信阳黄牛是信阳当地短脚黄牛、高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛的杂交种，是信阳菜主要的牛肉原料。

    中国是早期驯养牛为家畜的国家之一，至先秦时期，牛已列为六畜之一，并以牛为牺牲，列为三牲之首，称为太宰。牛按品种分为：水牛、黄牛、牦牛、野牛、奶牛；按用途分为役用牛，肉用牛，奶用牛，役肉两用牛，奶肉两用牛。按生产地域分有秦川牛、南阳牛、鲁南牛、延边牛、青藏牦牛、青藏肉牛、青藏奶牛、两湖水牛等。黄牛主要分布在淮河流域及以北地区；水牛主要分布在长江流域及以南地区；牦牛又称藏牛，主要分布在西藏、青海、四川西北部。现在，我国不少地方还有从国外引进的肉用牛。外国引进的肉用牛体躯粗壮，肌肉丰满，肉质好，出肉率高。

    信阳本地黄牛品种，山区多为短脚黄牛，丘陵和平原区多为高脚黄牛。由于短脚黄牛和高脚黄牛体重较轻，体躯短，净肉率仅为31%左右，役、肉、乳性能较差，建国后，信阳畜牧业科技人员对信阳本地的黄牛进行改良，于上世纪60年代从南阳引进南阳黄牛种公牛，70年代后期又引进秦川黄牛，同信阳黄牛进行杂交，使信阳黄牛的品质有所提高。这就是说，信阳黄牛主要为淮河流域本地短脚黄牛和高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛杂交而形成的一个优良黄牛。在信阳所产的黄牛中，以息县产的黄牛最好，具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。牛肉营养丰富，蛋白质含量高，每100克瘦牛肉蛋白质含量为20.2克左右，脂肪含量在2.3克左右。牛肉含全部人体必需氨基酸，且质量与人体氨基酸接近。牛的肝脏蛋白质含量也较高，且含有维生素A、维生素D及钙、磷、铁、铜、锌等。中医认为，牛肉味甘、性平、无毒。《本草纲目》记载：“牛肉补气，与黄芪同功。盖肉者胃之药也，熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤，毛窍，爪甲，无所不到。”《日华子本草》记载：“水牛肉冷，黄牛肉温。”牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，对虚损瘦羸，口渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软有一定食疗功效。