安阳，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期华夏文明的中心之一，被考证的华夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青铜器司母戊大方鼎均在这里出土。那位曾怒发冲冠凭栏处，感慨“三十功名尘与土，八千里路云和月。莫等闲、白了少年头，空悲切”的大英雄岳飞，就出生在安阳，是土生土长的安阳人。有着这样悠久历史和气节的古城，自然也有着丰厚的饮食文化。

    安阳老家的烧鸡味儿

    尽管街头有张姓、武姓等各种牌号的“道口烧鸡”，但郑州大学新闻与传播学院新闻学专业三年级学生张娟却认为，郑州的“道口烧鸡”外形上没有老家的烧鸡肥大，口感也不同，“不是老家那个味儿。”

    张娟是河南省安阳市滑县人，滑县道口镇有一个著名的风味小吃——道口烧鸡。张娟说，老家的很多小巷子里，都有烧鸡铺，老远就会闻到浓浓的卤烧鸡的香味。老家的道口烧鸡基本是散养的大野鸡，鸡皮很薄，看上去黄黄脆脆的，形如元宝；最大的特点就是香味浓郁、酥香软烂，软烂到什么程度呢？不需用刀，用手轻轻一抖，鸡肉和鸡骨就自动分离了，甚至连鸡皮和鸡肉都很容易分开。老家人喜欢用鸡皮包一小块鸡肉，再放一点葱丝，那香糯、迷人的口感有时候让张娟半夜醒来还直流口水。

    《舌尖上的中国2》美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长、曾参与《中国名菜谱·河南风味》编纂工作的孙润田介绍，张娟说的“老家味儿”俗称“道口烧鸡”，原名叫“义兴张”烧鸡，至今已有300多年的历史了，是河南最具地域特色的食品标签之一。

    殷墟故都

    安阳，简称殷、邺，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期华夏文明的中心之一，《周易》的发源地，被考证的华夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青铜器司母戊大方鼎均在这里出土。

    安阳作为首都最长的朝代是在商朝。公元前1300年，商王盘庚把都城从“奄”（位于今山东省境内）迁到“北蒙”（今安阳市区西北），并改称“殷”，史称“盘庚迁殷”。商朝都城迁至殷（安阳）后，安阳便成为此后商朝的政治、经济和文化中心。商王朝在安阳共传八代十二王，历时254年。近代，安阳出土了15万多片甲骨文、上万件青铜器（包括著名的后母戊鼎）、50多座宫殿遗址，发现有宫殿区、王陵区、平民区、铸铜遗址、手工作坊以及大型祭祀场等。

    历史上，安阳曾出过很多名人，包括那位曾经怒发冲冠凭栏处，感慨“三十功名尘与土，八千里路云和月。莫等闲、白了少年头，空悲切”的大英雄岳飞，就出生在安阳，是土生土长的安阳人。

    有着这样悠久历史和气节的古城，自然也有着丰厚的饮食文化，道口烧鸡就是安阳饮食的一个代表。

    道口烧鸡的前世今生

    据《浚县志》及《滑县志》记载，道口烧鸡，也就是义兴张烧鸡，创始于清顺治十八年（公元1661年），是如今有典可查的、历史最悠久的河南烧鸡。

    乾隆五十二年（公元1787年），御厨姚寿山向“义兴张”烧鸡传人张炳传授了“要想烧鸡香，八料加老汤”的诀窍，详细介绍了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果、良姜八种作料的用法，以及每煮一锅鸡，必须加上头锅老汤的秘诀。张炳听后如法炮制，果然鲜烂味美。

    后来，张炳又从选鸡、配料、烹煮等方面，慢慢摸索出一套经验，其色、香、味、烂被称为“四绝”。光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时：将炸好的鸡放在锅里，浇上老汤，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮，这样卤出的烧鸡从皮到肉，味道都是一致的，每一种作料、每一道工艺都会均匀地浸入到鸡的每一个部位。

    烧鸡的造型也是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种作料，缺一不可。

    1955年，时任河南省政协委员、义兴张传人张长贵，向政府、社会公开了自家祖传近300年的绝技秘方。自此，“义兴张”成为滑县烧鸡的“基础”配方，世人称为“道口烧鸡”。

    烧鸡配方被公开之后

    老字号“义兴张”烧鸡配方的公开化，对于道口烧鸡配方的保护起到了一定的积极作用，但同时也为市场带来了异常“繁荣”的局面（改革开放后尤甚），似乎一夜之间，安阳街头便出现了各种字号的“拥有百年历史”、“拥有正宗道口烧鸡配方”的“正宗道口烧鸡”。

    字号之多、历史之悠久，搞得很多本地人也经常乱花渐欲迷人眼：到底哪家才是正宗的啊？其实，如果你对吃不是特别计较，只为过过嘴瘾，那么无论外形还是口感，大多数“道口烧鸡”都是相当可以的，毕竟配方都差不多嘛。

    但如果你是一个吃货，那么，口味之差别还是可以分辨出来的。差别在哪儿？食材、选料以及功夫。也就是说，在配方大致相同的情况下，还是能分出烧鸡的优劣的：什么样的原料鸡，什么样的作料，以及卤鸡的火候、时间等，这一切都决定了烧鸡的品质。这不仅是一个技术活儿，更是一个良心活儿。

    相比于其他城市，安阳在道口烧鸡“基础”配方的包裹下，在遭遇外来食物以及外来饮食理念的冲突下，虽然也一度在接受和坚持之间不断作出妥协和调整、适应，但其对饮食的保守使得传统终究战胜了信息时代下的各种诱惑。因此，虽然安阳有不同字号、不同历史的品牌烧鸡，口味也确有不同，但不得不承认的是，安阳的道口烧鸡，最终还是以传统技法、传统标准为载体呈现出来的居多。

    在道口烧鸡一事上，安阳人是比较厚道的。作者：马红丽