有两种菜吃起来最难保持风度，一是磨牙耐嚼的，二是连汤带水的。前者考验牙齿的坚固程度并带有不雅的撕扯状吃相，后者会汤汁淋漓还一不小心发出异响。这两种菜，固始占全了。

　　严格来说，固始菜并不属于哪个菜系，因为固始在地理位置上相对特殊——它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。前些年，信阳菜风靡一时，近年有衰退之势。硕果仅存的一些信阳菜馆，多有固始厨师班底，名为信阳菜，实为固始菜耳。

　　月满西楼酒店在英协路与商城路交会处。只听名字，绝对不会联想到这是一家经营正宗固始菜馆的酒店。环境与名字相符，有婉约之风。 

　　“食不厌精、脍不厌细”的美食哲学是与固始菜不沾边，所以说固始菜不讲究的人只是不了解它的风情而已。“色、香、味、意、形”，固始菜只要“香”“味”二字。换言之，固始菜只在原料和风味上下功夫，而食客也只注重那份地地道道的乡土风味。

　　说月满西楼的固始菜正宗，因为几道菜就可以检验得出来：嫩头青萝卜、手撕咸鱼、旱鹅块、大蒜焖黄鱼、香菜丸子烩豆筋。这几道菜，是代表。

　　嫩头青萝卜是萝卜中的“精品”，外皮光滑，上青下白，青色占大多数，肉质亦呈青色。切成不规则小块，表面看去貌似蔫头耷拉脑的“老萝卜”，咬开一股汁水，清爽脆甜。

　　手撕咸鱼味道并不重，腌渍好的鱼肉先炸后烤，那种入骨的焦酥即使放置许久也风韵犹存。味道口感有些像海边的鱼干，却没有腥味。

　　“旱”是固始菜的一种烹饪技法，旱千张、旱豆筋和旱鹅块都是经典菜品。就拿旱鹅块来说，汤汁浓亮，干净醇厚，鹅肉的鲜美有一小半化在汤汁里，另外的都在骨头中，所以吃这个菜一定要“啃”，将肉“啃”得干干净净，再将鹅骨送进嘴里，最是“嘬”的那一下风情刻骨铭心。

　　大蒜焖黄鱼的大蒜是整棵的，黄鱼是丑陋的。为什么？此黄鱼非彼黄鱼，此物咱河南人叫“咯呀鱼”，河鲜的一种，俗称黄腊丁。无鳞，个儿小味鲜，肉质滑嫩，尤其是红烧之后，用筷子轻轻一拨拉，半条鱼肉便轻轻滑落。这个菜最好的吃法也是“嘬”着吃，而且只能是老食客，您要是第一次可别贸然尝试，会被骨刺扎到的。

　　炖菜是固始菜的一个重要品种。比如香菜丸子烩豆筋，丸子是精瘦肉，品质没得挑，美中不足在于过于精细了，肉馅打过了，绵滑有余而韧性不足，没有潮州肉丸活泼。还有一道炖菜忘了名字，总体来说就是腐竹、香菇和某种细滑的肉片炖在一起，有水滑肉的几分模样，却比它要精彩好几倍。

　　说到底，固始菜的风情万种是因为原材料不易得。比如土芹菜，细如香葱，味却浓烈。近年都是蔬菜大棚生产的西芹，土芹菜已是难求；比如土鸡，经年才能养成，而饲料鸡只需三月即可出笼。不仅成本高，生产周期更令其供求脱节。所以，正宗的固始菜多是“限量版”，远离闹市，深藏闺中。回想起来，月满西楼这个阳春白雪的酒店名字正符合了正宗固始菜的本源——不追求私家菜的浮夸之风，只是为了保证纯粹的那种味道。（文=本报记者 李克 图=本报记者 赵森）（原标题：风情万种的固始菜）