5月18日，省餐饮与饭店行业协会(以下简称省餐协)召开动员会，拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产(以下简称非遗)的序幕。申遗得到了省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。

    他们为何要申遗?申遗要经过怎么样的程序?国内8大菜系都在申请，河南优势与劣势是啥?最重要的是，申遗能否拯救日渐式微的豫菜?

    记者 李凌/文 邱琦/图

    豫菜为何要申遗

    5月18日上午，“豫菜”申报国家级非物质文化遗产研讨会，在郑州举行。河南为何要为豫菜申遗呢?省餐协秘书长张海林介绍，从2004年开始，自己就是省级非物质文化遗产委员会的成员。

    去年，他到上海后，听说上海菜成为国家级非遗，感到很吃惊：上海一直都是本帮菜，哪来的上海菜?“文化部负责申遗的工作人员说，因为他们主动报了，所以就批了。”他介绍，2007年，豫菜申请了省级非遗。

    “随着社会的发展，有不少豫菜馆开不下去了。豫菜申遗越发显得迫切!”因此，他们起草了申遗的相关材料，近期将正式启动豫菜的申遗工作。“非遗的核心不是物质的，而是人，人不在了，有些手艺就不在了，有些手艺需要保护。”省餐协会长曲安民介绍。

    豫菜要保护什么

    不少人吃饭，都喜欢川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等。他们说，豫菜口味不酸不咸不辣，特点、口味不明显。什么是豫菜?

    在 2007年，省商务厅发布的《豫菜基本规范》中，是这样表述的：豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表;豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸;豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

    申遗的目的是为了保护。那么，豫菜怎么保护?

    “豫菜不是一个企业，不是一个菜品，是多个企业，多个菜品。比如，洛阳的水席，汴京烤鸭，开封灌汤包子、桶子鸡，胡辣汤、油旋、油茶、羊肉烩面、羊肉装馍、豆沫、蒸饺、水煎包等，著名的菜品有近百个。”曲安民介绍，豫菜的代表企业也很多，申遗是有选择地进行保护和传承。

    张海林介绍，申遗成功后，挂上国家非遗牌子的餐饮企业，每家的菜谱上必须有一道传统的豫菜。

    要经过什么程序

    申遗要经过多少程序才能成功?

    “通过企业认可的申报书，要先经过省级专家评审委员会论证后，上报省文化厅;文化厅同意后，再上报文化部专家委员会，文化部的专家委员会要来河南现场考察，最后再经委员会论证，决定是否通过。”张海林介绍，“这个过程，最快也要两年时间。”

    那么，申遗成功后，具体得到什么实惠?张海林介绍，一是凡是通过考察的餐饮企业可以挂上国家非物质文化遗产的牌子，知名度、美誉度大大提高;二是省级政府和国家有专门的财政资金的补贴。“更关键的是，一些市场前景不好的菜品或企业，能得到有效传承和保护。”

    对此，张海林表示已经有了详细规划：协调、支持长垣县等县市改建、完善中国豫菜博物馆;牵头协调支持河南科技学院、扬州大学、哈尔滨商业贸易大学等共同完成《中国烹饪史》的编修工作;建立几家豫菜培训中心;培育50家豫菜代表性企业。

    河南的劣势与优势是什么

    豫菜的劣势与优势是什么?申遗成功的概率有多大?

    省餐协常务副会长郭京普介绍，中国烹饪是多元的，但主流是中原，豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来，由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏，豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地，诸多技术、菜品、宴席程式退出了省会郑州。

    但也有优势：2008年，洛阳水席进入国家级非遗名录;2003年，长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡;国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。此外，还有其他优势。

    “综合起来有三：河南经济高速发展，地位得到提高;豫菜历史表述清楚;更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片，30集，在全国交流宣传豫菜，目前，已经拍摄了22集，剪辑好了17集，到时，我们把记录片往文化部一送，申遗就有80%的把握了。”

    申遗能否拯救豫菜

    说到这里，大家肯定会问，既然豫菜源远流长，为何发展不起来?

    张海林介绍，豫菜工艺操作复杂，培养周期过长，导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系，人才大量流失。“这些都直接影响了豫菜的健康发展。”

    “为何豫菜名店少，生意不够好，发展不起来?”对豫菜一直情有独钟的樊胜武介绍，是因为河南的老板善于学习、“多变”，哪个菜系好就学习哪个。“毛肚火锅好，一窝蜂开毛肚火锅店。”

    “做豫菜需要下功夫。”餐饮大咖樊胜武说，每个店只做一道地道的正宗豫菜，一位大师一道名菜，慢慢品牌就培养起来了，大家都这样做，豫菜的品牌就能树立起来，老百姓也能吃到好东西了。

    对于传承与创新的关系，张海林则表示，做豫菜的企业要耐心地把豫菜的规范认真地看看，历史中是怎样的表述，老一辈是咋做的，认真掌握，在此基础上再创新。

    “豫菜申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展，不是为了挣钱，而是历史的传承，从一个侧面证实豫菜是中国菜的姥姥。”曲安民表示，这个意义非常重大。

    豫菜简介：

    豫菜“选料严谨、制汤讲究、五味调和、质味适中”，是中国烹饪的渊源和主体，有“菜系之母”之说。

    豫 菜发源于夏朝，于商周两代形成制度，经汉、唐的发展，于北宋时期趋于完备。中国有史以来第一次正规宴会——夏朝的“钧台之享”即在今河南禹州古钧台举行; 厨师祖先伊尹生于河南，为商汤时宰相，又  名“阿衡”。中国第一家被中国烹饪协会命名的“中国厨师之乡”就在河南省长垣县。

    豫菜在历史上是以安阳、洛阳、开封为中心的体系。中华人民共和国建立以后，逐步由以开封为代表的传统豫菜体系演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。

    代表菜有红烧黄河鲤鱼、肉丝带底、牡丹燕菜、扒广肚、鲤鱼焙面、炸八块、汴京烤鸭等，还有烩面、胡辣汤、水煎包等众多风味小吃。