“老字号”是中华民族宝贵的历史文化遗产，是历代劳动人民智慧的结晶，是中国农耕时代商业文化的璀璨瑰宝，是现代社会叫得响的地域品牌。穿越历史，走近“老字号”，拓展传统技艺的精华，挖掘其丰富深邃的文化内涵，对弘扬培育民族精神，构建和谐社会，实现民族振兴都具有深远的现实和历史意义。

至今，在全国已申请登记并由原商业部及国内贸易部颁发了证书和铜牌的中华老字号有3000多家。商务部为了实施振兴老字号工程，准备在原登记3000多家中华老字号中重新认定1000家，2006年9月已首批重新认定434家，河南省仅有4家，而全省调味品行业中仅此一家，那就是河南商丘大有丰酱园。

一、大有丰酱园的发展历程

河南商丘大有丰酱园的前身是归德府大有丰酱园，因创始人姓李，名大有，字丰年，故而取名为“大有丰酱园”。她源于金陵（今南京句容），发生在安徽亳州，成就在河南商丘。

据《商丘县商业志》记载：明朝未年，清兵南下，战乱不息，李大有的五世祖从金陵（今南京句容）逃荒到安徽亳州董人街定居，做染布生意，兼营酱园。清（顺治8年）1651年，李大有创建了“大有丰酱园”。因商运通达，生意兴隆，商号逐渐发展为“春阳斋”、“紫阳斋”、“大有丰”、“大有厚”四处经营。清（嘉庆15年）1810年，李大有之孙将“大有丰”迁至归德府（今商丘古城）专营酱菜一业。此时，归德府孟春发师傅在古城内经营北方风味酱腌菜，很有名气，大有丰酱园以重金相聘。孟春发吸取了南北方酱腌菜加工工艺之精华，精心研究，不断改进制作工艺，制作出的酱腌菜色味俱佳，南北风味兼宜，以独特风味而誉满中原，在归德府酱腌菜行业中独占鳌头，曾作为贡品进奉朝廷。

时有市人赞曰：“南有紫阳（指安徽亳州紫阳斋），北有玉堂（指山东济宁玉堂斋），中有大有丰，三家酱菜美名场”。日本侵占中原，商丘沦陷后，大有丰酱园已日趋败落。在濒临垮台之际，分商号为“南大有”和“北大有”。

解放前夕，“北大有”被以丁保仁（后来起义投诚）为首的几位国民党军官所垄断，改商号为“仁记大有丰”（2005年6月9日，中国商业联合会副会长兼中华老字号工作委员会会长安惠民同志，在中华老字号工作委员会成立大会上的讲话中提到：曾是我党地下工作者联络站的河南“仁记大有丰”就是这家商号）。

解放初期，“南大有”分为“兰记大有”和“荣记大有”两家分号。此两家分号分别以李大有的后人李秀兰和史德荣的名字而命名。“兰记大有”在1956年国家对私营工商业的改造中被纳入酱菜公私合营企业。“仁记大有丰”于1951年以官僚资本被收归国有，改商号为“公记大有丰”。

1951年，“公记大有丰”生产加工的五香大头菜产品出口朝鲜。

1953年，将“公记大有丰”改名为商丘县酱醋酿造厂，城内设门市部3个，商丘市设门市部1个，人员发展到30多人。厂内设财务、供销两个室，酱腌菜、酱油、食醋3个车间，年产值达64万元，是1952年的12倍。

1955年，为了扩大再生产，购置估衣街西头路南（今古城内中山西一街菜市场）地皮10000多平方米，房屋80多间，扩建新厂区。

1956年，研制的辣椒砖产品出口英国。

1958年，接收天益斋、天成泰、味和等几家酱园，易名为商丘县酿造厂。增设了白酒车间，从此开始了白酒生产，主要生产松月牌白干酒和豫东大曲，不久又投入了酒精生产。

1961年，由于受自然灾害的影响，农业减产，造成生产用原辅材料不足，白酒随之减产，酒精被迫停产。在这样的情况下，全厂职工干部开动脑筋，大搞革新，用大枣制出了枣酒；用柿子制出了柿子酒；用土夫灵和橡子制出了白酒；用毛根制出了毛根酒。当时曾受到轻工部的表彰，授予“一物多用，一人多艺，为进一步开展综合利用，多种经营而努力”的大型匾额。

