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糖艺师:这种艺术有点甜

2012/10/11 15:28:08 点击数: 【字体:

糖艺师:这种艺术有点甜

糖艺师:这种艺术有点甜
汪海洋(中)在表演糖艺
      
    人物名片
   
    姓名:汪海洋
    
    年龄:32岁
   
    职业:中式烹调师、糖艺师
   
    简介:何谓糖艺?是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品色彩丰富绚丽,质感剔透,三维效果清晰,主要用于宴会或酒会展台、美化菜肴或为西点作配饰,是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。
   
    娇艳欲滴的玫瑰、张牙舞爪的大龙虾、高贵纯洁的天鹅……你能想象到这些栩栩如生、仿若水晶的工艺品是用糖制作而成的吗?糖艺,最早起源于中国古代民间,如今在日本和法国发展迅速,近年来又在中国兴起。在扬州,记者找到了唯一的一个糖艺制作工作室,中式烹调师汪海洋为大家展示了这美轮美奂的烹饪艺术。
   
    双手忍受100℃以上高温
   
    今年32岁的汪海洋,毕业于江苏省商业技工学校(今扬州商业旅游学校),并从事烹饪至今。淮扬菜讲求“色、香、味”俱全,其中“色”指菜肴的观赏价值,通常烹饪大师喜用雕刻、面塑等表现菜肴的“形色”,而汪海洋一直尝试独辟蹊径。
  
    “雕刻虽可食用,但保存时间太短,色彩又不鲜艳,面塑色彩鲜艳却不可食用,有什么方法能够‘鱼和熊掌兼得’呢?”2006年6月,汪海洋随扬州民间艺术表演团到法国演绎淮扬菜经典“红楼宴”,正是在这次交流中,汪海洋惊喜地发现,法国人能够用五颜六色的糖,制作出形态不一、五彩缤纷的“艺术品”。“糖艺恰恰能够弥补雕刻与面塑的不足。”
   
    惊喜之余,汪海洋现场仔细观察了两个小时,记录下制作流程。回国后,他特地前往北京拜访专业老师,回到扬州后就开始琢磨其他样式和手法。汪海洋谈起学艺过程,觉得用“苦”来总结最贴切。没有课堂上系统的授课,就是看着师傅操作然后自己用心记下;没有原料配比、温度控制的量化标准,就要靠反复操作,积累经验;没有舒适的工作环境,双手要长时间忍受100摄氏度以上高温的灼烫……
   
    苦心钻研糖艺品“活”更长
   
    在一次大型烹饪大赛中,汪海洋制作的苹果摆在盘中,被客人误认为是真的苹果,上前便拿,没想到苹果竟粘在了手上。“其实这是对自己技术最好的肯定,说明我做的苹果太逼真了啊!”汪海洋笑着说。
   
    如何才能制作出巧夺天工的糖艺品呢?汪海洋当场挽起袖子,动手调配各种糖的成分,在160摄氏度到180摄氏度高温中,糖融化成浆,紧接着根据作品需要调配颜色。拉、拔糖,汪海洋的动作潇洒自如。期间,汪海洋手握气囊,将端口插进糖团中,在反复挤压之间,糖团“肚子”慢慢变大,紧接着开始塑形……大约一个小时后,一只逼真的龙虾呈现在眼前。“糖艺品特点之一就是光泽度高,在灯光照射下熠熠生辉,拉拔技术好不好直接关系到光泽度。”
   
    糖艺品不管多精致美观,毕竟是糖做的,遇热遇湿会熔化,怎样保存呢?汪海洋说扬州气候湿度大,在夏天,糖艺作品经过二三个小时就会熔化,为了延长糖艺品的存放时间,汪海洋苦心钻研一年多,配制出独有的糖艺配方,用精确到克的工艺制作出来的糖艺品即使是在夏季也能存放3个月。正是这样的配方才令巧夺天工的糖艺品有了更长的“保质期”。
   
    扬州新生代争学传统糖艺
   
    2008年,全国烹饪大赛在扬州举行,汪海洋的“豆泥鹅肝酱”获得“十大金牌淮扬菜”称号。比赛结束不久,不少厨师向汪海洋“取经”,但目标不是鹅肝酱,而是汪海洋配制的糖艺花边。汪海洋十分乐意与同行分享自己的学习成果,越来越多的人前往汪海洋的家中学习糖艺。今年8月,汪海洋租了一套房子,花了1万多元购买了糖艺设备,开设了一家糖艺工作室,开班之初就有22位学员加入。
  
    “糖艺原本发源于中国古代的民间,却在国外兴起发展,目前国内能熟练掌握糖艺技能的厨师屈指可数。”汪海洋希望这种传统的民间文化能够得到传承与发展。他说,在不久的将来,糖艺也可以产业化:情人节送的玫瑰不再是鲜花,而是真正甜甜蜜蜜的糖艺玫瑰,婚礼上不仅有蛋糕,还有晶莹美丽的糖艺城堡。 【原标题:糖艺师:这种艺术有点甜】
责任编辑:C009文章来源:中国新闻网
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