柘城县安平镇周家鸡爪麻花，嫩黄、油光透亮、香脆酥焦、风味独特，因其形似鸡爪而得名，是商丘市著名的风味小吃。1980年，周家鸡爪麻花获商丘地区食品博览会一等奖；1992年，周家鸡爪麻花被商丘地区工商局命名为地区风味小吃；1999年，在京九食品博览会上，鸡爪麻花又荣获金奖。


    周家鸡爪麻花本姓王清雍正年间，今柘城县安平镇隶属鹿邑县，称安平集。安平集人刘慎，官任监察御使刑部左侍郎。一次，刘慎回家携带着家乡王家生产的鸡爪麻花进贡给皇上。皇上品尝后龙颜大悦，连声称好，让御膳房作为贡品月月进贡。从那以后安平集的王家鸡爪麻花就有了皇室贡品之幸。 
　　
    安平集上的王家以烹炸鸡爪麻花世代为业，手艺传男不传女。传至王安平一辈时，王家没有子嗣。王家一女，自小指腹为婚嫁与周家。但周家那位公子因意外夭折。王家女子按照当时风俗，在其16岁时仍然“嫁”到了周家，并守寡一生，从而立下贞节牌。王家女子“嫁”到周家后，因为王家烹炸鸡爪麻花的技艺没有男子可传，就把技艺传给了那位女子。那位女子就在周家把鸡爪麻花进一步发扬光大。 
　　
    安平集地处柘城、淮阳、鹿邑、太康4县交界处，是商贾云集之地。清朝时，过往商家，凡到安平集，必买周家媳妇烹炸的鸡爪麻花。从那以后，正宗的王家鸡爪麻花就成了周家鸡爪麻花。周家鸡爪麻花从周大江传起，至今在周家已传100多年。 
　　
    据传，周家鸡爪麻花成品嫩黄、油光透亮、香脆酥焦、风味独特。在塑料袋中存放半月仍然酥脆如故；将麻花浸泡在开水里，十几分钟仍香酥不减，好像刚炸出来的一样；折下一股麻花可当纸煤儿点火吸烟，如一股接一股地续着点燃，一根鸡爪麻花可照明走一里路。有俗语形容周家鸡爪麻花：“小儿吃它可代乳，老婆吃它不硌牙。” 
　　 
    常香玉盛赞鸡爪麻花 
　　
    1968年，豫剧大师常香玉到柘城县演出。在演出期间，常香玉听说柘城县周家鸡爪麻花是传统的风味名吃，就向柘城县有关组织人员点名要吃鸡爪麻花。柘城县组织人员立即从安平集找到当时的鸡爪麻花传人周维礼，请他到柘城县专门为常香玉主厨烹炸鸡爪麻花。常香玉品尝周家鸡爪麻花后，拍手叫绝。 
　　
    上世纪七八十年代，周维礼经常被商丘地区及柘城县的一些部门请去制作鸡爪麻花。每逢中秋节或春节，请他前去制作鸡爪麻花的人更是络绎不绝。周维礼之子周业聚，自小跟他学习周家鸡爪麻花的制作技术，并得真传，烹炸技术相当好。在上世纪七八十年代，商丘地区及柘城县召开诸如人大、政协、三级干部会议时，组织部门也经常请周业聚前去制作鸡爪麻花。 
　　
    周业聚说，那时候，他被邀请前去制作鸡爪麻花时非常高兴，因为他们周家炸麻花的技术得到了政府的认可。当时，无论忙多长时间，周业聚从来不曾向政府要过一分钱的报酬。 
　　
    周家鸡爪麻花现在有两系 
　　
    周家鸡爪麻花在流传的过程中，逐渐分为两系。周玉强是一系，其父周业聚，其祖父即是为常香玉烹炸鸡爪麻花的周维礼。这一系，以周玉强为主，其叔伯兄弟等共有四五家在经营着周家鸡爪麻花。另一系现在的传人是周学领、周学军两兄弟，其父亲周业森所制作的鸡爪麻花曾于1992年被商丘地区工商局命名为商丘地区风味小吃。 
　　
    据周玉强讲，在上世纪五六十年代，周家鸡爪麻花生意红火的是他家那一系。现在，以记者观察，周学领家生意的规模大些。 
