户力平

　　说起老北京冬日里的街头美食，莫过于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦了。早年间，一过立冬节气，京城街头卖烤白薯的就多了起来，并伴着一阵阵的吆喝声：“栗子味儿的！”“来块儿热乎的！”烤白薯最早出现于何时？北京是什么时候开始种植白薯的？乾隆皇帝为何将烤白薯称为“土人参”？

　　白薯于明万历年间在福建引种成功

　　清乾隆二十二年由胶州运种到京师

　　甘薯原产于美洲，1492年哥伦布把它带入欧洲，经葡萄牙人传入非洲，并由太平洋群岛传入亚洲，而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》记载：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”陈振龙是福建长乐人，明万历年间，他弃儒经商，到了吕宋(今菲律宾)。陈振龙见当地到处都种有甘薯，可生吃也可熟食，而且还容易种植，联想到家乡时常灾歉，食不果腹，遂引种回国，经一年试种，终于成功。明万历二十一年(1593年)，闽中恰遇灾荒，福建巡抚金学曾令各地栽种番薯，闽中饥荒得以缓解。　　白薯，本称番薯，不同地区又有红薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称。之所以称番薯，大抵因为它是“舶来物”的缘故。

　　陈振龙被誉为中国的“甘薯之父”，金学曾在陈振龙之子陈经纶所献《种薯传授法则》基础上，还写成中国第一部薯类专著《海外新传》。闽人感念金学曾之功，将红薯改名金薯，又因来自“番国”，俗称番薯。并在福州等地建报功祠，专祀陈振龙和金学曾。清代，陈振龙五世孙陈世元撰《金薯传习录》传世，金薯种植推广到全国各地。道光年间，福州人何则贤在乌石山建“先薯亭”以为纪念。

　　那么，北京是何时开始种植白薯的呢？据《北京种植业志》记载：“清代雍正八年(1730年)，福建海关官吏将白薯呈送进京，只在圆明园内栽种，作为皇室御用品，未能推广。清乾隆十四年(1749年)，新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年(1757年)，陈云、陈树(陈振龙五世孙陈世元的儿子)两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带种植。由于味甘美、产量高，其茎蔓又是家畜的好饲料，因而逐步扩大种植，一度成为北京地区重要粮食作物。”而《北京农业史话》则称：“雍正八年四月二十七日，福建海关监督谆泰恭进番薯(白薯)六桶。乾隆二十二年(1757年)，陈氏兄弟邀同乡农友将白薯由胶州运种到京师农郊，传授耕农种植、藏藤诸法。三兄弟所到之处，白薯繁植，百姓无不受益而称颂不已。”由此可见，白薯在北京地区的种植到今年只有286年的历史。

　　白薯被乾隆皇帝赐名为“土人参”

　　《本草纲目拾遗》称其“宽肠胃通便秘”

　　烤白薯不但是一道美食，还具有祛病保健的功能。中医视白薯为良药，可预防肠道等疾病。清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》称“其性平味甘无毒，入脾、肾二经。能凉血活血，益气生津解渴止血，宽肠胃通便秘，产妇最宜。”清乾隆年间贡生陈世元在《金薯传习录》则称白薯有六种药用价值，适时食用能使人“长寿少疾”。

　　据传，乾隆皇帝晚年患了“老年性便秘症”，太医们千方百计选用各种名贵药品治疗，但效果仍是不佳，乾隆皇帝为此甚是烦恼。有一年初冬的一天，乾隆皇帝上完早朝后在宫里散步，忽然闻到一股诱人的香味。他寻着香味儿来到了御膳房，原来是两个小太监正在炭炉边烤白薯吃。正在吃烤白薯的两个小太监一见皇上驾到，急忙跪到地上。“哪儿弄得白薯？”乾隆皇帝问道。“奴才该死，是师父昨日出宫办差时从郊外弄回来的，见师父不在，便偷着烤了几块，奴才再也不敢了。”小太监如实禀报。“朕不怪罪，让朕也尝尝这烤白薯的味道。”小太监连忙从炭炉里取出一块刚烤熟的白薯，双手捧着递给乾隆皇帝。乾隆皇帝接过来，端详了端详，便尝起来：“是这味儿，朕有十几年没尝到这吃食了。”说来也怪，吃了两块烤白薯之后，乾隆皇帝感觉这肚子里舒服了许多，此后他就三天两头令御膳房烤些白薯吃。令太医们奇怪的是，乾隆皇帝自从吃了烤白薯以后，他的便秘症竟不治而愈了。乾隆皇帝十分高兴，夸赞白薯是“功过人参”，遂给白薯赐了个“土人参”之名。此后，御厨想方设法地以白薯为食材，制作出各种御膳：烙白薯饼、炒白薯丝、炸白薯片、熬白薯粥、拔丝白薯……但乾隆皇帝最爱吃的还是烤白薯。

　　烤白薯由山东传入京城

　　摊贩“奉旨”进京成为宫中御厨

　　北京何时有的烤白薯，史籍未见确切记载，相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载：清乾隆年间的一个初冬时节，乾隆皇帝与大臣纪晓岚、护卫素伦等扮成商贾，微服巡访到鲁西南重镇济宁，夜宿平阴县城(今属济南)。晚上众人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游，忽闻一股香甜的味道扑面而来，于是寻味来到一个摊贩前，但见摊主正从一泥炉中一块一块取出烤熟的地瓜，那金黄滚烫的地瓜香气袭人。纪晓岚连忙买了一块送与乾隆皇帝品尝。此时天气寒冷，乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感热乎乎的。他剥开地瓜皮儿，露出金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤，只吃了几口，就连声称好，并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊主张姓，家中几年前开始种植地瓜，他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后，乾隆皇帝赞叹不已，遂令其再烤些送至行馆，以备食用，并令平阴知县丁继先明年立冬之时，派张老汉携地瓜进京。转眼又到了冬至时节，张老汉便奉旨进京，为皇宫烤制地瓜，从此烤白薯便成了御用美食。

　　清末民初，烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾，其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食品亦有关于时令，(农历)十月以后，则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯，并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制；透，说的是烤白薯的手艺，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不腻，越吃越香，令人爱不释手。

　　烤白薯的秘笈为“七分烤三分捏”

　　“来块儿热乎的”吆喝声与众不同

　　老北京多在入冬之后就有卖烤白薯的了，烤炉大多是用大汽油桶改造而成的，炉膛上端有放生白薯的铁箅子，下端是燃烧的煤火，靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出来了，找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯，在炉子里翻烤，时而吆喝几声。

　　烤白薯看似简单，但要掌握好火候并不容易，俗话说“七分烤，三分捏”，也就是烤的过程只占七分，余下的三分全凭着一点点捏熟。这捏要轻重适度，捏轻了，不易熟，捏重了白薯会变形，就不好卖了。卖烤白薯有两种方式，一种是论斤卖，要几块，用秤一称，那秤杆儿打得高高的，绝不缺斤短两。另一种是论块儿卖，有分大小块儿的，块儿头大小不同，价钱也不同。在老北京众多的叫卖声中，卖烤白薯的吆喝声却有些与众不同，多不是直接吆喝：“谁买烤白薯！”而是吆喝：“锅底来！栗子味儿！”或 “来块儿热乎的！”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大(铜板)哎……”