内黄灌肠：传说与程咬金有关的美食

制作灌肠的手艺人越来越少

煮灌肠时，需要在肠子上戳洞放出空气

    将猪血和白面等灌到猪大肠中，热水煮熟，然后切成片，或调或煎，就成了佳肴。吃一口煎灌肠，外焦里嫩，香味四溢；吃一口筲灌肠，入口即化，越嚼越香。内黄灌肠历史由来已久，《内黄县志》上曾有记载，可追溯至清咸丰年间，目前已纳入安阳市非物质文化遗产。 

    内黄灌肠

    以猪血为主料，将猪血、面粉、香油、五香粉调和，灌入猪肠蒸熟、晾凉。

    做筲灌肠对猪血要求很高，猪血必须是杀猪时从活猪身上放出的血。

    内黄灌肠历史可追溯至清咸丰年间

    “肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解馋。”一首民谣足见灌肠在内黄人生活中的地位。

    其实内黄人对灌肠的热爱毫不遮拦，走在内黄县大街小巷，不少街头都挂着煎灌肠、烧灌肠的招牌。

    “烧灌肠的‘烧’应该是‘筲’。‘筲’是旧时使用的木桶，电影电视中经常可以看到和尚用筲担水。”内黄县文物旅游发展服务中心主任焦国建说，早年卖灌肠的内黄人，每天用钩担挑着筲出来摆摊，把灌肠直接从筲里取出来切开吃的叫烧灌肠，而把灌肠切成片放在煎盘上煎一下再吃的叫煎灌肠。

    内黄灌肠已经有一些年头了。

    我们翻阅1993年出版的《内黄县志》，就有对内黄县风味小吃的记载，里面如此描述灌肠：清咸丰年间，县城邱姓屠户，用猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料，精制而成，颇受人民欢迎。可以凉调，可以煎食，不仅味美可口，且有补血、健脾、壮筋骨等功能。一年四季，常有应市。

    而老百姓中，却更喜欢一种带有神秘色彩的传说来描述灌肠：传说程咬金与老娘艰难度日，乡人可怜他们，常把杀猪剩下的猪血、大肠施舍给他们，咬金靠卖这些换得饭菜。一日邻人给多了，咬金无器皿可用，顺手将血灌入肠子中存放，谁知这一灌，众人再吃血时感觉特别美味，于是就有了这流传下来的特色小吃。

    对于生活在现代的我们来说，不管是屠户还是程咬金，灌肠这种制作复杂而又精思巧设的民间美食就这么流传下来了。

    跟着灌肠手艺人学习制作方法

    在内黄县委宣传部的帮助下，我们找到了仍会制作灌肠的邱姓屠户后人的亲戚——陈九安。

    来到陈九安家时，他正在捣大蒜。蒜臼之大令人惊奇，如同一个高约40厘米、直径约30厘米的石鼓，中间挖了一个洞，相当于普通家用蒜臼四五个之大。

    “这个蒜臼有一二百斤重，是10多年前我在浚县大伾山加工的。”陈九安说，蒜槌也是石头的，有四五斤重。“蒜臼和蒜槌磨合了10多年，蒜臼里的洞越来越深，现在有近30厘米深，能同时捣三四斤蒜。这些蒜都用来调汁。”

    对于内黄县人来说，灌肠的制作手法大同小异。

    每天早上7点，陈九安从屠宰场拿回猪肠子。肠子里加入食盐、碱面，用手揉搓，清洗干净。挑出一根完整的肠子，用剪刀剪成3段，每段大约1米长。用一根长约10厘米的细绳将每段肠子的一头扎住。

    随后，陈九安拿起吹气机，给肠子充气。“要看看肠子是否漏气，如果漏气就得扎住，不然灌血时会漏。”他说。

    调料是已经配好的，白面、水、猪血混在一起，通过漏斗灌进猪肠中，灌满后，他麻利地用绳子扎住口。

    整个灌制过程，大约半分钟时间。“猪血容易凝固，速度慢了就成固体了，灌制的时候必须快”。

    灌好系口的猪肠即可丢进锅中进行烹煮，掌握好火候，即可完成制作。

    街头随处可见内黄灌肠摊点

    告别陈九安，天色已晚，路人行色匆匆。在街头，灌肠摊点热火朝天，不断升起的热气诱惑得让人口水直流。一家饭店前，放着一个近1米高的保温桶，一名女子招徕着生意。

    “li一碗尝尝？”她说的“li”是当地方言，就是指用刀拉开的意思。女子从保温桶拿出一根长约30厘米的灌肠，热腾腾的，冒着白烟，汤汁顺肠而流。

    她左手托肠，右手拿着钢锯条制作的小刀，轻轻在灌肠上一拉，一片厚约1厘米的灌肠就掉进碗中。不到半分钟，碗里就堆起10多片灌肠。女子又拿起小勺，舀起满满一勺子蒜汁浇了上去，顿时肉香伴着蒜香，香气四溢。

    煮熟的灌肠，中间是红色的猪血，周围是白色的肠皮，上面是调料。用筷子夹起一片，放在嘴里，猪血像凉粉一样软软的，入口即化，而肠子皮则嚼劲十足。而煎灌肠里，红色的猪血变成黑色，浇上一勺蒜汁，猪血外焦里嫩，肠子皮或焦或劲，香味浓郁。

    灌肠发展出多种口味

    如今的内黄县城，还出现了手抓灌肠、麻辣灌肠。

    “前年的一天晚上，我在家里喝酒，随手拿着一截灌肠切成片，放在锅里然后添了点水，用剩菜的麻辣汤汁炖了一下。几分钟后，捞出来吃，口感不错。后来，我改进了调料，形成了现在的麻辣灌肠。”在内黄县城卖灌肠的陈龙说，吃麻辣灌肠的以年轻人居多，特别是女孩子特别喜欢吃。

    而在郑州金水区陈寨卖煎灌肠的老王说，几十年前，他在内黄老家就吃过手抓灌肠，但那时的手抓灌肠是猪小肠制作的，比较细，方便手拿。“手抓灌肠制作时，提前在猪血里加了食盐、五香料等，煮熟后手拿着即可食用，不必再次凉调、煎炸。”

    老王说，手抓灌肠和烧灌肠、煎灌肠的猪血、白面、水比例都不一样，筲灌肠中水的比例最大，而手抓灌肠水的比例最少。

    将对灌肠制作工艺等进行保护

    “内黄灌肠用料考究，做工精细，以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料精制而成，在全国灌肠行业中独树一帜。”焦国建说，内黄灌肠不同于东北血肠、北京灌肠，具有独特的口感。

    前几年，郑州金水区多个城中村都出现灌肠摊点，但由于不耐保存，特别是夏天，必须当天制作当天食用等原因，不少摊点最后关门大吉。

    随着一批批老艺人的谢世，灌肠制作工艺人才面临断档，保护和抢救灌肠制作工艺迫在眉睫。目前，内黄筲灌肠制作工艺已被确定为安阳市市级非物质文化遗产，内黄县非物质文化遗产保护中心已对灌肠的历史沿革、配方调制、制作工艺等进行详细普查，并对制作工艺等进行存档保护。

    “下一步，内黄县将建立灌肠制作培训基地，培育新人，使灌肠制作这一优秀的民间小吃得到传承和发展。”内黄县相关负责人说。郑州晚报记者 王军方 文/图