信阳菜以其八千年的历史积淀，丰富的文化内涵，巨大的品牌经济价值在最近二十多年的时间里大放异彩。信阳菜，这份上天赐予的珍贵礼物让信阳人骄傲的同时，也值得我们赠予她更多的关注。

    自然禀赋

    家住固始城关镇丁年培女士已经退休在家好几年，但是每年秋天她都要忙上几天，托人去蒋集镇的大营村买上几袋子萝卜，精心打包送去汽车站放在前往北京、上海的大巴车上，捎给远在他乡的亲戚们，出门在外，他们依然无法忘记家乡萝卜那个味儿：脆、甜、水足。萝卜喜欢松软的沙土地，固始北临淮河，土壤含沙质，土质肥沃，适宜萝卜的生长，固始人也根据当地萝卜嫩脆、个头、颜色给它起了个大雅大俗的名字“嫩头青”。如今，它也身价倍增，成为各大超市卖场的“座上客”。或生吃、或凉拌、或炖肉，小小的萝卜唤醒了很多人沉睡的味觉神经，许多城里人开始喜欢上这来自河边沙土地的馈赠。

    然而，这片土地馈赠给人们的食材远不止这些。信阳位于河南省南部，地跨淮河，处亚热带向暖温带过渡地带，因此气温温暖、光照充足、降水丰沛、山川湖泊众多。独特的地理位置、气候、地形，决定了信阳是一个优质物产的丰富出产地，为信阳菜打下了基础。淮南山清水秀，水田盈野，稻香鱼跃。淮北平原舒展，一望无垠，盛产小麦、杂粮、棉花。

    有着“豫南明珠”之称的南湾水库更是功不可没。它不仅盛产白鲢、花鲢、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等100多种鱼类，虾贝类近50种，为信阳甲鱼泡馍、南湾鱼头、碳锅鱼等名菜提供了源源不断的食材，而且因为水质上乘，所制的豆制品更是质佳味美，可以加工成上百种菜品。依靠大别山脉，信阳还拥有丰富的野生、绿色动植物资源。如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等；药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等；还有板栗、银杏果、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料，禽产类、蛋类、素菜类……其品种之多、数量之众、质量之优，都是其他地方菜系所不能比拟的。

    这些集天地之灵气的天然食材，即便采用最朴素的烹饪方式，依然无法阻挡其诱人的本质，而当它再被制作者匠心独运地搭配，就演绎出各种美妙的味道，成就了信阳菜的名声。

    饮食文化

    “北国江南，江南北国”，独特的自然禀赋造就了今日食材丰富的信阳菜。信阳人爱吃，信阳菜好吃，从某种程度上来说，也是爱吃的信阳人成就了好吃的信阳菜。美味过喉、文化留心， 味蕾的享受过后，信阳美食所彰显出来的便是信阳极具地方特色的饮食文化。

    信阳人包容的胸怀成就了兼收并蓄的信阳饮食文化。地处鄂豫皖三省交界的信阳市，东与安徽相邻，南与湖北接壤，是河南省的南大门，素有“楚头豫尾”、“豫皖一体”之称。在饮食文化的发展过程中，信阳菜受到三省的综合影响，食米、饮茶，冬季制作腊味，烹饪技法多样，口味丰富，以炖、煮、炒、闷、蒸、煎、炸、溜、卤等不同方法，制作出鲜香微辣、醇厚、浓郁爽滑的独有口味，形成了兼收并蓄，包容开放的饮食文化。以鱼为例，信阳人爱吃鱼，信阳菜里的鱼兼具南方鱼的清淡细腻与北方鱼的色重味浓，从固始鱼丸和信阳烧鱼块等鱼类菜肴中即可窥见信阳菜兼容并蓄之一斑。

