樊胜武是一个普通的人。和善的面孔，平和的语调，一身简单的休闲装。如果他戴上厨师帽，披上厨师服，你甚至能想象出他曾经做厨师时的模样。

河南阿五美食有限公司董事长

    樊胜武又是一个不普通的人。他的专访文章时常见诸于报端，他被媒体称为"豫菜形象大使";但凡有讨论豫菜的话题，他总是作为其中的一名发言人说话。

    樊胜武本人像极了他所经营的阿五美食：一个拥有极其普通名称的餐饮企业，如今已是全国最大的豫菜连锁品牌。

    豫菜复兴者

    媒体之所以评价樊胜武是"豫菜形象大使"，大部分原因是，樊胜武提出了"阿五，让豫菜站起来"这样一句口号。这句口号有些悲壮，在樊胜武看来，阿五美食和他本人肩负着豫菜崛起的重任。

    他认为，提起豫菜，总让人想起胡辣汤或者烩面，这愧对于河南悠久的文明史;中国餐饮百强鲜有河南餐饮企业上榜，也与豫菜地位不高有着不可回避的关联。

    他是豫菜没落的见证者。改革开放后，外省私营企业进驻河南，河南的一些国营豫菜馆惨遭淘汰。很多河南厨师找不到工作，没有人愿意做豫菜。此时的樊胜武也很苦闷，作为一名来自"中国厨师之乡"长垣的厨师，即便是在做豫菜，老板却把门头打上了川菜、粤菜的招牌。

   对于豫菜在各大菜系中的地位，樊胜武也有着独到的见解，他提出豫菜乃"菜系之母"的说法。这一说法也遭到了业界的质疑，业界认为"四大菜系"和"八大菜系"中都没有豫菜。对此，樊胜武给出了一个自信的回答：豫菜与其他菜系根本不是一个辈分，豫菜是母体的，其他菜系只是下面的分支，所以也无所谓归于"四大"或"八大"了。

    我们无从考证樊胜武的说法，但他这种在旁人看来近似于"护短"的解释，让人感受到他对于豫菜的痴情。

    他对豫菜的未来有着强烈的危机感和使命感，他认为，总得要有一个店或一个人站出来，为豫菜做点事情，如果大家都是羞羞答答，他则愿意出这头去做。在樊胜武的概念里，阿五美食和他本人是这个时代下，豫菜的记录者和代表者。

    他自己赋予自己这样的荣誉，也承担起这份荣誉下的重任。

    2004年，他放弃了6位数的年薪，创立了阿五美食。让更多人吃到豫菜，是他创办阿五美食的初衷，而赚了更多的钱则是他没有预料的结果。他对赚钱这一结果的看法是，豫菜是有市场的。

    作为一名立志成为豫菜领航人的创业者，看到希望比赚更多钱更重要。

    平和的阿五

    樊胜武在做厨师的时候，无论走到哪里，都要向别人介绍宣传豫菜，久而久之，他发现很少有人能通过他的宣传而关注豫菜。于是，他反其道而行之，选择了低调创办阿五美食。

    为了让更多人走进他的豫菜馆，他将利润降到了最低。"经济实惠，好吃不贵"成为了阿五美食的标签，每到饭点，阿五美食的店门口就排起了长队。

    在开店短短3年后，阿五美食就荣登"中国餐饮百强"。樊胜武说，这是一个厚积薄发的过程，他在近二十年的厨师经历中，从未离开过豫菜。

    阿五美食的菜品，坚持"五味调和、质味适中"的豫菜特点。平和的特点使得豫菜不容易出彩，但樊胜武认为，这恰恰是一种和谐的体现，人终归还是要回归到自然平和，如果豫菜厨师坚持这一标准，豫菜就一定能流行。

    樊胜武将菜品与人性的需求联系起来去解释豫菜的走向，这种解释虽然短时间内看上去有些渺茫，但却让人信服。阿五美食的成功已证明了他的预言。

    成立于2006年的阿五菜品研发中心，每月都会组织全国一千余名厨师上报新菜，菜品要求美味、营养、健康，把握以豫菜为根基，以消费者需求、健康、绿色为准则，层层筛选，最终确定新菜品，并在全国各连锁店推广。

