选麦芽



育麦芽



熬糖



准备切段

成品制成



在周口郸城“麻糖专业村”，记者实地感受民间过年习俗和制作麻糖的传统工艺。记者于扬通讯员徐松摄影



拧糖“形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜”

    今天是“小年”，跟随本报记者的镜头,到“麻糖专业村”感受300多年的传统工艺吧

    □记者于扬通讯员徐松文图

    阅读提示丨腊月二十三，灶王爷上天。1月23日小年到来，年味越来越浓了。

    昨日，记者到周口郸城县白马镇，探访这里的“麻糖专业村”刁楼村，感受民间过年习俗和制作麻糖的传统工艺。

    [历史]

    300多年前就有了刁楼麻糖

    郸城县白马镇刁楼村是名副其实的“麻糖专业村”，“形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜”是古代诗人对刁楼麻糖的生动描写。

    刁楼麻糖发源于清康熙年间，起初由红薯熬成糖稀冷却制成，并沾上芝麻以增加香味，距今已有300多年历史，后经研制，刁楼麻糖的主要原料改为大米、糯米或麦芽。

    麻糖，以精选糯米或大米、芝麻、白糖为原料，并拌以桂花、大麦芽等成分精制而成，是一种纯天然绿色食品。麻糖以香、甜、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷的特征。营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效，曾是清朝贡品，是盛行百年的甜点。

    [制作]

    技师要徒手拉伸滚烫的胶糖

    记者在一家麻糖生产企业见证了制作麻糖的全过程。作为这门技艺传承者的刁奎昌告诉记者，制作麻糖，看着容易实际上很难。

    技师们先要把大麦培育生芽，而后将大米、糯米、麦芽等原料入锅煮熟、蒸软、熬成糖稀；当糖稀温度降至80多度时渐渐变软成胶状，技师便徒手抓起滚烫的胶糖像拉拉面一样反复拉长增加筋道；再将拉长至手指粗细的胶糖排列、切割成段，冷却后胶糖会变得坚硬酥脆，触手即断；此时再撒上温热的脱皮芝麻，麻糖成功制成。

    刁奎昌说，多种原料混合熬制，需要特殊比例和特定的时间，熬的时间太短，麻糖就不酥脆，太长，就变味；熬糖、扯糖，室温要控制在50摄氏度，否则胶糖刚出锅便会变硬，冷却室必须在20摄氏度以下（所以只有冬季才能制作麻糖）；最关键的是切段、成形环节，若技师10秒内不把拉长的胶糖整齐排列、均匀切段，整道工序将功亏一篑。

    [传承]

    古老技艺濒临失传，酝酿申遗

    记者了解到，在刁楼麻糖最鼎盛时期，100多户居民的村子就有13家麻糖作坊，每户至少有1人会做麻糖，有的全家都是麻糖工人。受刁楼村辐射带动，白马镇冠名“刁楼麻糖”的制作企业达到40多家，刁楼麻糖远销安徽、上海、北京等全国20多个省市。按照每年从9月份开工至次年2月份结束，全年制作近6个月，每个企业每天生产麻糖约300斤，全镇一年可生产麻糖216万斤，按照每斤批发价8元计算，年收入达1700多万元。

    由于麻糖是冬季食品，生产季节性强，技术含量高，制作车间条件艰苦，加之许多外出的农民工冬季无法返乡，目前白马镇麻糖生产企业只剩11家，刁楼村只剩4家；企业主大多不愿让下一代再干这样的苦力活，大多没有培养传人，制作工艺濒临失传。据悉，针对此情况，郸城县已将刁楼麻糖定为县级非物质文化遗产，并逐级申请市级、省级文化遗产。

    过小年，还有啥讲究？

    1扫尘土

    即扫年，北方人称“扫房”;南方人称“掸尘”。这一天人们黎明即起，扫房擦窗，清洗衣物，刷洗锅瓢。据《拾遗记》记载，此习俗可追溯到三千多年前，当时是驱疫鬼、祈安康的宗教仪式。

    2剪窗花

    剪贴窗花是最盛行的民俗活动。内容有各种动、植物等掌故，如喜鹊登梅，燕穿桃柳，孔雀戏牡丹，狮子滚绣球，三羊（阳）开泰，二龙戏珠等等。

    3贴春联

    小年以后，家家户户都要写春联。民间讲究有神必贴，每门必贴，每物必贴，神灵前的对联特别讲究，多为敬仰和祈福之言。大门上的对联，是一家的门面，特别受重视，或抒情，或写景。

    听过这句顺口溜吗？

    小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，

    腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，

    二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，

    二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，

    二十七、杀公鸡，二十八、把面发，

    二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，

    大年初一扭一扭。

    过小年，为啥要吃麻糖？

    “二十三，祭灶天”、“二十三日去，初一五更回”、“上天言好事，下界保平安”……

    小年这一天，按照民俗，家家户户都要祭灶神，其中必不可少的祭品就是祭灶糖，因此小年也叫祭灶节。

    传说中，灶王爷因犯了过错，被玉皇大帝贬谪到了人间，在每家每户的厨灶中，记录着人们一年的言行举止，每年小年，灶王爷都要上天向玉皇大帝禀报这家人的善恶，让玉皇大帝赏罚。因为麻糖入口酥、嚼后黏、随后融、甜蜜蜜，能“糊住”灶王爷的嘴巴，这样，灶王爷就只会向玉皇大帝美言人间平安、丰收、祥和，来年就会风调雨顺。（原标题：感受300多年老工艺制麻糖 古老技艺濒临失传欲申遗）