老城九府水席店的厨房里，中间的桌台上放着一叠叠事前配好的菜。

张彩霞所在的饭店实行家族式管理，所雇员工大多是亲戚。

　　张彩霞是店里的顶梁柱，忙的时候，还得帮着配菜、洗碗。虽然一天忙忙碌碌，但仍乐此不疲。

    洛阳水席:

　　行云流水连绵不断

　　水席是洛阳的传统宴席，始于唐代，至今已有1000多年的历史，2008年入选国家级非物质文化遗产，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席善用胡椒，味道酸辣清爽。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样。酒过三巡，再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

　　居住在洛阳老城区的张彩霞，今年40岁了，她从19岁开始，就和水席结下了不解之缘。那个时候她在一家水席店里当服务员，一晃21年过去了，张彩霞从未离开过那家水席店，现在她已然成为了店里的顶梁柱，又当会计，又当服务员，忙的时候，还得帮着配菜、洗碗，一天下来腰酸背痛。

　　“之所以叫‘水席’，有两个原因，第一是因为水席中的菜式，很多带有汤汤水水。第二是因为水席上菜极快，如行云流水，连绵不断。想达到这种上菜速度，就必须要把很多菜的原材料制成半成品，等用时一加工就成了。”张彩霞告诉笔者。

　　笔者走到灶台前，探着头看上面架着的大锅，直径少说也有1米。一个大厨走过来掀开锅盖，一团团热气像云朵一样飘出来，只见大厨用一把大勺不断搅拌，细长勺柄在炉下的火焰和锅上的雾气中若隐若现。张彩霞呵呵一笑，指指正忙活的大厨，说：“这是我老公，他叫郭永杰。”

　　郭永杰此时正在做水席中的特色菜——焦炸丸，做法是先将粉条泡水、发过，然后切碎，再与鸡蛋、面粉、淀粉、盐、姜汁、五香粉拌匀，挤成丸子，最后放入温油锅中小火慢炸，等丸子中的水分炸干后捞出便可。与此同时，旁边还应另备一锅的高汤，不断炖煮。等客人点这道菜时，把备好的丸子重新回锅，炸焦后再捞出来，单独放在盘子里。炸好的丸子应该形同烈日，浑圆金黄。而事前炖煮好的高汤，此时也派上了用场。将木耳、黄花菜、番茄放入其中，再加入适量的盐、料酒、胡椒粉、酱油、鸡精，待汤沸腾后，淋入香油，撒上香菜，另盛一碗。

　　这时要尽快把热气腾腾的丸子和煮沸的汤同时端上桌，当着客人的面，把刚炸好还在冒热气的丸子，往汤中一倒，但闻“呲啦”一声，丸子在汤中鱼翔浅底，沸腾翻跃。客人哈哈大笑，氛围极佳，这道菜才算圆满。（忻尚龙/文 高均海/图）（原标题：洛阳传统宴席水席:舌尖上的非物质文化遗产(图)）