盛唐时期的长安是当时世界上规模最大的都市，城区面积有83平方公里，城内百业兴旺，人口近百万，其中长住的外国人有数万人之多。美国汉学家费正清和赖肖尔在《中国：传统与变革》中说：“作为横跨中亚陆上商路的东端终点，以及有史以来最大帝国的都城，长安城市挤满了来自亚洲各地的人。”他们充塞着长安的街道，从事着商贸、宗教、文化、饮食各业，这其中尤以胡人为多。大量异邦客人的涌入，也带来了他们的文化，一时间长安胡气氤氲，胡化盛极一时。唐诗人元稹有精彩的描写：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，伎进胡音务胡乐。”

    唐代外来饮食最多的就是胡食。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛，据《旧唐书·舆服志》，“贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服”。唐代的胡食品种很多，据唐代慧琳《一切经音义》中说：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”其中最有名的就是胡饼，长安卖胡饼的店摊十分普遍，据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。长安的胡饼闻名全国，白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”，对长安的胡饼作了生动具体的描述。

    西域酒在长安名气很大，经久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代传入长安，据《册府元龟》记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐朝还从波斯引进了三勒浆及其酿造方法，李肇《唐国史补》卷下载：“三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”这是一种果酒。唐朝还从西域的乌弋山离国引进了“黑如纯漆，饮之令人神爽”的龙膏酒。

    唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起了巨大波澜，在长安都市内，人们的物质生活都崇尚西域风气，因此当时胡人在长安开的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。长安还有胡人美食一条街，“胡姬酒肆”众多。李白有“胡姬貌如花，当垆笑春风”“落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中”等诗句，可见其时长安胡食酒肆之多。

    其实，胡食与汉食的最大的不同在于调料。经丝绸之路，唐代输入了大量的外来调味品，其中最有名的是胡椒。苏恭《唐本草》称：“胡椒生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”唐人段成式 《酉阳杂俎》说：“今人作胡盘肉食皆用之”。还有莳萝子，又名小茴香，也是唐代引进的一种调味品，李珣《海药本草》称莳萝子“生波斯国”，这些调料都被广泛用于长安的胡食烹饪中。

    唐朝时还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代长安饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。据王溥《唐会要》记载：“西番诸国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味愈于西域所出者。”中国过去甘蔗种植虽多，却不太会熬蔗糖，只知制糖稀和软糖。唐太宗专派使者经丝绸之路引进了制糖的生产技术，结果所得蔗糖不论色泽与味道都超过了西域，并用于长安的饮食烹饪之中。

    此外，不少异域的饮食器具也通过丝绸之路传入长安，其方式有二：一是使臣贡献，如《觥记注》记载的“罽宾国献水晶杯”；二是通过贸易，如1970年陕西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“镶金牛首玛瑙杯”，有人猜测它是被波斯或阿拉伯商人带入中国的。

    胡食对长安产生了巨大影响，唐代长安长久地浸染在“胡风”之中，实际上也是在进行移风易俗和文化创新。长安人逐步接受了胡人的烧烤兽肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。胡舞、胡乐的流行和胡姬现身于市，给长安文化增添了新的活力和色彩。域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了长安，也正因如此，唐代长安的饮食文化才能表现出超过以往任何一个历史时期的多彩风格。

    姚伟钧（作者单位：华中师范大学）