    从古至今的信阳人勤劳、纯厚、豁达的生存状态是信阳饮食文化繁荣滋长的沃土。古之申城历来就不是显赫的政治、经济、文化中心，反而是处于东西南北的过渡地带的地缘因素和政治文化因素的影响，致使历次大规模的战乱与迁徙，信阳必卷入其中、深受其扰。几千年来，厚重的淮河从信阳穿过，淮河慈爱的照拂与威严的愠怒让信阳百姓亦喜亦惧，喜的是她赐予了信阳肥美的土地和丰富的物产，惧的是难以规避的水涝灾害。无论是战乱还是自然灾害，在流离失所、难以身系长物的艰难世事里，房屋产业都是极不易存留住的。饱食无忧愁，填饱肚子、满足口腹之欲就成了质朴、豁达的信阳人最主要的诉求。除此之外，祖辈绵延在大别山区的信阳人需要常年上山劳作，较之沃野平原，劳作的繁重程度不知要大上多少倍。饱食能劳动，因此，信阳人对饮食质量的格外重视也是情理之中的事情了。

    今日信阳人对传统饮食习惯的尊重与讲究已经形成一种鲜明的地域文化氛围。在信阳，家庭主妇皆是煮饭高手，擅长烹饪的男子也比比皆是。无论是在城市，还是在农村，信阳人都遵守着“民以食为天”古老训言。信阳的饮食发展较之其他行业的经济发展药更加繁荣。在信阳，几乎家家爱吃、家家懂得吃，这种状况的形成也在于信阳人对饮食的尊重与讲究。以新县为例，新县人对菜肴很是讲究，每日三餐，几乎达到了无菜不食的地步。且多以熟菜为主，偶有凉拌菜，也很进究，须加拌各种佐料、调料，使之色、香、味俱佳，才能配饭入食。待客的餐食，则往往是菜肴满桌。即使是贫寒之家，也会拼尽全力、殷勤待客。

  乡土情结

    “亲不亲，故乡人；美不美，家乡味。”身在异乡的游子，每当思乡的时候，都会想起家乡的山山水水、亲朋好友，当然还有让人嘴馋流涎的家乡菜、故乡味，宋人载复古在他的《秋夜旅中》写道：“旅食思香味，砧声起客愁。”真是把这种由乡味引发的乡愁给写绝了，难怪历史上有张翰因“秋思莼鲈”，连朝廷中的官都不想做了的事情发生。

    著名的乡土诗人陈有才说，人的眼睛、耳朵、嗅觉都可以欺负你，从小看的最美的东西、更美妙的声音、再香的味儿，长大了也就忘了，但人的胃不会欺负你，从小爱吃什么东西，长大了永远忘不了。据说，在北京的一处固始菜馆里，一条条汉子喝道最后都成了亲戚，卧倒在地潸然泪下，是家乡的味道唤起了他们内心最柔软的东西。

    信阳地处我国暖温带与亚热带交界处，日照充足，雨量充沛，物产丰富，所产大米及鱼虾畜禽质量好，味道鲜美。在这种条件下诞生的信阳菜，更具有清纯朴实亲切的农家风味。所以在信阳，农家菜、地锅饭比比皆是，让远离故土、家乡、亲人的都市人来这里寻找乡土的味道。猪、鸡、羊一般都是自家养的，不喂工业饲料，吃的都是剩菜、剩饭、玉米、青草、小虫之类的；鱼是在塘堰、河流、水库自然长成的，所以和市场上速成的原材料不可同日而语。清洗干净装入口小肚大的陶罐，把陶罐放在灶膛里，灶台一般是土坯、砖块垒起来，内壁糊上黄泥，燃料是树枝、麦秸等。长时间的煨熟，那个香、烂就可想而知了。除了鸡鸭鱼肉，就连一盘小小的青菜原汁原味，蔬菜的清香、泥土的芬芳都被呈现出来，食客们常说同样一道菜有了与城里不同的质感。而名字也是而出门在外的信阳人，分布在天南地北，信阳菜也跟随着他们，在那里生根发芽。据说，信阳山好水好，产的豆制品好吃，饭店青菜炒豆筋用的豆筋、千张和土芹都是老板千里迢迢从信阳运来的。

