本报记者 秦名芳 郑州大学新闻与传播学院学生 王晓静 常敏 栾少文 通讯员 秦楠 文/图

    滑县是我国粮食生产十强县，全国小麦产量第一，但让滑县全国闻名的是一只鸡——道口烧鸡。近日，记者走访滑县，揭秘道口烧鸡的历史、现在和未来。

    道口烧鸡的历史

    道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年），距今已有300多年的历史。据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的100多年时间里，由于技术条件差，尚未具有特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年），现在的烧鸡大师张中海的先祖张炳，在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

    有一天，他的老友清宫御膳房的御厨刘义来访，俩人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教做鸡的方法，刘义便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种作料，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的烧鸡果然香，从此，生意兴隆。张炳把他的烧鸡店命名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。

    义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑形、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一整套经验。首先选鸡要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型也是独具匠心。鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业近300年来，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持着独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。 

    1981年道口烧鸡被商业部评为全国名特优产品；“义兴张”道口烧鸡曾先后获得中国土特产品展览会第一名；农业部优质产品证书；中国食品博览会银奖；亚太国际贸易会金奖等。1993年，道口烧鸡被列为“中国十大名鸡”之首。

    道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”，在全国食品中独占鳌头，誉满神州，名扬***。

    道口烧鸡的现在

    走进滑县，各种招牌的道口烧鸡店触目皆是，“义兴张”、“画宝刚”、“薛记”、“王记”，等等，一个个牌匾让人目不暇接，让人不禁感叹这里真不愧是“天下第一鸡”的故乡。同时，疑问也随之而来，这么多牌子，到底哪家才是最正宗的呢？一只鸡为什么能火遍县城而“群鸡争鸣”呢？

    道口烧鸡协会副会长画宝刚向记者介绍，现在滑县大小烧鸡店铺有170余家，道口烧鸡品牌有48个，存在着烧鸡质量不一的情况。

    滑县畜牧局局长唐纯家介绍，目前，道口烧鸡每年的销售量达350万只，道口烧鸡带动了全县养鸡业的发展。现在，滑县上规模的养鸡场有700多家，商品鸡的年饲养量达到2000万只，带动了全县4000多人就业。

    2002年12月9日，国家质量技术监督检验检疫总局发出公告，对道口烧鸡实行原产地域保护，地域范围为该县现辖行政区。原产地保护为道口烧鸡提供了绝好的机会。目前，道口烧鸡协会已经制定出《道口烧鸡标准》和《软包装道口烧鸡标准》，为道口烧鸡提供质量保证。

    原产地保护也意味着在滑县以外地域生产的烧鸡是不可以使用“道口烧鸡”字样的，这为道口烧鸡的发展提供了有利空间，对打击假冒伪劣产品提供了法律保障。

    画宝刚说，在滑县，道口烧鸡究竟哪家最好，只能留给消费者评价，但最知名的品牌当属“义兴张”无疑。

    唐纯家说，道口烧鸡能火遍全县，是因为滑县粮食生产基础雄厚，给饲养业提供了源源不断的食料，道口烧鸡携300多年的生产历史，养活了一代又一代滑县人。

    为做大做强道口烧鸡，2006年，滑县建立了道口烧鸡工业园，目前有“义兴张”、“画宝刚”等13家烧鸡生产企业入住工业园，实行规模化、聚集化生产。

    道口烧鸡的未来

    为了加快道口烧鸡的产业化发展，2009年6月，滑县政府下发了《关于发展壮大道口烧鸡产业的意见》，提出力争用3～5年时间，使道口烧鸡形成集团产业，成为全县重要的经济支柱。

    到2011年，全县道口烧鸡年产销量由现在的350万只增长到1000万只，实现年产值3亿元，带动农民养鸡增收3000万元以上；2013年，道口烧鸡年产销量达到2000万只，实现年产值6亿元，带动农民养鸡增收6000万元以上。

    滑县政府还提出要在道口烧鸡中扶持龙头企业，增强龙头企业的带动能力。与此同时，滑县还将在加强道口烧鸡的技术创新、提高产品质量和档次上下工夫。

    依托中国农业大学食品科学与营养工程学院，聘请有关专家，抽调专门人员，成立道口烧鸡产业研究所，重点开展技术工艺创新。一是改进配方，在烧鸡的风味特色上实现重大突破。在保持道口烧鸡原有风味的基础上，广泛搜集和吸取国内各名牌禽肉制品风味的优点，研制出集众家之长、比传统烧鸡更胜一筹的新配方，从而使道口烧鸡的质量和风味在国内市场上始终保持领先地位。二是引进先进设备，在改善烧鸡软包装上实现重大突破。积极引进国内外先进的软包装高温灭菌设备，努力解决软包装风味欠佳、市场销售不畅等关键问题。此外，还要积极探索微波、辐照、高压等多种灭菌途径，以改善和提高软包装的质量和口感，进一步扩大产品的市场辐射面和占有率。三是研制推出多品种、多风味、分部位的小包装烧鸡系列产品，在烧鸡产品的花色品种上实现重大突破。积极研发和推出鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸡脯肉等各类小包装休闲产品；针对不同的消费群体，开发儿童营养、老年保健、妇女滋补等多种功能性烧鸡产品；根据我国北咸、南淡、西辣、东酸的饮食习惯，开发出适应不同地区口味的烧鸡产品。（原标题：道口烧鸡的前世今生）