　　
    现在的周家鸡爪麻花的销售地区与清朝时基本差不多，主要是淮阳、鹿邑、太康、柘城等周边地区。因为其独特的口味，一些尝过其味道的外地人，也经常到安平镇亲自购买，或托亲友购买后邮寄过去。这其中，有北京、广州、山东等地方的人，但这部分的销量相当小。 
　　
    对于销售鸡爪麻花的年收入，周玉强与周学领都三缄其口。周学领这样对记者说，农村人农闲时大多出外打工，但他们一家人都没有出去，在家里生产鸡爪麻花的收入也相当不错。周学领说，他两个孩子上学的费用都是卖鸡爪麻花赢利的，他家的经济状况也不错。 
　　
    制作工艺已有改变 
　　
    很多人都会烹炸麻花，但能烹炸出周家鸡爪麻花味道的人少之又少。这是因为，制作鸡爪麻花不但需要那些炸麻花的一般工艺，还有其独特的制作方法。 
　　
    周家祖传下来的工艺是：选用优质白面，每斤面八钱香油、三钱盐、半钱碱。先将盐、碱用温水化于盆中，加面后，两手将面抄成穗，再加入香油和引酵，再揉，将面揉到光滑为止。稍停待面发起后，执案上，刀切成块，搓成长条，粗细如筷，四股一剂，掐取两寸长一段，拧成鸡爪形状下锅。锅内香油，用适宜的平火，将麻花炸至杏黄色，在锅内不出泡时，捞出即成。其制作要点有句术语，即“三分炸家，七分捞家”。好的捞家，关键在于掌握火候。麻花下锅多少、出锅快慢、色度深浅、酥脆程度等技术要领，非是行家传授和长期实践，实在难以达到。 
　　
    据周学领讲，上世纪80年代，他们烹炸麻花全部是用纯香油，完全按照祖传的工艺，没有一丝偏差，所炸出的麻花风味与祖传的麻花风味也无二致。那时候，因为全部是手工，炸得很慢，每天炸10公斤面。他都是骑着自行车带着一个筐，走村串户吆喝着卖，每天能卖十几元钱，贴补家用。 
　　
    随着时代的发展，商品更注重包装、价格。因为用纯香油的成本太高，不好卖，现在的周家鸡爪麻花，已经不再用纯香油炸，而改用花生油或豆油。在制作上，也用上了机器，比如轧面机、和面机、切条机等。以前手工制作时，逢年过节期间即使白天黑夜不停地炸，一天也就是做十来公斤面。现在，轻轻松松一天也能做30公斤面。为了适应人们的更高需求，周家鸡爪麻花还注册了商标，请人设计了包装箱，进行了精美包装。 
　　
    家庭作坊式生产有待突破 
　　
    现在，在柘城县安平镇，制作周家鸡爪麻花的共有六七家，全部为家庭作坊式生产，各自为战，不成规模。因为各自为战的意识太浓，他们除了“周家鸡爪麻花”这个统一的名称外，其外包装、销售、宣传都没有统一渠道。这样就浪费了资源，增加了成本，单单包装箱一项，如果几家联合成批量生产，就能省下10％左右的费用。这种分散经营也制约着其品牌化运作。周家鸡爪麻花是一个悠久的品牌，但因为现在经营周家鸡爪麻花的周家人太分散，各自照顾着自家的小摊子，不能进行品牌宣传。比如，记者问到一家生产鸡爪麻花的生产户时，他说：“我在电视上打了广告，不能保证买主都来买我的产品，他买别家的麻花我也不能不让人家买。” 
　　
    与其他相当一部分民间品牌一样，安平镇周家鸡爪麻花需要政府参与，对生产鸡爪麻花的家庭作坊进行整合和引导。(蒋友胜)（原标题：寻访商丘老字号  一根麻花照明一里路）