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繁城牛肉远近闻名

2013/4/1 10:28:01 点击数: 【字体:

 
    繁城位于河南省临颍县城西北,是中原地区的历史文化名镇。作为当地特产,繁城牛肉曾为皇家贡品,最初是指洪家牛肉,是洪家先祖洪三元在明嘉靖年间所创,至今已有近500年历史。
  
    繁城牛肉成为皇家贡品后更加有名。乾隆年间,繁城人平叛有功,皇帝亲赐一块“护国佑民”匾牌。钦差送来御赐匾牌后,繁城人用当地的美食招待钦差及随行官员, 其中就有洪家牛肉。钦差及随行官员都觉得洪家牛肉好吃,于是带一些回到皇宫。皇帝尝后感觉确实好吃,从此令繁城每年送洪家牛肉进宫,洪家牛肉因此名扬天 下。
  
    几百年来,繁城牛肉一直以其良好的品质和独特的风味,成为远近闻名的馈赠佳品。明清时期,在繁城做生意的客商以山西、陕西人居多。 一年春天,一位客商带了几斤繁城牛肉回陕西老家。一路上舟车劳顿,回到西安已有月余,客商才想起所带牛肉,以为牛肉一定变质了。哪知打开一看,肉质仍然鲜 美。
  
    繁城牛肉能放月余而不变质并不奇怪。生牛肉经过腌制、蒸煮后,牛肉中水分较少,保质期就会长一些,反之则短。虽然现在制作牛肉有很 多新机器和新方法,但繁城牛肉一直沿用祖先传下来的纯手工制作工艺。作坊中摆着十多个大缸,腌制牛肉中一道非常重要的工序——挪缸就在这里进行。顾名思 义,挪缸就是将腌制的牛肉在缸与缸之间进行挪移,挪移的作用就是在保证肉质和口感的同时,使20多种调味料充分与每一块牛肉亲密接触,营养成分和五香味道 深入肉块里。这种大缸将近1米高,可以容纳几百斤牛肉,由此可见制作过程的辛苦。
  
    当然,繁城牛肉更重要的制作秘诀在于腌肉的配料,以及 腌制时间、蒸煮火候的把握。即使知道腌制牛肉所需的盐、丁香、豆蔻、花椒、生姜等20多种配料的种类和用量,普通人自己腌制的牛肉味道也与繁城牛肉不同, 腌制牛肉的时间也不一样,夏天腌制三天左右,冬天则需一周左右。
  
    繁城牛肉搭配同是繁城美食的油酥火烧、烧鸡和羊肉汤,会使你感觉到香味浓、味道佳、口感好、色泽艳,吃完后唇齿留香,久久回味不忘。(李景超)(原标题:繁城牛肉远近闻名)

责任编辑:C005文章来源:大河报 原文时间:2012-10-18
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