王天琪 赵梅香

　　雍容华贵的洛阳牡丹泡在玻璃杯中，颤颤的花蕊在水中愈发娇嫩；色泽鲜艳的牡丹燕菜盛在复古的器皿中，看起来唇齿生津，吃起来酸辣爽口；新鲜诱人的“海参”配上汤汁，咬下去才发觉是素食所做，不禁感叹厨师的技艺精湛……

　　这一幕幕即是洛阳“真不同”水席特有的景象。走进位于洛阳市老城繁华商业区的真不同饭店，龙凤扇、帝王椅、名人字画，浓重的中国传统文化气息扑面而来；身着唐服的服务员、唐代宫廷礼仪服务、古色古香仿唐装修与餐具，再加上唐诗营造的文化氛围，相得益彰地打造出洛阳水席这一文化盛宴。

　　传承百年的豫菜经典，不断焕发着新的光彩

　　2006年，真不同被中国商务部授予河南省首批“中华老字号”称号；

　　2008年，被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”，是中国唯一以整套宴席入选的国家级非遗项目；

　　2009年，在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，洛阳真不同饭店荣获“中华第一宴”称号，同时，洛阳真不同大唐盛宴荣获“中国美食十大盛宴”称号；

　　2010年，真不同洛阳水席被命名为中国优秀民族品牌；

　　2012年，真不同饭店有限责任公司的“真不同”商标被国家工商行政管理总局商标局认定为中国驰名商标，成为我省首件餐饮类中国驰名商标。

　　百年经典 焕发新颜

　　冠绝洛阳城，百年真不同。

　　洛阳真不同饭店创始于1895年，迄今已有118年的历史，以经营正宗的洛阳水席为主，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

　　洛阳水席始于唐，兴于唐中后期。唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用，后来延伸到富商和名流绅士也可以享用。真不同洛阳水席从唐至今，已传承1300多年，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。

　　何为水席？其义有三：一是用最好的水做席，水是主料；二是以水为百味之首，水是本，味是末；三是以水为介质。

　　传承千余年的洛阳水席也曾起起落落，兴衰沉浮。承载过大唐的繁华、明清的昌盛，经历了社会更迭的冲刷、市场变幻的洗礼，到了21世纪，以真不同为代表的洛阳水席重焕青春。

　　2001年，真不同洛阳水席第五代掌门人姚炎立亲自兼任真不同总经理，对水席进行探索研究、挖掘、恢复、提炼、提升，在继承传统烹饪技艺的基础上不断提炼包装，在继承中求生存、竞争中求发展。使这个百年老字号与女皇武则天和洛阳水席紧紧地联系在一起，饮食与文化有机结合，不断打造老字号品牌，提高辐射力和含金量。并于2002年开始，在传承洛阳水席的基础上，推出宫廷水席、武皇水席和盛唐国宴，将这四个板块“四化合一”，古为今用。

　　目前，真不同饭店又恢复推出了“九鼎八簋天子宴”，配以周朝餐具，在丰富洛阳水席文化的内涵基础上，持续提升发展。

　　商标驰名 品牌增色

　　不进真不同，未到洛阳城。

　　作为洛阳重要接待窗口，真不同已成为洛阳旅游的一张靓丽名片，来客必尝，在旅游旺季甚至出现排队等待翻台的景象。

　　现代社会，旅游城市吸引游客的不再仅仅只是美景，还有代表当地文化的美食。旅游城市的特色美食，代表着一个地方的特色饮食文化。

　　“为了进一步挖掘水席的文化特色和品牌价值，我们全面开展对水席的研究，目的是打造豫菜特色菜肴，提升洛阳本土地方特色菜的文化品位。”姚炎立介绍，真不同一直很重视品牌价值，“水席品牌与真不同品牌都是宝，这两个牌子互相衬托、相辅相成。”

　　2010年，真不同开始创建中国驰名品牌，质量控制、精细管理、发掘内涵、提升品位、积极申请、努力推广，层层相扣，一环不失。经过两年努力，终于在2012年被国家工商行政管理总局商标局认定为中国驰名商标，以精准的品质、深厚的内涵打造我省首件餐饮类驰名商标。

　　“尽管河南有特色的本土菜品种十分丰富，但美食资源的挖掘和利用，尤其是美食品牌的塑造和传扬，还有待进一步加强。”省工商局主要负责人称，目前多数河南地方名小吃，还处于松散型和封闭式的“小打小闹”格局，一些历史悠久的地方名小吃，还处于濒临失传的困局。“真不同取得中国驰名商标，对全省特色餐饮品牌有着重大的示范意义和标杆意义。”

