朝歌，位于河南省北部，境内分为东西两部分，西部为太行山区，东部为广袤的华北大平原。平原部分地势低平，土壤有机物含量高，土地肥沃。这里处于北温带季风气候区，夏热冬寒，雨量适中。这样的土壤气候，特别适宜冬小麦生长。据武丁卜辞的《告麦》记载，约公元前1238年，小麦已经是朝歌先民重要的粮食作物了。商周时期，更是广泛种植。《诗经.风.桑中》有诗句云：“爰采麦矣？沫之北矣。”沫，即朝歌。
 

    朝歌小麦产量高，颗粒饱满，出面率高。面粉雪白细腻，做出的面食口感筋斗，香绵甘甜，营养丰富。
 

    小麦面粉，朝歌人称之为“好面”。生活在小麦窝里的朝歌先民，用好面发酵，做出了一种名扬遐迩的面食风味食品——高桩馍。高桩馍个头高挺，呈桩状，甜暄味正，内起旋形夹层，吃起来有牙劲，满嘴麦香，风味独特。
 

    高桩馍制作过程精细而考究。
 

    好馍要有好面粉，馍铺有专门的磨坊。加工面粉时，要经过“簸”、“拣”、“捞”、“晾”等几道工序。过去，麦子的脱粒、晾晒，全在土场上，麦子土气重，混杂着土坷拉、石头子、草籽、麦圪节、麦糠等。簸麦就是把麦放到簸萁里，反复抖动，扬去麦里的麦糠、麦圪节。拣麦就是拣去麦里面的尘粒草籽等杂物。捞麦就是把麦子倒进缸盆里，用清水反复淘洗，冲洗去土气、没拣净的细小尘粒。晾麦就是把淘洗干净的麦子摊在宽敞通风的地方，晾至九分干即好，过干，加工时丧面，加工出的面粉黑、粗。麦子经过簸、拣、捞、晾，磨出的面粉成色好，细腻，口味清香纯正，不会发生尘粒硌牙现象。面粉根据黑白程度，可以分为头白面、二白面、黑面。高桩馍用头白面、二白面、黑面搀和起来的面粉，这样的面粉成本较低，营养成分丢失少，蒸出的馍黑白适中，口感好，适合老百姓消费。也有有钱人家，在馍铺定做头白面馍，这种馍白似雪，筋如肉，吃起来细、柔、光、甘，形、色、味不是普通高桩馍能比的。
 

    馍铺的设置分为灶间、制作间、成品储放间。灶间矮而小，前面有敞门，后面有青砖砌的、高高的烟筒，屋中央盘一大烧锅台，锅台上置口径一米三的广口大铁锅，锅上摞着一扇一扇的木蒸笼。东墙墙壁上，供着老灶爷的像，像下面横搁板上放一只青铜香炉。制作间是宽大的青砖瓦屋，门上四季不离帘：冬天挂棉帘，春秋天挂夹帘，夏天挂竹帘。窗户木格上冬天糊着白竹纸，夏天钉着绿窗纱。这样做是为了保温防尘防虫蝇。屋地是青砖墁的，墙壁是白石灰泥粉的，清清爽爽，干干净净。屋中间支一块丈五长、六尺宽、三寸厚的大案板。墙角高高低低、粗粗细细竖几根木杠。墙头上楔着一溜木橛子，用来挂衣帽。里屋有几条石八黑陶大缸，里面盛满白生生的面粉。成品盛放间也是砖墁地，白灰泥墙。屋半空腰扯着两根细麻绳，绳子上搭晾着白色纯棉笼布。墙上挂着柳条笸箩。房顶开有天窗，通风透气。门窗上钉着钢纱，严丝合缝，挡耗子。那东西坏，偷吃馍，糟蹋馍。
 

    馍是入口物件，最要干净。馍铺老板对师傅伙计要求傻严。制作间门外的石台上放着洋瓷脸盆，胰子，进门要用胰子洗手。晚上，要脱光衣服，用热水上上下下抹身。衣服要三天一换洗。被子要五天一晒太阳。师傅伙计一律青皮光头，防止头发落到面里。旬头儿，剃头老师儿按时挑着剃头担上门，把师傅伙计的头发茬胡茬刮个溜光照影。人手一条纯白棉毛巾，搭在脖儿梗上面，预防面团里落汗滴。干活时不准说笑，轧杠时不准喊号子，怕的是唾沫星儿迸到面团里。
 

