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傅山谈蝌蚪面
2013/9/9 9:08:47 点击数： 【字体：大 中 小】
傅山是明清之际的著名学者，且精于医学医术，在养生学方面多有贡献，如对山西面食的研究、传承和发展就深有影响。
傅山在其著述中多次谈及一种“蝌蚪”面食。他说“盂欲以此面漏作蝌蚪，作汤吃，虚松如无物，亦食中妙品也。”(《霜红龛集·杂记三》)。笔者少时生活于乡村，蝌蚪亦称“抿面”或圪蚪面，用抿床抿压入锅而成。蝌蚪面用料因地而异，叫法也有所区别。平定、寿阳、盂县一带多用荞面、豆面等杂粮面，而在晋南一带则用鲜玉米面制作，称之为“洼蝌蚪”。面抿入锅中，如游弋于水中的蝌蚪一般，生动而活泼，蝌蚪之称呼非常形象。而玉米面的谷胱甘肽抗氧化作用，比被现代医学称为“抗衰老剂”的维生素E超出500倍，可防止致癌物的形成，并有恢复青春之功能，被誉为“长寿因子”；玉米中丰富的谷氨酸能帮助细胞呼吸，有良好的健脑作用，真可称为“粮中之粮”。因此，玉米蝌蚪面，不仅是“虚松如无物”的食中妙品，更是养生美食之绝品。
傅山有《小赋》一文。傅山在赋文中并未细谈“”。这种面食是用手捻搓而成，山西不同地域制法与叫法略有差异，晋中地区叫“圪朵儿”，晋西北叫“圪搓”，而晋南吉县名吃荞面铁葫芦，因形似纺线车上用的“铁葫芦”而得名。这种面食的制法，其实在山西的许多地区都有，有的称为“猫耳朵”，用料亦种类较多，多为荞面、白面或杂合面制作，至今流传于民间。吃法则讲究汤料，也有炒食的。因圪搓之色、形，与傅山的另一篇关于面食文章《嗢陀南赋》中描述的“”相同，笔者疑为同食而异名。关于“”，《广韵》言：“大麦新熟作也”。字书的记载，一是说明这种面食在隋唐之前已经成为流行的一种主食，如《广韵》原为陆法言所撰，后陈彭年、邱雍等奉敕所撰之《宋本广韵》，虽并非原书，却尚仍其旧。而宋人丁度所撰之《集韵》收有这一面食，说明是时依然流传着。二是字书均以“”相序相称，傅山在赋文中却以“”相序，尚不清楚此一颠倒之变原因何在。傅山在赋中言：“青青之穬，最宜”。穬字读旷，是大麦的一种。青青之穬，即新熟的大麦，其色略透青色，他认为最适合做这种面食。傅山在赋文中对这种面食很是称赞，可以说是一篇面食美文。有“时新第一，鲜润斯今”之新鲜，有“冰蚕初蠕，雀舌方”之美形，有“青珠色重，碧玉光沉”之光泽，有“嫩难大嚼”之口感，有“香饫寸心”、“齿颊生慧”之香味，可谓是色香味形俱全之美食了。这种美食制作需“细揉碎簸，取精于粗。盐飞水晶，茹芼灵蔬”，才能达到“何者肥脆，其美不图”、“酸醐辛苦，而作滞留。牙后生愧，足见风流”之食境。赋文在回味这一面食后，引发出养生哲学思考。如他从《管子·轻重甲》之“唐园之利”，而言“唐园非徒”，说明乡村农业的重要性。从《列子·杨朱》之“田父可坐杀”，而言“田父坐杀”真实性，说明习惯与自然一体，违背此理，等于自趋死亡。从《荀子·非十二子》中论魏牟之文，而言“不知魏牟”，说明智士不能光有持之有故、言之成理的一套说法，而要经世致用。“取精于粗”、“志亦新求”，似为傅山此赋的心意之一，故在赋文的末句借用了《诗经·葛覃》之“服之无斁”，而言“连连善善，服之无斁”。原诗的意思是说，将生长的葛麻制成粗与细两种葛布，穿上这样的衣服也是可以的。在傅山看来，葛布虽不及锦帛，但是穿上这种辛勤劳动之衣，当然也是好的，就如这种食品，以“穬麦”为原料，虽为粗杂粮所制，仍不失为美食。陶弘景曾说，穬麦是马所食者，素为饲马之料。因此他认为，人生的意义，不能以锦衣玉食与葛布粗食作为决定的标准，“地之田”之外还有“云阡霞陌”之“天之田”，要以真正懂得做人的崇高意境而论的。
傅山用佛家语“檀越”、“嗢陀南”，与山西面食“河漏”、“”相连，称为“檀越河漏”、“嗢陀南”。檀越或檀那，译曰檀施或布施；嗢陀南或嗢陀那，译曰集施。两者意义相近相通，通过檀施或集施之善举，均可由此岸通往彼岸。傅山认为无论是“河漏”或“”的面食，都能起到“润益生死”及“为有为无”的重大作用，济民于由饥寒病苦之此岸世界，通往到温饱小康之彼岸，说明这种面食是功德无量的。
通观傅山对晋地杂粮诸面食制法、食法的论述，如荞面河漏配鸡汤、羊汤之吃法，苦荞面河漏之创制改良，漂抿曲的不同水质之制法，蝌蚪面食之称赞，以及、等养生美食之阐述，无不表现出他经世济民的人文情怀，以及养生医理的科学精神，不仅为山西面食的传承、发展做出了贡献，而且他的这些可贵理念，为山西传统面食赋予了更为宝贵的精神内涵。
“安生之本，必资于食”。山西依山带水，是世界著名的小杂粮王国，其面食文化举世闻名，以杂粮、小杂粮制作的面食以其无与伦比的食疗价值更是独具特色。现代营养学说明，食品多样性，更为有益于强身健体的需要，杂粮为食品多样化提供了内容。傅山先生曾提出一个“餐采说”，说明人不能偏食，提倡从不同食品中摄取多种营养。这种“平衡膳食”之道，以及上述傅山关于面食制法、吃法之“寒、温、热、平”四气相济、“酸、甘、苦、辛、咸”五味调和、“色、香、味、形”美食要素以及“食、境、养、意”食文化之道，对山西民间饮食养生曾产生了积极的影响，也必将对山西食文化的进一步传承、发展起到促进作用。
饮食养生的积极意义正在于摄生、疗疾与健身养体同时进行。基于此，对于青主养生面食文化的关注，一直受到识者的重视。可喜的是，山西全晋会馆，以继承发扬山西饮食文化为已任，特别是近年来对傅山的饮食文化进行了大量的考察、研究和试制，努力使之成为一种非物质文化遗产传承发展而继续造福于广大百姓。故而，在纪念傅山诞辰400周年活动和傅山中医养生国际研讨会召开之际，在青主养生面即将面市之时，谨表热忱祝贺，并撰此文以志之。（原标题：蝌蚪面）