12月8日，我省首次在“中国厨师之乡”长垣表彰了16名餐饮业“创业精英”，一个共同的背景引人注目：他们都是从三尺灶台“炒”出来的。
      
     从“工匠型”到“知识型”、从“粗放型”到“管理型”，厨师“变”老板，改变的不只是厨师的身份，更意味着一种趋势和结构之变。
      
     当更多有技术、有激情的河南籍劳动者走上创业之路，河南将不再仅仅是一个劳动力和就业者的输出大省，也将成为管理者和创业者的输出大省，成为餐饮文化品牌的输出大省，那也将是豫菜从“河南制造”到“河南创造”的蝶变时刻。
      
     从“掌勺”到“掌柜”的创业秘诀
      
    “会做饭”在长垣可不算是一种本事：“自古名厨出长垣，长垣村妇赛国厨。”目前，长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达3万人，其中国家级烹饪大师15人、烹饪名师7人、省级烹饪大师26人，长垣高层次烹饪人才之多居全国县城之冠。
      
    长垣名厨众多，却长期没有知名餐饮企业，更缺乏有战略眼光和经营思想的豫菜企业家。“以前，长垣子弟入厨师这一行，多是为了找饭碗。”中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长杜新敬说。
      
    改变往往就在一念之间：“如果仅看到锅灶那么大的视野，只能是一个蹩脚的厨师。”中国烹饪大师赵留安、河南烹饪大师董学亮在长垣开创业先河，继而中国烹饪大师李志顺、樊胜武等在郑州开始创业。“管理自己的小店，要比管理星级饭店的厨房还要麻烦得多。”曾经是五星级酒店行政总厨的樊胜武回忆，创业初期，“每天除了菜谱，就是看各种管理书籍。”
      
    毕竟见过餐饮业的大世面，樊胜武很快找到了大饭店与小饭店的共同之处，比照五星级酒店的标准，他在菜品、服务、价格和环境等细节上“精雕细刻”，并在几年的时间里把“阿五美食”发展成了一个在国内拥有30多家饭店的全国知名餐饮品牌。
      
    有李志顺、樊胜武等人的鼓动和榜样力量，已经过上有车有房生活的顿玉松，骑着自行车开创了“煜丰美食”；27岁就当上副处级干部的成国富，从新乡来到郑州，成就了“成师傅美食”。此次受到表彰的16个“创业精英”都创立了或大或小的豫菜企业，其中很多已经迈上了连锁经营之路。
      
    因为曾经身临其境，这些厨师出身的老板们格外重视后厨的管理。樊胜武坚持要求加盟企业必须具备超出普通饭店规模近一倍的厨房，“没有强大的发动机，再好的车也跑不快。”“后厨不到位，不仅影响菜品质量，也影响顾客情绪。”中国烹饪大师、颐顺轩酒店总经理李志顺说。
      
    厨师是第一食客，成为老板的厨师也格外重视菜品质量。为了宣传今年实施的《中华人民共和国食品安全法》，河南省餐饮业及饭店行业协会联合阿五美食、厨乡美食、颐顺轩国宴、煜丰美食等豫菜饭店，在郑州举办了“真假优劣食材大揭秘”、“弘扬豫菜万人签名”等活动。“菜品即人品，”一位豫菜饭店老板说，“修合虽无人见，诚心自有人知。”
      
    创业不是长垣新生代厨师的专利，早在上个世纪中叶甚至更早，长垣厨师就已经开始了创业之旅。然而历史不会重演：老一代人都是生计所迫，生意营生；如今长垣厨师的创业来自一种实现更大人生抱负的激情，他们不仅技术高超，而且许多都已经在星级酒店、知名企业做过管理工作，对菜品质量和饭店管理都有着更多的想法。“更重要的是，我们赶上了创业的好时代。”樊胜武说。
      
    豫菜复兴的“长垣链”
      
    很多人想不到，豫菜也曾是国宴的“代名词”：厨祖伊尹是河南人，被誉为“华夏第一宴”的“钧台之享”发生在河南。然而当粤、川、湘、鲁等菜系攻城略地，曾为中国菜系之母、宫廷御宴的豫菜竟成了“低档菜”，一度，许多地道豫菜师傅谋职时不敢提“豫菜”二字……
      
