蒜苗炒扁垛,是极具地方特色的传统名吃,2007年在河南省第三届美食节上,被中国烹饪协会评为“中华名吃”。扁垛,这道洛阳城乡居民普遍喜爱的美食,或蒸、或炖、或炒、或烧,总能“准时”出现在家家户户的餐桌上。
大户厨娘无意间成就名吃
扁垛也叫焖子,选用优等红薯粉条为主料,剁碎后加入高汤等提香调料蒸制而成,因形似垛子而得名。食用时若配以鲜蒜苗则风味更佳,色泽褐亮,醇香挂齿。说起扁垛的来历,这儿还有一段有趣的故事。
据说,在清代仁宗年间,洛阳安喜门大街有家大户邢家办喜事,帮忙的伙计发多了粉条,办完喜事后,还剩下两大盆泡发粘连在一起的粉条。邢家管家让人将其翻扣到案板上看看坏没坏。还好,没有怪味儿,远远看去如同粮垛。邢家厨娘闷珍连夜上笼蒸好,因连日劳累,半夜不想翻动,就将其拍在箅子上,上笼屉蒸。
第二天一看,粉条全粘在一起了,因怕被主家骂,厨娘就将其藏起来,每天切成小薄片炒给邢家伙计们吃。结果大家发现,这道菜吃起来就像牛肉一样,筋道爽滑。这就是最初的扁垛原型,后来经过不断创新,才成今天的模样。为纪念厨娘闷珍,扁垛最初就称“焖珍”,后来被人们叫成了“焖子”。
可炒可烩可炖
扁垛的制作方法并不复杂。老洛阳人做扁垛,首选北乡(泛指临近洛阳的孟津县西南部村落)红薯粉条作原料,因为北乡红薯大都生长在地势较高的坡岭上,日照充足,粉质纯净。老洛阳城做粉条的人,为了能够买到质优价廉的红薯,不惜起五更,冒着寒风,跑到北关、五股路甚至陈寨塚,拦截拉着架子车前来城里卖红薯的北乡薯农。
据老雒阳面馆的大厨介绍,炒扁垛的主要原料是粉条和淀粉,粉条和淀粉一定要用红薯粉条和红薯淀粉。首先把红薯粉条用温水泡软,洗净后剁碎,加上葱花、姜末、盐、五香粉、虾皮和红薯淀粉,充分拌匀后平铺在笼屉中,用大火蒸30分钟左右,取出冷却后就成了。
要做炒扁垛,要把蒸好的扁垛切片后,倒入锅内煎炒,再放入尖椒片或蒜苗段、熟肉末、马蹄葱、蒜片、姜片等配料翻炒,待炒出香味时调味并淋少许红油即可出锅食用。
扁垛用途较广,既可炒菜,也可烩汤,一般家里逢年过节才做扁垛,或者以扁垛代替猪肉,正所谓“肉不够,扁垛凑”,足见扁垛在洛阳人的食谱中所占的位置与分量。(记者 常书香 通讯员 史有君 文/图)