    蒸馍分和面、发面、轧面、拽剂、成形、上笼、上锅等几道工序。
 

    把酵头（面引子）在温水里捻开，搅成汁状。在发面的大缸盆里放进面粉，加温水，把酵头均匀地和进面粉里。和酵头是技术活，酵头多少是有限量的，由师傅干；和面是力气活，由伙计干。和面了，一大缸盆面粉，少说有几十斤。伙计把上衣脱去，挂在墙壁上的木橛上，穿一件单衣，把袖挽到胳臂肘之上，露出暴着青筋、凸着肌肉疙瘩的胳臂。然后弯下腰，撅起屁股，呼哧呼哧和开。只和到水和面粉完全结合，抱成一团。和面的标准是手不沾面，缸盆边边沿沿不沾面，沾一点就不成，要挨师傅的训：“活儿是咋做的，墨墨唧唧哩！”面和好后，蒙上被子，开始发面。发面对温度的要求很高，最佳温度为三十多度。低了面不发，高了把酵母菌烧死了，一盆面就成死面，废了。夏天用自然温度就行，冬天则要生火增温。约摸二三个时辰，缸盆里的面团鼓起了大肚，发出一股子热乎乎的酸甜味，扒拉开面团，满是窟窟窿窿蜂窝，面就发好了。伙计们动手，把面团起到案板上。师傅走上前，鼻子凑近面团闻一闻，然后抓把碱面，放到五升盆里，加水搅动，让碱面完全溶在水里。馍的味道全凭碱调节，碱放小了馍酸，碱放大了馍色青绿，满是碱腥气，因此，放碱马虎不得。师傅凭嗅觉和经验，挤着眼睛也能把碱的用量放到最佳程度。把碱水均匀揉入面团，这时的面团像烂筋散骨的赖皮狗，软不拉叽没个形。师傅吆喝“大杠轧”，两个伙计麻利地从墙角抬过茶碗口粗的枣木大杠，横拦在面团上，一人一端，骑在杠头，一上一下，一起一落，面团被大杠轧得噗嗤噗嗤叫，案板被大杠忽闪得嘎吱嘎吱响。师傅一手端面筐，一手不停地往面团里撒干面。枣木杠沉，伙计劲大，呼嗵呼嗵一阵，，软溜溜的面团变得坚硬如铁。师傅就吆喝“二杠排”。伙计们操来了茶杯粗的榆木二杠，骑在杠头，前移移，后退退，一杠挨一杠，密密排，团摊成片，师傅撒一层干面，折叠成团，伙计再轧，如此反反复复，面团就出了筋，硬如铁，柔似钢。师傅又吆喝“小杠溜”。活计们操过来细溜溜、光叽叽的小柿木杠，各执一端，双手摁着木杠，忽悠忽悠地压。师傅不停地翻，不停地撒面幞，嘴里不停地吆喝“压到边，压到边！”。经过大小杠轧、排、溜，面团表面光滑，用刀切开，横截面没针眼，师傅说声“好”，轧面的工序算完工。伙计们提刀锊下一块面，开始搓馍剂。刷刷几下，把面块搓成擀面杖粗细的长条，拽成一疙瘩一疙瘩的毛面剂。拽面剂是个眼力活，由眼头乖的伙计做，一个二两，不用称，蒸出的馍，个头一样大小。成形时，师傅伙计齐动手，馍剂被人摆制成听话的小狗，叫它咋着它咋着，在人们宽大的手掌里打着滚，转着圈，沙沙沙，面疙瘩出脱成光实实的桩状，往那儿一立，腰不软，身不歪。轻轻把它们放到蒸笼里，盖上笼布，醒一醒，就可以上锅了。
 

