糖艺大师荣强

      
    糖艺，起源于17世纪的朝鲜半岛，如今在日本和法国,糖艺很发达，此糖艺与民俗糖艺和糖厂的糖艺不是一码事。糖艺在中国兴起还是近年的事。中国菜肴历来讲究色、香、味，其中“色”指的是观赏价值。说到这，或许您会联想到用萝卜雕的花朵，用面塑成的金鱼，一桌佳肴总有几样菜品有这样的装饰点缀，但是您见过以糖为原料制作的果篮和蛋糕吗？天津糖艺大师荣强将带您领略别样的烹饪艺术。

　  
    坎坷学艺终成器

　  
    眼前的这位天津糖艺大师荣强高高瘦瘦，只有26岁，别看这么年轻，但是从事糖艺已有6年的时间了。6年前的荣强还是位名不见经传的厨师，刚从技校毕业的他在酒店负责菜品装饰，偶然在杂志上看到糖艺技术很是好奇并产生了浓厚的兴趣，非要学会不可。6年前的国内技校烹饪专业还没有开设糖艺这门课，荣强就颇费周折地托朋友在上海一家准六星级酒店找到一位师傅学艺。学艺20几天花掉两万多元，无功而返。不是师傅不教，是自己底子薄、基础差。糖艺虽属烹饪但高于烹饪，需要有一定的艺术修养和美术功底，荣强回到天津一头扎进天津美院，恶补美术基础知识，半年的学习令他对“美”有了感觉，随后陆续到深圳、北京、广西学习糖艺知识。

　  
    任何一门技术都不是一朝一夕练成的，对于在国内初露端倪、在国外发展不过四十年的糖艺更是如此。荣强谈起学艺的过程，觉得用“苦”来总结最贴切。没有课堂上系统的授课，就是看着师傅操作自己用心记下；没有原料配比、温度控制的量化标准，就要靠反复操作，积累经验；没有舒适的工作环境，要冬练三九夏练三伏，双手要长时间忍受100摄氏度以上高温的灼烫……终于学成归来，却不被业内认可，甚至被“我在烹饪词典里没看到过糖艺这个词汇”挡在门外。目前，虽然已渐渐被认可但依然难以普及，国内能熟练掌握运用糖艺技能的厨师不过几十人，在天津更是以个位计数。学习糖艺首先要有天赋，具备一定的艺术修养，心思要细腻；其次，要肯吃苦，有毅力，即使是夜以继日地练习也要至少两年才能出师。现在的荣强已经离开厨师岗位，走进天津青年职业学院培养糖艺厨师。

　  
    熬拉拔吹是秘籍

　  
    什么是糖艺呢？糖艺是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，主要用于宴会或酒会展台、美化菜肴或为西点作配饰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。在发达国家和高级酒店，糖艺制品和巧克力插件制品的制作已经发展到一定水平，这两项插件和新鲜水果的搭配使用，是西点装饰品中最完美的组合，从中体现出饮食文化的特点而得到美的艺术享受。糖艺制品和巧克力作品在国际正规的大型西点比赛中，属于必做项目，是检验选手西点功力和艺术修养的最佳手段。

　  
    究竟如何才能制作出巧夺天工的糖艺品呢？荣强经过多年的摸索，总结出了宝贵的经验，将模糊的概念量化，让后来者有章可循、有法可依。熬糖，配方简单，温度是关键。熬糖温度一般在160摄氏度到180摄氏度之间，熬糖是为了将糖体中的水分蒸发出来，因此不同的季节也有不同要求。冬天控制在160摄氏度左右即可，夏天空气湿度大，糖艺品易熔化，温度要达到180摄氏度而且要加入麦芽糖抗结晶抗还原。拉、拔糖，潇洒自如、恰到好处。糖艺品特点之一就是光泽度高，在灯光照射下熠熠生辉，拉拔技术好不好直接关系到光泽度。对此荣强介绍要掌握好“一个点”，这个“点”不到，光泽度没有，过了这个“点”，糖就碎了。如何找到这个“点”，没有窍门只有反复练习。吹糖，不温不火，轻吹满扯。吹糖是用手指挤压气囊将气体吹入柔软的糖体中，糖体产生膨胀，然后进行艺术造型。吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者具有一定的原始积累和天赋。糖艺主要是在高温环境下成型，从熬糖到出成品，糖需要经历多个化学反应和物理反应，而且会受到很多因素的干扰。操作者必须经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握一些拉、拔、吹等基本技法，制作出巧夺天工的糖艺品。

　  
    写实流派欺人眼

　  
    糖艺品的造型能体现一位厨师的美术功底和艺术修养，荣强将糖艺品造型风格归纳为两种：抽象派和写实派。国外以抽象派为主导，对造型没有约束，天马行空但要给人美感。针对国人的欣赏水平和艺术偏好，荣强自己创造了写实派：翩翩起舞的蝴蝶，振翅欲飞的凤凰，傲然绽放的花朵，无不形象逼真、栩栩如生。一次美食博览会上，荣强制作的果篮糖艺摆在展台上被客人误认为真实果篮，上前便拎，没想到一下子全部散落了，“当时挺生气的，做了两天就这么被弄坏了，后来想想其实这是客人对自己技术最好的肯定，说明我做的果篮太逼真了啊！”糖艺品不管多精致美观毕竟是糖做的，遇热遇湿会熔化，怎样保存呢？荣大师介绍，一般情况下冬天可以保存三个月之久，夏季放在冰箱里也可以保存半个月。作为酒会展台的可以回收再利用，作为宴会或菜肴配饰的就只能当“一次性消费品”了。
      
    谈到糖艺未来的发展，荣大师表示前景很乐观。国际上已经非常认可这门技能，国内高级酒店也频繁出现糖艺品倩影：“我觉得中餐西式化是一个大趋势，现在很多高级酒店找我要学生，培养出来的学生真是供不应求。”不久将举行的“校园烹饪大赛”，荣大师将派出自己的学生参加，“我觉得作品出来应该会有亮点，但是结果如何还要看评委们了，毕竟个人的喜好和眼界不同，如果评委们的思路和眼界够开阔，能接受这门已经不算很新的技能，应该会取得好的成绩。”

　  
    采访是在荣强讲课的教室进行的，采访即将结束时，他的几名学生悄悄走进教室静静地练习“熬拉拔吹”，虽然技术还不够娴熟，虽然造型还不够美观，但那认真的样子着实让记者感动，相信可以看到未来他们在高级酒店潇洒自如地制作出一件件精美绝伦的糖艺品……【原标题：熬拉拔吹 糖艺是这样练成的】