姚炎立（中）按标准检验水席质量

    牡丹燕菜

    身着唐装的服务员上菜

    1997年，姚炎立接手“真不同”，从此，这家老店开始转衰为盛

　　新华网河南频道3月27日讯 大河网报道:水席，是洛阳的名片。洛阳的水席又以“真不同”最为知名，而提起“真不同”，就要说到姚炎立。

    15岁那年，姚炎立进入餐饮业。35岁之前，姚炎立已把与餐饮有关的行当干了个遍，之后，姚炎立被选调至外交部驻马耳他大使馆做厨师。1997年，将逢天命之年姚炎立接手了“真不同”，从此，这家一度被洛阳人唾为“真不行”、“真不中”的老店，转衰为盛。2008年，“真不同”水席被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”，也是迄今为止全国餐饮业唯一以全套宴席入选的“国家级非物质文化遗产”。

    上世纪90年代，“真不同”饭店沦落了

    “真不同”饭店创始于1895年。姚炎立说，当年的“真不同”，牌子很老，同样菜式也很老，只有一道洛阳水席，档次低，在用料、操作、菜品、环境等方面，只略高于民间水席的水平，毫无竞争力。

    洛阳水席是中国迄今保留下来，历史最久远的名宴之一，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

    然而，在上世纪90年代，曾经辉煌的“真不同”饭店沦落了。

    杨柯，1993年进入“真不同”饭店做服务员，至今整整20年。“90年代初期，真不同饭店经营状况很不好，上客率低，餐具又陈旧、服务员管理较为松散。”杨柯说，那时，洛阳人都把“真不同”叫做“真不行”、“真不中”。与杨柯同年进入“真不同”饭店的厨师董学民也深有感触，“那时候管理很混乱，全店只有一套水席，厨师做菜全凭经验和感觉，整个饭店一天也做不了几桌水席。”

    据介绍，1997年，“真不同”饭店全年的营业额仅为817万元，到了2012年，“真不同”饭店的年营业额翻了近6倍。

    当年的“真不行”、“真不中”，是怎样变成了今日的“真不同”呢？这还要从姚炎立说起。

    65岁的姚炎立是地道的洛阳人，父亲就是厨师。不足15岁时，姚炎立便进入洛阳市商业局所属的洛阳大利饭庄当学徒。3年后，姚炎立凭借着出色的手艺，成了饭庄的厨师。“那时，想得很简单，到饭店工作，最起码能吃饱饭，饿不着肚子。”或许是年幼时三年自然灾害，吃不饱饭烙下的印记太深，姚炎立在受访时，这样解释自己进饭店学厨的初衷。

    1994年，姚炎立接手当时的洛阳酒家，凭借着迎合消费者心理的经营策略，姚炎立盘活了洛阳酒家。1997年，在市、局两级领导的劝说下，12月26日，姚炎立成了“真不同”新的“掌门人”。

    “真不同”饭店创始于1895年。姚炎立说，当年的“真不同”，牌子很老，同样菜式也很老，只有一道洛阳水席，档次低，在用料、操作、菜品、环境等方面，只略高于民间水席的水平，毫无竞争力。

    姚炎立请来专家学者，开会、座谈，最终为“真不同”定下了“文化餐饮”的振兴方案。具体说，就是围绕着唐朝做文章，把“真不同”这个百年老字号与女皇武则天和洛阳水席紧密联系在一起。

    2002年，“真不同”饭店恢复宫廷水席，服务人员身着唐装迎宾，并推出了“武皇水席”、“盛唐国宴”、“九鼎八簋天子宴”。

    盛唐文化的融入，丰富、延伸了洛阳水席文化，食客们在品尝精美佳肴的同时，更是欣赏了一场丰盛的文化大餐。

    最好的水才能做出最好的水席

    洛阳水席之所以为“水席”，是因为“水席以水为先，水是第一重要元素”。姚炎立说，就水席而言，水是本、味是末，用最好的水才能做出最好的水席。

    如今，在“真不同”饭店的包厢里，每天都会上演这样的一幕。

    食客坐定后，4名身穿唐装的尚宫、司膳、司酒、司茶便会按部就班地为食客倒水、分菜、斟酒。“真不同”水席的每道菜品都有严格的制作标准，包括所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求。

    厨师董学民说，每个厨师面前都有一台秤，不管是主料、配料都得过过秤，标准统一。

    水席的24道菜都注入盛唐文化元素，每道菜都有一个文化典故。

    中国的宴席多达千例，均有宗有谱有渊源。

    洛阳水席之所以为“水席”，是因为“水席以水为先，水是第一重要元素。”姚炎立说，就水席而言，水是本、味是末，用最好的水才能做出最好的水席。

    “真不同”饭庄总经理裴五江说，饭店的烹饪、泡茶用水，都是专车从伊川县溪鸣山运回的山泉水，“用山泉水配以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等原料，经过14至16小时熬制成汤，水席的菜味味醇浓郁，唇齿留香、回味无穷。”

    如今，坐落于中州东路上的“真不同”饭店已然成了洛阳一景，高约30米的饭店门楼上，“中华第一宴”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”、“中国驰名商标”……10块长3.4米、高1.6米的匾额格外惹人注目。

    洛阳水席的第五代“掌门人”姚炎立也被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产代表性传承人”。

    常言道：五十知天命。五十的人一定会常常感悟人生，15年前，在即将步入天命之年时，姚炎立接掌“真不同”，其中的酸甜苦辣或许只有他一人知晓。姚炎立说，人的一生，既有偶然又有必然，我庆幸当年选择了回到洛阳，这才让我有了与“真不同”的不解之缘，“65岁之后再回头看看走过的路，觉得老天还是公正的，它给与每个人平等的机会，我只是意识到，并抓住了这个机会”。

    撩开“水席博物馆”神秘的面纱

    姚炎立说，建立水席博物馆就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮，更好地发扬中国的饮食文化。

    今天，由姚炎立一手主导建成的“水席博物馆”在中州东路“真不同”总店撩开了神秘的面纱。一楼大厅，面积400多平方米。食客来到“真不同”，须依次经过伊尹厅、周恩来厅、武皇厅。

    伊尹是中国古代的思想家、政治家、军事家，又被尊称为“中华厨祖”。据史料记载，伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。

    洛阳水席始于唐代，历经1300多年。但洛阳人和有幸品尝过水席的食客们熟知的“牡丹燕菜”，却只有40年历史。这道菜与周恩来总理有关。1973年10月，周恩来陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳，厨师们在烹制燕菜的过程中，在“洛阳燕菜”上摆了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩来见后十分高兴，并风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

    三个展厅里，分别陈列着按1∶1比例仿制的青铜材质的伊尹雕像、紫铜材质的周恩来半身胸像和头戴冕旒冠的武皇坐像。

    在介绍洛阳水席来历、制作方法等的同时，水席博物馆还专设16个展柜，共展出藏品425件，涵盖了仰韶文化和宋、元、明、清、民国各个历史时期的饮食厨具、用具、器皿等。其中仰韶文化时期的1件陶簋尤为珍贵，距今已有6000余年历史。

    姚炎立说，建立水席博物馆就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮，更好地发扬中国的饮食文化，让来到洛阳的海内外游客在品尝洛阳水席的同时，了解水席、了解洛阳。（原标题：今日，他创建的“水席博物馆”撩开面纱）