    上锅蒸馍是最后一道工序。蒸馍也是技术活，有专门的烧锅师傅。火候非常重要，把握不住火候，蒸出的馍要么夹生，要么变形，色气不好，味道欠佳。烧锅师傅用劈柴火把冷水锅烧得咝咝发响，喊声“中了，能上锅了！”伙计们就把醒好的馍抬过来，一扇摞一扇，扣严实，用湿布条把笼和锅台的衔接处围个严实。烧锅师傅点起三根香，在老灶爷像前拜上一拜，把香插到香炉里，就往烧锅底塞劈柴，锅底的火顿时噼啪作响，熊熊而燃，赤红的火焰舔着锅底。烧锅师傅上那香是有说据的，一是让老灶爷保佑驱邪，不要让笼里出“鬼捏馍”（因笼露气或别的原因，极个别的馍萎缩变形，坚硬，呈青黑色，不能吃），万一有了那种馍，生意就会晦气不顺。二是那时没钟表，时间不好把握，就在香上标上记号，什么时间该猛火，什么时间改稳火，什么时间该停火了，一看香就透心明。猛火轰一阵，锅上了沿气，就改为稳火。待香燃完，停火，再捂上一袋烟工夫，一捂三分熟。在满灶间热腾腾的呵气里，伙计们把笼一扇一扇移下锅台，抬到院里凉起来。嗬，一院的热馍香，不吃，一闻那味就醉了七八分。再看笼里排列的一溜溜的高桩馍，经火这么一蒸，周周正正，精精神神，白崭崭的，光碾碾的，让人嘴水顺着嘴角流。
 

    那时候，朝歌高桩馍闻名遐迩。方圆百十里，东过淇河，浚县西部的卫贤、纸坊、草店；南到卫辉的稻香、皇甫，殷实人家办红白喜事，起五更赶着牲口车，咯咯噔噔来到城里的馍铺拉高桩馍。办事的时候，男女老少入了席，盘盘碗碗摆上来，高桩馍一卡一卡往桌上撂，撂的没有吃的快。高桩馍好吃啊，啃一口，里面一层层，一踅踅，牙一嚼，筋拽拽的，一倒腮，满口甜丝丝、香歪歪的原麦味，配着满桌的荤菜，皇帝爷吃的也比不上这好吃。席上没有说笑声，人们顾不上说笑。说笑啥时候都能，可这高桩馍一辈子不知道能吃上几回哩！年轻小子吃得野，两腮鼓着蛤馍泡，三下两下就一个，大闺女小媳妇也不说了斯文，三个五个地吃，只吃得噎了气管打嗝。
 

    办红事，娘家人吃完席，起身要告辞的时候，婆家人用方手帕包上五个高桩馍，每个客人送一兜，让他们带回家，谓之“杀杠”。带回家的高桩馍，大人舍不得吃，放起来，哄小孩。高桩馍能放，十天半月不馊。冬春天更是一月四十不变味。馍皮干了，一咬，里面却是酥咧咧的，掉渣。孩子淘气了，就拿出一块高桩馍，塞道孩子嘴里，孩子立马就不哭了，高桩馍的香味把孩子的淘气虫撵跑了。

去年春天，我在县城阁南转悠，一位老人指着路边一片倾颓的墙垣告诉我，这里曾经是一个高桩馍铺。那时候，门边挂着蓝洋布幌子，上面写着金黄色“馍铺”二字，门前支一只木杌，上面搁一馍篓。那篓用麦杆、高粱篾编就，上有盖，保温保湿，馍放在里面，不凉不硬，皮不开花。馍篓上插只铁丝叉，叉上直刷刷扎着高桩馍，看得人眼馋。
 

    在距离那一片倾颓的墙垣不远的地方，有一条南北走向的马路，马路上，大小机动车不时奔驰而过。路边的杨树枝头，一声连一声的布谷鸟悠长的歌声，融化在淡黄色的春光里。我忽然想起商代萁子的《麦秀歌》，“麦秀渐渐兮，禾黍油油，”城外的万顷良田，麦穗秀齐了吗？眼前，仿佛有高桩馍铺高大的金字蓝幌子迎风招展，一股醉人的朝歌高桩馍香，穿越时空，直钻我的鼻孔。（杜永沛）（原标题：朝歌高桩馍）