在确山，各种风味小吃还是不少的，其中最为特别的就是豌豆凉粉。在外的游子每次回到确山，都要到小吃市场吃上一碗地地道道的豌豆凉粉，深切感受家乡的地方风味。 

    豌豆凉粉作为一种地方特色小吃，在确山延续了上千年。据清康熙年间的乡土志记载：“豫中驿城之南，有一地盛产豌豆之凉粉，色若琥珀，口感爽滑，弹性适中，食之有清热、驱火、凉血之功效。”由于其独特的制作工艺，绝佳的风味，一直深受广大食客的喜爱。如今，已经成为享誉豫南的地方名吃了。
  
    为什么确山豌豆凉粉能让游子余味绕肠？关键在于它的纯正，它的原料不能兑假，必须是用地方产的纯豌豆制作。假如经营者一味为了赚钱，兑上少量的红薯粉，口感就变了；佐料稍有不真，味道就跑了。多少年来，确山凉粉的经营者都在以一份真诚，小心翼翼地呵护着自己的品牌，所以说到确山来品尝凉粉的食客，品尝的也是确山人的那份“真”，那份责任。 

    确山豌豆凉粉用料特别考究，一般的豌豆是不用的，只用地方产的铁豌豆，俗名药豌豆。这药豌豆，种植不易、产量又低，所以格外得金贵。其豆形如绿豆大小，色泽黝黑，质地坚硬，内质坚如铁，硬若石。存放起来老鼠不咬，虫子不叮。 

    做凉粉也称打凉粉。首先，要将豌豆淘洗干净，其中不能有任何杂质。然后要用清水浸泡两天，其间还要换一次水。等豌豆泡软后，用石磨将其磨成豆浆。将豆浆上面的虚沫撇走扔掉，留下好浆进行发酵。一昼夜后，置一铁锅于灶上，内倒适量清水，下面用麦秸火烧。等锅内水开后，将发酵好的豆浆缓缓倒入锅内，用一木勺进行不停地顺时针搅拌。等锅里的粉浆烧开了，灶内的烧火立即变小，只需少许麦秸燃烧，使灶内只有微火存在，让锅内的粉浆一直处于轻微滚动的保温状态。估计一个小时后，粉浆已经熟透，把麦秸火熄掉。用木勺将粉浆舀出倒入提前洗干净的瓦盆中。倒满一盆后，用一白布覆盖放到一边等其放凉。12小时后，掀开白布，盆内凉粉已成。将其盆倒扣于案板或锅盖之上，晶莹如玉的凉粉就呈现在你的面前。 

    打凉粉看似简单，实则不然。就说烧火一事，只能用麦秸火，其他木材绝对不可用，否则凉粉未熟，锅底已经糊了。如果用其他柴火，即使凉粉不糊，你也熬不出那特有的小麦融合豌豆的清香之味。一般的凉粉，只要锅里豆浆一滚熟就可以出锅，而这确山豌豆凉粉则不行，必须用小火慢慢地熬上一个小时，才能熬出其特有的滋味。 

    食用时，用特制的“刮子”把做好的凉粉刮成细细的长条，置于碗中，浇上佐料，轻轻一拌即成了。佐料也是确山凉粉的一大特色，主要有香油、盐水、蒜泥、辣椒油、醋、味精、芝麻酱等。它即不辣，也不麻，味道鲜美。尤其是芝麻酱的香味，一闻到那沁人心脾的味道就由不得你不吃，再加上琥珀般的颜色，真是色、香、味俱全，诱的食者总想做回头客。 （罗平均）（原标题：确山凉粉）