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偃师府店肉合

2013/9/27 14:45:16 点击数: 【字体:

偃师府店肉合
    
  【典故】 武周时期,府店一潘姓人家祖辈几代以卖肉合为生。一日,武则天率领百官游猎缑山,当地官员为讨好她,拿当地民间风味招待圣驾,潘家肉合被指定为主食,官员们忙于招待事宜,却忘记告知潘老汉。

  次日,武则天车辇仪仗到达缑山。潘老汉连忙捅开煤火,更衣洗手,可他打开面缸一看,发面所剩不多,无法烙饼。情急间,潘老汉灵机一动,和了一大块死面,反复揉搓,用擀杖擀成面胚,抹上调料、麻油,放于鏊上烙烤。潘老汉将烙熟的烧饼切口,夹入自制的猪头肉送至缑山,武则天一吃,大为赞赏,赐银百两犒赏潘老汉。自此,这家肉合名声大振,相传至今。

  【特色】 色泽金黄,外皮酥脆,内芯松软,肥而不腻。

  【配料及原料】 面粉500克,食用水1500克,发面适量;食盐、五香粉、麻油适量。烧饼内所夹菜肴,可购买成品,也可亲自动手做,原料如下:生猪头肉500克,大茴香25克,小茴香25克,花椒25克,丁香15克,桂皮10克,白芷10克,草蔻5克,香叶适量,食盐25克,水1000克。

  【做法与步骤】
 
  府店嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。

  1.将面粉放入盆中,直接加入温开水(30℃~40℃),反复揉搓。

  2.面揉好后,在面团表面浇洒适量食用水,握拳反复捶击,直至水份全部被吸收。照此法反复3次。

  3.将揉好的面团擀成面胚。

  4.拿10克发面,抹上麻油,撒上食盐、五香粉,用擀好的面胚将发面包裹,再次擀成胚形。

  5.放在平底锅上,中火烙烤,直至饼胚两侧呈金黄色。然后,再放入烤箱中烘烤约2分钟即可。
 
  6.所夹菜肴做法:将猪头肉放入水中,大火煮沸,待血沫煮出后捞出。重新添入1000克水,将去掉血沫的肉放入锅中,加入大茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、白芷、草蔻、香叶、食盐等调料,中火闷煮一个半小时后,捞出、晾干。最后,将猪头肉切丝,夹入烧饼即可食用。

 
责任编辑:C005文章来源:印象河南网
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