    与许多地方厨师创业不同的是，创业之始，长垣籍厨师就发出了“豫菜复兴”的声音：如果仅仅满足于成为一个优秀的劳务品牌，“长垣厨师”仍是餐饮服务业上的低端链条；豫菜的地位上不去，河南厨师的价值也就无法充分实现。他们把这种使命融入了各自饭店文化之中，使“吃豫菜”成为河南餐饮业一道独特的风景线。
      
    作为“烹饪之乡”和“厨师之乡”的长垣显然注意到了这种声音。“豫菜复兴，不能忽视豫菜文化的挖掘和宣传。”长垣县烹饪协会会长江榜成介绍，除了联合举办 “国际美食节”，投资拍摄以长垣厨师为原型的大型电视剧《大长垣》之外，“长垣厨艺”已入选首批省级非物质文化遗产名单。
      
    政府对长垣籍厨师“豫菜复兴”诉求的积极回应，使得一套全新的产业体系在长垣日趋形成：人才链，国宝级烹饪大师侯瑞轩，中国烹饪大师吕长海、赵继宗、徐书振、杜新敬、李志顺、樊胜武、顿玉松等相继在位于长垣的河南博大烹饪学校开坛设讲，他们不仅通过言传身教反哺家乡子弟，还采用校企联办的模式吸纳众多长垣籍烹饪“新兵”就业；食材链，众多豫菜餐馆选择长垣作为食品原料供应基地，仅长垣凉皮就因此身价翻了一倍。
      
    “我们将提高长垣特色农产品的知名度，促进餐饮企业与农产品深加工企业的对接。”长垣县有关负责人介绍，长垣还将“加快推进绿色、生态餐饮原料、辅料基地建设和餐饮成品、半成品、服装、厨具等相关产品的研发和生产，并逐步形成标准化、规模化。”
      
    长垣甚至以县委县政府联合发文的形式出台振兴餐饮文化产业的意见：建设“食博园”，打造美食文化名城；“支持长垣特色餐饮店开展连锁经营，使长垣餐饮业遍布全国大中城市。”
      
    从“大厨房”到“大餐厅”
      
     弘扬豫菜文化的厨师老板和长垣县所把握的，其实是一个大时代的机遇：
      
    来自中国烹饪协会的数据显示，我国餐饮业已经进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续18年以每年15%以上的速度增长，预计2010年全国餐饮营业额将达 2万亿元人民币。据统计，2008年河南餐饮业实现收入960多亿元，稳居全国第五，2009年有望突破这一数字，2010年将继续向好。
      
    在美国纽约，高级餐厅的厨师穿的是阿玛尼专门设计的服装；在福建沙县，5万多农民把小吃做遍中国，沙县小吃产业年营业额超过36亿元；在四川郫县，已有 300多年历史、被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱创下了远销世界140多个国家和地区、年产值数十亿的纪录；在山东淄博、河北唐山、广东潮州的陶瓷产业基地及山东博兴厨具、广州及深圳厨具生产基地，都已形成了产业集群……作为第三产业的支柱行业，餐饮业的产业链条可以触及民生的方方面面。
      
    “餐饮行业最能体现人们的创业精神。”百富榜的胡润认为，在未来五到十年内，餐饮行业将会产生更多富豪。豫菜复兴的机会甚至引起了资本市场的关注。“近一段时间，接连三家投资机构找到我们谈合作的事。”一家豫菜企业负责人透露。
      
    “从食材、调料到厨房用具、餐具等，仅我们公司使用的品牌产品就不下百余种。”樊胜武给记者算了一笔账，每个月，该公司仅调料就耗费30多万元。更加耐人寻味的是，这些调料来自香港、广东等地的著名品牌，而它们的原材料生产基地，有一部分就在河南。
      
    一位豫菜饭店老板坦言：“我一直在寻找能够成规模向我们供应绿色健康柴鸡、黄河鲤鱼的品牌供货商。”“豫菜复兴亟待加强餐饮产业链条的建设，尤其是餐饮食品的原材料供应。”在给长垣县委县政府的一封信中，顿玉松写道。不少河南餐饮业资深人士认为，今天，我省已经实现了从“国人粮仓”到“国人厨房”的跨越，但在餐饮业的食品供应、物流配送等环节仍有许多空白点等待填补，当这些空白点变成现实，我省将实现从“国人厨房”到“国人餐厅”的变革，而这一过程也正是拉动内需的创业机会。（原标题：从长垣厨师“炒”成豫菜老板）

    来源：河南日报         作者：郭津           2009.12.15