1966年，为了扩大生产，在久负盛名的商丘县宋集乡林河村建起了白酒车间，出产已闻名全省的林河大曲。

1970年，白酒车间从酿造厂分出，成立了林河酒厂，隶属县工业局领导。

1975年，为了更进一步地扩大再生产，在原有酒精车间的基础上，建成了一座年产3000吨，后改造为年产5000吨的酒精生产塔，投入了酒精的生产。拥有职工干部220多人，厂房占地面积达26000多平方米，固定资产50多万元，年产值225 万元。厂内设有厂部、政工、后勤、财务、供销、生产等职能科室，白酒、酒精、酱油、食醋、酱腌菜、豆腐乳等生产车间。

1976年1月，根据县领导安排，将酒精车间和白酒车间分出，组建商丘县酒精厂。酿造厂迁至中山西三街路北，占地面积16700平方米，专业生产酱油、食醋、酱腌菜、豆腐乳等产品。

1981年1月，酿造厂划归商丘县商业局管辖，属商办工业。12月，生产的松月牌白糖豆腐乳被河南省蔬菜公司评为河南省优良产品。

1982年，松月牌五香大头菜被河南省蔬菜公司评为河南省优良产品。

1983年7月，松月牌白糖豆腐乳以独特的工艺，特殊的风味，特别的色泽被评为河南省优质产品和商业部优质产品。

1984年4月，新农村牌油辣豆酱被评为河南省优质产品和商业部优质产品。

1985年3月，松月牌酱笋、酱黄瓜、什锦酱菜和新农村牌酱油被河南省蔬菜公司评为河南省优良产品。

1986年8月，松月牌酱黄瓜被河南省蔬菜公司评为河南省优良产品。

1987年9月，新农村牌酱瓜被评为河南省优质产品和商业部优质产品。松月牌白糖豆腐乳再次被评为河南省优质产品和商业部优质产品。

1988年9月，新农村牌归德陈醋被评为河南省优质产品和商业部优质产品。

1989年，中国语言大师侯宝林先生来商丘古城，品尝大有丰酱菜后，赞大有丰为“长江以北，独此一家”。

1990年，杨成武将军为大有丰题写厂名为“归德府大有丰酱园”。河南省副省长闫济民赞大有丰酱园“大江以北独一家，有高技艺酱菜瓜，丰誉盛名传佳话，好美前景胜彩霞”。革命先驱李大钊先生后人－李宝光女士为大有丰题词：“美味酱肴，梁园瑰宝，品种繁多，大有丰好”。12月，松月牌芝麻辣丝被评为河南省优质产品和商业部优质产品。

1991年3月，松月牌酱瓜被评为商丘地区兴商杯金奖；新农村牌归德陈醋被评为商丘地区兴商杯优秀奖。5月，松月牌归德酱菜被评为河南省兴豫杯优秀奖。6月6日，商丘县酿造厂恢复老字号，更名为河南商丘大有丰酱园。7月，大有丰牌味美酱油和低盐固态酱油被评为河南省优质产品。

1992年5月21日-23日，中华人民共和国商业部商办工业司和中国微生物学会酿造学会蔬菜食品加工学组联合在河南商丘县召开了“酱曲醅菜技术交流会”，出席会议代表70多名，交流论文8篇。其中刘德润总工程师做了《归德酱曲醅菜传统工艺》的技术报告，详细讲述了酱曲醅菜的特点，主要原料的规格要求，辅助原料的制作方法及酱曲醅菜的腌制工艺和成品的质量标准，同时对酱曲醅菜的工艺机理做了深入浅出的阐述，受到与会代表的一致好评。会议期间，代表们现场观摩了醅菜生产工艺操作过程，对工人们熟练的技术、严格有序的工艺规程、一丝不苟的认真操作表示赞赏和钦佩。大家一致认为，酱曲醅菜工艺技术是我们祖先遗留下来的宝贵财富，应该很好地继承和发扬。

固定资产原值由原来的50多万元增长到850多万元，年总产值达到600多万元，职工干部人数发展到230人，其中工程技术人员80多人，工程师、会计师、经济师、政工师10人，初级职称技术员70多人。设有生产技术科、财务科、供应科、销售科、人事科、保卫科、质检科、厂办8个科室；酱油、食醋、酱腌菜、豆腐乳、包装、动力6个车间，已发展成为年综合生产能力10000吨，主要生产酱腌菜、酱油、食醋、豆腐乳、酱类等5大类70多个品种的专业生产厂家。