    一方水土养一方人，信阳这方土地出产的原材料保证了信阳菜，在营养价值和味道上更胜一筹，也有了它独特的味道，这味道让人依恋。一个小小的老式陶瓷罐子，几种再常见不过的蔬菜，如萝卜、白菜、韭菜、蒜薹蒜瓣，经过腌制鲜香可口、爽洁凉脆、刺激食欲，不同于北方酱菜的色重，却具有江南小菜的清雅。经济不发达的时候，他就是信阳人的家常菜，从罐子里捞出一把，伴着它能吃上几个馒头、几碗饭；经济条件好了，它更精贵了，盛在精致的小蝶里，成为人们解酒助兴的风味食品，但是再怎么好吃，它也不会抢了熬炒信阳野生甲鱼、罗山大肠、固始皮丝等菜肴的风头。但是对于出门在外的人来说，它却是比山珍海味更好吃的美食了，因为入口的第一口，小时候熟悉的味道、他*的手艺、老房子小菜地，各种场景一起发酵，一口腌菜咽肚却有百味从中生。

    陈有才的《老娘土》组诗里描写了一位信阳海军将领盛了一大盘堆尖堆尖的辣韭菜和一大碗绿豆汤，手掌心夹个馒头大快朵颐的场景。对于经过大风大浪的将领来说，走南闯北，住的地方很多，但是找到家的感觉的却很少，五湖四海的宴会上，美味佳肴吃得很多，能吃处回忆的东西越来越少，此刻，一盘堆尖堆尖的腊韭菜已足矣！

   传承与发展

    商城清炖麻鸭，这道商城历史名菜是众多信阳人的心头之爱。这道菜是商城县的袁仕芳女士最拿手的菜肴。每次做这道菜的时候，她都会严格按照幼年时奶奶所教传方法和步骤。一大早去市场选鸭宰鸭，从鸭子的脊背开口，取出内脏洗净，将修整好的鸭子放入冷水锅中，先小火慢慢炖制，八成熟时，再将鸭捞出，上笼用大火蒸，到最后再次入锅炖制。祖辈流传下来的这些严谨而复杂的程序在她生活化的操作之中氤氲着一种朴素温馨的仪式感。如今这道信阳名菜已经成为很多在信阳地域以外的众多食客的舌尖之爱了。

    在省会郑州众多的信阳菜馆之中，像商城清炖麻鸭这样的备受好评的地道信阳菜还有很多。信阳菜的受众之广首先得益于信阳厨师们对本土饮食的传承。他们恪守着信阳菜祖祖辈辈及留下的制作工艺，从选料、配料到每一个烹饪细节甚至是择菜的方法，都严守着老师傅们教传下来的传统制作手艺，在最大限度地保留信阳本土味道的同时吸收多种风味不断发展，尽自己的最大努力将原汁原味，带有浓厚信阳本土风味的菜肴呈现在广大食客的面前。

    信阳菜是河南省的一个地方菜，在信阳本土地区经历了一个长时期的积淀和发酵之后，在最近二十多年的时间里，信阳菜异军突起，从信阳出发，步履清秀地走入了全省人民的视线之中。据市史志办统计，仅在省会郑州，正在经营着的信阳菜馆已经达到近万家之多。这种自主性地经历了市场化筛选竞争后的红火发展势头是信阳菜的品牌价值和文化价值所在。

    信阳菜的红火发展背后也显露出了持久的发展潜力。目前，在外经营信阳菜的队伍虽然壮大，但是大规模地投入、专注地打造经营信阳菜馆的还是少数，而大多数经营者都处在以菜馆维持营生的层面上，一旦在其他领域出现了一些收效性更大的机遇时，这些经营者也会改行转业。经营稳定性的缺乏和规模经营发展的不足在很大程度上限制了信阳菜的发展壮大。

    综观全国地方性饮食的发展道路，福建沙县小吃的成功模式或许可以带给我们一些思考。严格传承制作工艺，推广地域特色饮食的同时，坚持对品牌文化内涵的建设和对品牌影响力的打造。信阳是一个饮食文化氛围浓厚的城市，这样的城市往往能够酝酿出最丰富的美食艺术！信阳菜独特风味所体现出来的信阳特有的文化内涵也值得信阳人骄傲。传承和发展信阳菜，使信阳菜的品牌文化内涵有朝一日能够像信阳毛尖一样，成为全省乃至全国的一张靓丽名片，这些势必会成为信阳菜发展的一个宏大方向。（通讯员 刘平 赵恩峰）（原标题：闲话信阳菜）