    为了保证阿五美食在各连锁店菜品的稳定，每家连锁店的厨师均派自总部，并由总部统一管理。这在其他中餐连锁企业中是很少见的。

    2009年，阿五优质服务专业委员会成立。翻看阿五美食的网页，你可以了解到每一次优质服务专业委员会的召开情况。从网页中的图片和文字中，虽然看不到太多具体的交流学习内容，但你能感受到阿五员工对待每一次交流会的极其认真的态度。你可以认为这是一种形式，但在中餐企业中，这种健全的服务机制形式也很少见。

    "不安分"的厨师

    樊胜武是个"不安分"人。做厨师，他先后拿全了初级技工、中级技工、高级技工、技师、高级技师五个等级的证书;做优秀厨师，他拿全了河南烹饪名师、河南烹饪大师、中国烹饪名师、中国烹饪大师四个最高荣誉;他热衷于参加各种烹饪大赛，并捧回了金奖。他把做厨师挣的钱全投入了参加各种餐饮活动学习中，在行业人士眼中，他就是一个"不安分"的厨师。

    他做客电台节目，做电视烹饪节目主持人;他还曾在报纸上开辟了专栏"跟着阿五学美食";他曾担任三届全国厨师节活动的主持人;他多次担任国内各类烹饪大赛评委及绝活表演者。樊胜武很享受这种让大众认知和认可的过程，他试图让自己的厨师角色变得更精彩。

    这些精彩经历带给樊胜武的不仅仅是荣誉的满足感，也带给了他更宽广的眼界和更高层次的不满足。

    2005年，樊胜武被评为"中国餐饮业年度十大人物"。与樊胜武同在获奖者之列的是小肥羊、全聚德、陶然居的等餐饮巨头老板。樊胜武坐在这些人之中，第一次感觉到不自在。当他还在讨论如何做菜的时候，别人已经在讨论几个亿投资的项目了。樊胜武提起此事，至今难以释怀，与别人不在同一水平线上的尴尬使他感到了挫败感。

    樊胜武对于事业的追求，使得他不敢懈怠。他现在很忙，以至于仅有的几个爱好也都"饿"没了。樊胜武坦言，很多事情都已身不由己了，自己给自己找事做，自己给自己加压。

    他给自己找的事情就是复兴豫菜，这里面虽有重振豫菜雄风的宏图大志外，我想，他的一个小的私心就是，下次在某个场合下，别人会为豫菜向他竖起大拇指。

    "我愿意去做这个时代豫菜的记录者和代表者"

    "我不是在做生意，我是在做事业"

    豫企五百：您曾提出"阿五，让豫菜站起来"这样的口号或者誓言。您为什么会有这样的信心，一个"阿五"就可以让豫菜得以复兴吗?

    樊胜武：豫菜曾经很辉煌，从夏朝的"钓台之享"、"中华第一宴"，到北宋达到顶峰。最后，慢慢开始没落，这几十年都快找不着了。别人对我们有点看不起了，一提起豫菜，别人的印象就是烩面、胡辣汤，但这些只是豫菜这棵大树上的一片树叶。

    其实，豫菜有很多优秀的菜品，豫菜曾经是宫廷菜。包括现在，钓鱼台国宾馆有很多河南厨师，做的都是河南菜。豫菜所提倡的"五味调和"是非常符合人的健康和需求的，是中庸和谐。

    我和其他企业老板的根本不同在于，我不是在做生意，我是在做事业。别人是什么菜品流行做什么，我当初做"阿五美食"的初衷，就是给大家提供一个可以品尝豫菜的地方。不能让人再提起豫菜，只能想起烩面、胡辣汤。这些只是一个小吃而已，不能代表一个菜系。我们这么大一个省，有这么悠久的文明史，怎么能一碗面就代表了河南呢?

    出于这种情结，我作为厨师之乡长垣的厨师，作为河南人，就开了"阿五美食"这个店。虽然，当初开这个店很难，但是，我觉得总得有一个店或者有一个人，在某个时代站出来做一些事情。这就像历史上，一个国家的强盛，可能就是几个品牌、几部电影代表了当时的文化，记录那个时代的符号。

    大家提起来麦当劳、肯德基就会想到美国，提起来德国，就会想到德国的众多汽车品牌，它是一个文化符号。其实，餐饮也是这样。过去，大家都是羞羞答答，不敢于扛起豫菜的大旗。我觉得，豫菜应该有一个代表性企业和代表性人物，在这个时代记录豫菜。我愿意去做这个时代豫菜的记录者和代表者，至于能不能代表和记录，任由别人去评价。

    豫企五百：目前豫菜在全国各大菜系中处于一个什么样的地位?

