下”，即见分晓。单说他们的网上宣传，从基本信息中的种植历史、特点及产区、技术开发、营养组成，到天价榨菜、历史渊源，到生产流程中的原材料与设备、加工工艺、产品包装、综合利用、产品质量，到军队支持、研究队伍，到相关研究中的原料和栽培、加工和营养、质量和销路、改进和发展，到市场现状中的荣誉奖项、销售市场、榨菜之乡、规模化种植、现代化生产、规范化管理、系列化产品，到股票情况中的基本介绍、抢盐事件……

    一家榨菜企业，却做到了这样完备而细化、深化的宣传，像一位时刻做好准备的人，何以不成功呢？而我们的宣传，分散、零落，难成体统。事实上，资金是流动的，体制是可以被激活的，怎能让外因羁绊住前行的脚步和梦想呢？（策划/张浩哲 文/记者 班琳丽）（原标题：酱菜腌制技艺：百年酱菜胜珍馐）