油炸豆腐丸子



村民把豆花盛出来，准备压豆腐

    在山东省邹平县南部山区西董街道孙家峪村及附近的山村里，一直传承着用山涧泉水和黄豆制作酸浆豆腐的民间手工艺，距今已有数百年历史。孙怀兵是孙家峪村酸浆豆腐技艺的第七代传承人，也是酸浆豆腐制作工艺作为非遗的传承人。

    孙怀兵说酸浆豆腐制作工艺不同于用卤水和石膏做的豆腐，是采用传统酸浆点制。酸浆就是在豆花凝结后舀出的清浆，经3-5天乳酸菌的发酵而成，因而在制作过程中，不用在豆腐里添加任何物质，保留了豆香的原本味道。豆腐的制作过程为手工制作，有选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆花成型、压包滤水等十多道工序，做出一块豆腐至少需要3个小时。

    整个过程中最关键的是用酸浆“点豆腐”，就是用上次留下来的酸浆一瓢瓢均匀地点洒在煮沸的浆锅中。点酸浆时，需要兑清水，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花，这时要看豆花出来的火候和老嫩程度，原先都是孙怀兵的父亲亲自来做，后来就让孙怀兵替代了。等豆花开始翻滚时，便停火，把豆花舀在事先准备好的模子中，滤水压实，半小时后，鲜嫩醇香的豆腐也就在这传统的工艺中做了出来，成为山村村民的可口菜肴。在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是在停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用；二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁，人们都喜欢这时喝一碗浓浓的豆汁。而豆腐做出来后，每人还会割一小块，蘸着酱油尝鲜，这种清香会印在每个山村人的记忆中，不管走到哪里，都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的酸浆豆腐的味道。

    经过数年的尝试，孙怀兵最终在北京做出了家乡味道的酸浆豆腐，并以酸浆为特色制作了各式各样的菜肴，独特的豆腐宴吸引了众多城里的食客，也传扬了豆腐里的传统文化。

    （董乃德 撰文/摄影）