信阳毛蟹的学名叫“溪蟹”，因主要生长在山溪河流中得名。毛蟹是信阳百姓的俗称。

    中国食蟹历史悠久。《逸周书·王会解》、《周礼·天官·庖人》均有记载。嗣后，北魏贾思勰《齐民要术》中收有“蟹藏法”。南北朝时已有糖蟹的吃法。隋唐时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品。宋代已有蟹黄包子，陆游的“鲁馔牢丸美，鱼煮脍残香”说的就是蟹黄包子。同时还有炝蟹、炒蟹、蟹羹等。北宋末年出现了《蟹谱》等专著。元人爱食煮蟹。明末清初讲究食蒸蟹，并相沿至今。
   
    海蟹盛产于每年4～10月，淡水蟹盛产于每年10～11月，有“九月团脐十月尖”之说。蟹肉鲜美无比，历来被视为佳品。蟹可炸、熘、煎、炒、炖、焖、扒、烧，蒸、烩、烤、拌、腌、醉、糟等。用蟹制作的菜肴有“芙蓉蟹片”、“炸蟹丸”、“炒蟹粉”、“炒虾蟹”、“蟹肉炒鲜奶”等；还可将蟹肉配制高档菜肴，如“清蒸黄油蟹”、“蟹粉狮子头”、“蟹黄烧豆腐”、“蟹粉烩鱼唇”、“蟹黄排翅”等；家常菜有“炒毛蟹”、“面拖蟹”等。最能显示蟹的特点的食法是原只清蒸。蒸蟹烹前应充分清洗，并捆牢螯足，脐向下排放笼中，旺火沸水速蒸至透，自剥自食，最宜下酒。食时需除蟹的肠、胃、鳃和脐部，并以姜、醋暖胃祛寒，杀菌消毒。信阳人吃毛蟹主要是干炸和红焖，一般不作席面上的菜，大多作为街边小吃摊上的下酒菜。