    樊胜武：现在，豫菜在各大菜系中的位置很弱。2010年全国餐饮百强，河南只有一家入选。好在，这几年在大家的共同努力下，开豫菜馆的越来越多了，豫菜的声音越来越强了，在郑州乃至河南的地位已经开始上升了。这是一个好的开端。

    豫企五百：豫菜从什么时候开始走下坡路了?

    樊胜武：豫菜从清朝就开始走下坡路了。政治经济文化中心的转移是一个原因。另外，这跟领导人的喜好也有关系。改革开放以后，私营企业逐渐来到河南，把河南的一些国营豫菜馆逐渐淘汰了。我是那个时代的见证者，我亲眼看着很多豫菜馆慢慢没落，关门，很多河南厨师找不到工作，没有人愿意做河南菜。我对这个过程是深有感触的，我是有情结的。

    现在这个时代就不同了，河南的经济和位置逐步上升，这是"豫菜站起来"的最好时候，复兴豫菜的时候到了。我这一代是承上启下的一代，如果再不去为豫菜做一些事情，可能就会断档了。

    "我只坚持我自己做豫菜的原则"

    豫企五百：豫菜与川菜、湘菜、本帮菜等菜系比较，有没有自己的特点?

    樊胜武：豫菜的特点不像其他菜系那么明显。川菜就是麻辣，粤菜就是海鲜，豫菜的特点就是"五味调和口味适中"，"中"、"和"是它的集中特点。人往往记住的是刺激性的味道，这种平和的特点不容易出彩，但这恰恰是一种和谐。人们最终还是要回归到自然和平和。如果大家都按照这样一个标准去做豫菜，豫菜肯定会流行。

    豫企五百：现在大家不是按照平和的标准去做豫菜的吗?

    樊胜武：大家现在做豫菜还是多油、多糖、多盐。我们现在全部减盐，减油、减糖，越是让它平淡、平和、自然，"以味为核心，以养为目的，以物循性，以性求术"，这是我们的烹饪宝典。

    我以前也跟大家去讲豫菜多好，但是光讲没有用，大家吃不到、看不到，我就开这个店，大家看到了、品尝到了。开了之后，生意还不错，大家都纷纷效仿，要有一个人站出来。一些人跟我说，你代表豫菜，你千万不能倒下，你倒下了，代表豫菜还是不行。

    豫企五百：阿五美食的菜品是以豫菜为主，还是全部都是豫菜?

    樊胜武：全都是豫菜。我分为三个品牌，阿五是新派豫菜，厨乡是传统豫菜，中和会是高端豫菜。

    现在饭店里的菜品都是融合菜，没有那么纯粹，但归到最初，他们都是学的豫菜，豫菜是"菜系之母"。我提出了豫菜是"菜系之母"这个提法，当时大家还有质疑，认为"四大菜系"和"八大菜系"中都没有豫菜。我说，我们都不是一个辈分，根本不应该去争"四大"和"八大"的名号。豫菜是母体的，其他菜系只是下面的分支。

    豫企五百：这个是有考证的吗?

    樊胜武：当然有考证了。从北宋时期才开始分地方风味，形成菜系是从那个时期开始的。而豫菜早在夏朝就有辉煌的记载了。

    豫企五百：中和会的菜品是宫廷菜，或者创意性的豫菜。这有没有偏离豫菜的本质?

    樊胜武：万变不离其宗。起码技法不会变，炒就是炒，爆就是爆，口味上坚持"五味调和"，我不会突出哪种口味，主要还是在汤上下功夫。我提出了"裸烹"的概念，体现菜品的原汁原味，这也是我做中和会最重要的一个理念。如果这次中和会能做成功，豫菜就上了一个新高度。

    有些人会说，"阿五"做的不是豫菜。我不怕质疑，我只坚持我自己做豫菜的原则。如果怕别人说，就什么也干不成。以前我做厨师的时候，就有人说我不务正业，一个厨师不去做菜，到处学习交流、搞比赛，在媒体上开专栏、做节目。

    豫企五百：这些看似不务正业的行为背后，您自己想要实现的目标是什么?