　　姚炎立认为，中国驰名商标的取得，除了自身的努力，也得益于省、市工商局实施的商标品牌战略。在真不同认定中国驰名商标的过程中，工商部门对其实施“量身定制”服务，多次上门指导他们准备相关资料，帮助他们解决实际问题，积极和上级评审部门联系，收集有用信息，不断完善申报材料，把好了材料的审查关，帮他们铺路搭桥。

　　据洛阳市工商局局长介绍，2012年洛阳市政府首次把培育中国驰名商标、河南省著名商标工作纳入政府规划，对新认定的中国驰名商标奖励资金由过去的每件50万元提高到100万元，对新认定的省著名商标和新注册的地理标志商标每件奖励10万元，提高了企业、商户申报中国驰名商标和河南省著名商标的积极性。截至目前，洛阳拥有中国驰名商标17件、河南省著名商标205件，商标总数达13675件，分别是3年前的283%、 281%和265%，各项数据均居全省第二。

　　标准建设 精细管理

　　“真不同品牌是聚宝盆，但如何挖掘这个宝，最基本的还是要按照顾客要求提高饭菜质量。”姚炎立说，真不同的与众不同之处就在于“以汤行菜”的水席，而水席如果不严格质量管理，这个“不同”就会不复存在。

　　近年来，真不同每年售出水席接近6万台，营业收入比1997年增长近6倍，这离不开掌门人标准化建设与精细化管理。

　　在追求完美的宴席标准中，真不同员工经过长期的市场调研，根据大厨们的实际操作程序，制定了水席每道菜品的制作标准，包括所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求，再加上“专人专菜”的制度，为了做到精益求精，真不同每道菜品都历经精心打造。

　　姚炎立介绍，水席制作流程并没有想象中那么简单，只有讲究工艺标准，才能做出真正的美味。就拿油炸银鱼这道菜来说，真不同在每个油锅旁都配有测温仪，在油温达到180°C时才把鱼下锅，下锅8秒后先捞出，当油温达到220°C时再“重油”，炸5秒后才出锅。

　　在复制唐式的服务标准中，真不同依照唐朝宫廷礼仪打造，彰显特色与魅力。姚炎立说，真不同饭店从1998年开始执行国标服务标准，并不断改进、提升。

　　现在在真不同的包厢内，有四名身着仿唐服装的服务员提供服务，在这里她们有另外的名字尚宫、司膳、司酒、司茶。待顾客坐定，四位服务员站成一排，向客人问好并进行自我介绍，然后各司其职，提供唐式服务。半蹲式的礼仪，上菜时的典故介绍，唐诗的穿插朗诵，使唐朝文化在真不同水席中体现得淋漓尽致。

　　正在筹备中的水席博物馆也拟于今年3月份开馆迎宾，届时，真不同今年努力征集的部分餐饮用具和招牌，以及近年来党政要人、文人墨客、名流就餐照片、餐后题词等将展出。

　　汤水养生 市场广阔

　　洛阳真不同水席如此经久不衰，不仅由于深厚的文化积淀和百姓的厚爱，以汤养生的健康理念也符合现代人的饮食观。

　　汤在中国饮食中，有举纲之要，中国烹饪有文献记载最早的是伊尹的“以汤说汤”；周礼中的鼎食文化，同样是以汤烹美味；到魏晋时，佛道更讲究饮食对人体的调养益补之理，强调食素吃斋，延年益寿。

　　真不同水席在中国烹饪宴席中，唯一还保留着以汤行菜的独特形式。宴席设置上充分考虑人体的吸收功能，将美味佳肴以汤引进，汤水养生，形成自己的独特风格。吊汤养生，古来有之。水席不但重制汤，更循烹饪之道，坚持食材标准，严格选料，严格每一道工序，煲至14小时，真正做到“有味使其出，无味使其入，有异使其去”的效果，使其达到以味美为中心，以养生为目的，以健康理念为基础，与现代人的生活观相符合，受到越来越多人的喜爱，更会焕发出旺盛的生命力。

　　谈起真不同洛阳水席未来的发展，第五代掌门人姚炎立充满信心，“现在水席不只是洛阳人喜爱，吃过的外地人外国人都说好，有很广阔的发展前景。”

　　水席是洛阳的象征，洛阳人对水席有深厚的感情。真不同对洛阳水席的发扬传承、全方位打造，取得了骄人的成绩，洛阳人民都认为是个奇迹，也期盼着洛阳家家做、人人爱的美食能走得更远。姚炎立说，真不同现在正在研究标准的制定与复制，未来会选择合适的城市，把真正的真不同“搬出去”，让水席能像洛阳龙门和牡丹一样甲天下。