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粉蒸肉

2013/8/22 14:24:02 点击数: 【字体:

粉蒸肉

蔡培谊,明旺海鲜酒店行政总厨

  每一道美食仿佛都有独特的来历,饕餮客大块朵颐的同时,听着一个动人的故事,倒也为食物增添了独特的色彩。

  明朝年间,崇祯皇帝到郑韩微服南巡,投宿在一姓丁的农夫小店,善良的丁氏夫妇非常好客,把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来,经过加工送于崇祯用餐。崇祯食后大悦,当得知这是丁氏祖传的“粉蒸肉”时,更是留恋刚才的味道。随后,崇祯封丁为御厨,带其一起进宫,丁氏“粉蒸肉”至此流传了下来。

  “粉蒸肉”这一道久负盛名的传统四川名肴,掌故多多,它最可贵之处不在于那些传奇故事,而是这一道普通的家常菜却让漂泊他乡的游子魂牵梦绕,记挂着母亲的手艺,怀念着家的味道。

  粉蒸肉

  原料:猪方肉、姜末、葱花、绍酒、郫县豆瓣酱、腐乳汁(红)、酱油、甜面酱、炒米粉、白糖、猪油。

  做法:

  1、将猪方肉用温水洗净,用小刀刮净皮上的茸毛,然后拆去肋骨。

  2、将猪方肉放进冰箱冷冻一下,便于切片,待稍冻后取出,皮朝下放在砧板上,用片刀将猪方肉切3寸长、1.2寸宽、2分厚的肉片。

  3、将肉片放入钵内,加入姜末、葱花、绍酒、红腐乳汁、酱油、白糖、郫县豆瓣酱、甜面酱等搅拌均匀,腌渍30分钟左右。

  4、腌渍好后,取出,放入另一钵内,倒入炒米粉,拌匀,使每一块肉片都均匀地裹上炒米粉。

  5、取一扣碗,用猪油均匀涂抹碗底,然后,将拌好配料的肉片逐片整齐排列平铺于扣碗内,有皮部分靠近碗底,上笼蒸至酥烂后取出,翻扣于盆内即成。

  特点:味浓、香辣、下饭。

  温馨提示:

  1、五花肉切肉片宜切薄,这样更易入味且口感更为软糯。

  2、炒米粉:将大米、桂皮、八角、花椒粒在炒锅用小火炒黄,冷却后用石磨磨成粉粒状,但不宜过细。

  3、米粉只能在原料已腌渍入味后,上笼蒸制前,才能与主料拌匀入笼蒸制。 

 

 
责任编辑:C005文章来源:解放网-新闻晚报(2013-04-25)
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