1993年10月，河南商丘大有丰酱园被国内贸易部授予中华老字号，重新申请注册了“大有丰”、“归德大有丰”商标。

1994年12月，归德大有丰牌酱腌菜、大有丰牌豆腐乳、豆酱和归德陈醋被省政府审定为河南省传统名特食品。归德大有丰牌归德酱菜被省技术监督局评为河南省免检产品。

1996年12月，大有丰牌白糖豆腐乳和归德陈醋被审定为中国调味品协会推荐产品。

1997年1月，归德大有丰牌归德酱菜再次被省技术监督局评定为河南省免检产品。2月，“归德大有丰”注册商标被评为河南省著名商标。

2006年9月，河南商丘大有丰酱园被商务部重新认定为中华老字号。11月，归德大有丰牌酱腌菜系列产品被国际华商文化节旅游商品博览会组委会评为优秀旅游商品。

2007年10月，经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，由中共河南省委宣传部和河南省文学艺术界联合会授予商丘“大有丰”酱园河南老字号称号。

“大有丰”这个承载着340多年历史的老字号，一路走来，饱偿风雨，历尽苍桑，几度衰败昌盛，几度分裂繁荣，带给豫东乃至全省广大人民群众的仍然是一个传统品牌的成功。特别是走进商丘古城的近200年，“大有丰”的名子在豫、鲁、苏、皖交界各城市不径而走，妇孺皆知，城乡闻名。经过“大有丰”几代人的艰苦努力，在继承了优秀传统工艺的基础上，吸取了创始以来积累下来的酱俺菜加工工艺之精华，不断改进制作工艺，研制出的酱腌菜色味俱佳，东西南北风味适宜。在历次产品评比活动中，大有丰产品多次获得殊荣，并获4项省级科技成果奖。从而使“大有丰”这一历史品牌，逐步在中原地区叫响，使商丘大有丰酱园逐步发展壮大。

随着改革开放的不断深入，在企业转轨过程中，由于跟不上市场经济发展步伐，不能严格按照市场规律运行，思想不够解放。受传统经营模式的束缚，新产品、新口味、新包装开发滞后，经营不灵活。加上原辅材料价格转为议价，导致产品成本成倍上升。再加上个体私营企业的飞速发展，其产品和假冒伪劣产品严重冲击市场，导致市场逐渐滑坡。国家银根紧缩，企业资金严重不足，困扰着企业不能正常动转。多年来存在的遗留问题太多，包袱较重，根源较深，致使企业举步艰辛，难以运筹。从此大有丰酱园开始走下坡路，出现一年不如一年的现象。2001年、2002年，大有丰酱园基本处于停产状态。2003年至今，河南商丘大有丰酱园新的领导班子成立，经过多方筹措资金，开始逐步恢复生产。加强内部管理，全员提高质量意识。大力开展挖潜革新，堵塞各种跑、冒、滴、漏，想尽一切办法降低产品成本；增加科技含量，上高附加值产品。在保持传统工艺的基础上，改变产品口味，迎合广大消费者的口感，随着消费者的口味而改变。精心设计包装、装璜，力求提高产品品味。外抓市场，巩固老客户，开辟新客户，立足商丘及周边地区城乡市场，逐步向大中城市辐射，进一步扩大市场份额，努力使大有丰酱园基本正常运转。经过近几年的运行，收效甚微，仍因资金匮乏，开拓市场能力不足，管理机制滞后等原因而缺乏生机，发展缓慢。

二、“大有丰”的产品特色及生产工艺

河南商丘大有丰酱园历史悠久，源远流长。其酱腌菜制作工艺仍为世传，经过几代人350多年的辛勤劳作与经营，积累了丰富的酱腌菜加工技艺和经验。制作出的酱腌菜由于风味独特而被豫东乃至中原人民所接受，使大有丰酱园不断发展壮大。

商丘大有丰酱园之所以在上世纪八、九十年代能够成绩卓著，走上辉煌，除了得益于改革开放为企业的发展提供了环境和机遇外，主要还是靠“大有丰”系列产品有着出类拔萃的品质和鲜明独特的个性特色。归纳起来看，“大有丰”、“归德大有丰”酱菜的主要特色有：色泽鲜艳、有光泽、酱酯香浓郁、咸甜适口、块型整齐、质地脆嫩、营养丰富。

商丘大有丰酱园的酱曲醅菜传统工艺，不同于其他各地的酱菜制作工艺。其特点是用干酱曲醅渍，酱与菜同时生产，酱曲吸收菜坯中的食盐和水份，通过微发酵，菜坯又充分吸收酱醪中的各种营养成份，互相渗透，互为作用，经过一定时期的发酵和互补，菜和酱同时成熟。既获得酱香浓郁的优质酱菜又制成鲜香味美的稀甜酱。酱曲醅菜不仅色泽鲜艳，菜体有晶莹感，而且保持期长，风味也大大优于国内其他工艺的同类产品。