    樊胜武：我认为，我做这些活动，首先对自己是一个学习的过程，对行业的好处是，处处都能看到河南人。在一些国内或国际交流的活动中，河南人经常缺席，听不到河南人的声音。其他省都是成队列的代表团参加，而河南却是零零散散的几个人。现在情况好转一些了，河南餐饮业有个七八个人参加了。

    很多人都说，我有钱去参加这些活动;我说，我没钱的时候，也是借钱去参加这些比赛交流活动的。

    总而言之，我还是为了豫菜。那些老师傅没有赶上这个时代，没有自己开店，我赶上了。我们那些老厨师时代的标准是，做到厨师界的顶级就是最高标准了，而在当下这个时代，已经不是这个标准了。现在的标准是，你有多少家店，有多少人可以吃到你的豫菜。不只是某个菜品做得好，而应该是整个企业和行业做得好。

    豫企五百：阿五美食在扩大连锁规模的同时，如何保障菜品的品质?

    樊胜武：抓住厨师出品。阿五加盟店的厨师都是我们自己派的，总部统一管理，这是中餐管理的重要标准。

    豫企五百：如何去保证阿五美食整个服务的统一化、标准化?

    樊胜武：我们有优质服务专委会，定期学习、培训、交流。我们的机构机制建立的比较好。

    与餐饮大鳄同坐"我很难受"

    豫企五百：我了解到，您做厨师的经历中，也伴随有许多大大小小的荣誉。您是不是比较热衷于这些比赛之类的活动?

    樊胜武：我做厨师，是一级级考的，初级技工、中级技工、高级技工、技师、高级技师，五个等级;荣誉上是，河南名师、河南大师、中国名师、中国大师，我都拿到了。我参加的活动和比赛最多，当时挣的钱全花在这上面了。根本没有存款，2004年开第一家时，手里才几万块钱。

    豫企五百：您是热衷于这个名号，还是认为这个荣誉可以为以后的发展带来便利?

    樊胜武：我认为，既然做这一行，即使以后不干了，也要拿到这一行里的荣誉;参加这些活动，无形中也会学到很多东西;而且荣誉来了，自己的父母和家里人也非常高兴，自豪。

    豫企五百：2004年，您放弃了在国际饭店6位数的年薪，开始创立阿五美食。创业的初衷是实现自我的新突破，还是另有原因?

    樊胜武：当时感觉，自己的兴趣点已经不在做厨师上了，要有更大的抱负了。这跟当时自己的视野更开阔也有关系。河南的厨师走出去，跟外省的一些厨师交流时就会感到差距。

    别人的名片上，先是某某企业董事长，再是中国烹饪大师;我的也是中国烹饪大师，但只是一个行政总厨，根本不在一个级别上。

    2005年，"中国餐饮业年度十大人物"颁奖的时候，我坐在其中就很难受。我周围的领奖者都是小肥羊、全聚德、陶然居的老板，别人都是说自己的大项目，别人一个投资都是几个亿。我虽然也是领奖者之一，但跟别人不在一个水平线上。

    自己的视野开阔了，自然对自己的要求就更高了。前些年，我是在省外交流多，这几年，我开始往国外跑。我喜欢跟各个行业的高手交流，可以让自己的思想上一个台阶。

    豫企五百：阿五美食在开店短短3年后就荣登"中国餐饮百强"，这里面肯定有着它不可复制的一面。阿五美食是如何打造自己不可复制的核心竞争力?

    樊胜武：阿五美食属于厚积薄发型的。我前面一二十年的积累发挥了很大的作用。我们开店时，也不是很夸张很张扬地宣扬自己做的是豫菜，而是选择了比较低调的方式，只管去做，好吃再来。

    阿五美食提倡的就是"经济实惠，好吃不贵"，阿五美食的菜品性价比比较高，我们在同行业中的利润是相对比较少的。我们的价位是中等偏下，菜品品质是中等偏上。我不是为了赚钱而赚钱，当时也只是想让大家知道豫菜，开个豫菜馆让大家来品尝。

    豫企五百：阿五有没有上市的计划?

    樊胜武：一些运作上市的投资公司也找到我们，但是我认为还不到时候。

    豫企五百：您认为，什么样的阿五能让您觉得满足呢?

    樊胜武：我希望，阿五将来可以发展成为一个集团，下属很多品牌，豫菜在河南乃至全国都能叫的响，生存得很红火。

    豫企五百：您平时有哪些爱好?

    樊胜武：现在太忙，一些爱好都已经"饿"没了。很多事情都已经身不由己了，自己给自己找事做，自己给自己加压。