酱瓜：选用当地特产妞瓜为原料，沿袭干酱曲醅菜制作工艺，经酱曲醅渍、日晒夜露而成。成品色泽金黄、单层透明，酱酯香浓郁，咸中有甜、咸甜适口，呈椭圆片状，肉厚质脆，质优味美。1987年，该产品荣获河南省，商业部优质产品奖。1991年被评为商丘地区兴商杯金奖。

五香大头菜：选用当地特产鲜辣芥为原料，沿袭三卤三晒一回潮的传统工艺腌渍而成。该产品色泽棕褐、表里如一，独具芥香，风味独特、咸甜适口，块型呈桔瓣状，质地艮脆，久存不变质。1951年曾出口朝鲜。

酱包瓜：选用当地特产整体妞瓜为外表，内装酱瓜丁、酱黄瓜丁、酱笋丝、酱红萝卜丝、酱芥丝、酱苤蓝丝、酱豆角、酱鹿角、酱花生仁、核桃仁、瓜籽仁、芝麻仁、葡萄干、青红丝等10余种原料混合酱渍而成。该产品色泽鲜亮，酱酯香浓郁，风味独特，咸甜适口，形态各异，独具风格，为馈赠亲朋好友之佳品。

白糖豆腐乳：适用当地特产黄豆为原料，采用酱曲醅制传统工艺制作而成。用料讲究，火功适度，工艺严谨。添加有酱曲、食盐、白糖、天然酱油、红曲米、白酒以及大茴、小茴、桂皮、良姜、花椒、陈皮、丁香等佐料。该产品色泽金黄微赤、表里如一，酱酯香浓郁，咸甜适口，味道鲜美，块型整齐，质优细腻。1983年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1987年再次荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南传统名特食品；1996年被审定为中国调味品协会推荐产品。

油辣豆酱：选用当地优质黄豆或东北大豆为原料，小麦粉、食盐、花生仁、麻油、白糖、辣椒粉、五香粉、白酒等为辅料，经蒸煮、发酵、熬制、灭菌等工序制作而成。该产品色泽棕红，油光掠影，酱酯香浓郁，味道鲜美纯正，咸甜适口，体态不稀不懈，粘稠适度，辣度适宜，独具风格。1984年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1989年再次荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南省传统名特食品。

酱油：选用优质食用大豆粕和麸皮等为原料，采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺酿造而成。该产品色泽棕褐，酱香独特而浓郁，滋味醇厚而鲜美，体态适度，别具特色。1991年被评为河南省优秀产品。

归德陈醋：选用当地特产薯干、高梁或玉米为原料，采用固态发酵工艺酿造而成。该产品色泽棕红，香气纯正，酸味柔和，浓度适中。1988年荣获河南省优质产品奖和商业部优质产品奖；1994年被审定为河南省传统名特食品；1996年被审定为中国调味品协会推荐产品。

百年“大有丰”品质不变，牌子不倒，不等于固步自封，不求上进。因为时代在变，人的口味也在变化。产品也应该始终随着人们的口味变化而改变。要经常研究市场的变化，与时俱进，才是名副其实中华老字号的强者风采。

三、“大有丰”的现状与前景

目前河南商丘大有丰酱园负债过重，缺乏流资，可谓是萎糜不振，挣扎前进。造成这种现状的原因是多种多样的。首先因深化市场经济体制改革后暴露出来的更深层次的不适应，一时还无法理清；二是改革不彻底，企业所有制体制没变，劳动工资制度没变，不能激发职工干部拼搏创业的积极性和走向市场的决心；三是同行业不正常竞争，假冒劣质产品充斥市场，优质产品因传统工艺周期长、成本高，不具备价格竞争优势等等。

有名俗话说得好：“活人不能让尿憋死”。有着340多年历史，渗透着丰厚民族优秀文化底蕴的，凝聚着十几代、几百工匠智慧结晶的中华老字号――河南商丘大有丰酱园，同样不会就此趴下。因为“大有丰”的兴衰不仅仅是“大有丰”人的荣辱，在她的背后有着成千上万饱含对民族工业关注、呵护、挚爱情感的消费群体。她们呼唤老字号、需要老字号。暂时的萧条衰败也符合事物发展的规律，只要我们积极应对，彻底打破那些不适应企业发展的体制束缚，注入老字号新的经营管理理念，主动出击，参与市场竞争，使产品不失“老字号”传统风韵的同时又具有鲜明的时代特征。我们相信“大有丰”一定会“大”又“丰”，一定会重现辉煌！（原标题：商丘大有丰酱园）