河南美味油馔

 

河南美味油馔

 

河南美味油馔

 

河南美味油馔

 

　　在美食之乡长垣，逢庙会赶集之时，总有一种小吃出现，招牌上书“杜记油馔”。油馔这种小吃在卖相上，有些像西安的羊肉炕馍，但它却是地道的河南美食。秉承了豫菜中选料讲究、做工精细的传统，要把油馔吃进口中却要经过好几道制作工序。精选五分瘦、五分肥的后腿肉加入鲜大葱剁成肉粒，不用味精，只放盐调味。用面将肉胚包裹，制成饼胚。铁板之上铺一层石子，将饼胚煎至半熟，开一小口，灌入鸡蛋，再反复煎烤，不断刷油，其整个过程约20分钟。出锅时，油馔色泽金黄、鲜香扑鼻，外焦里嫩。

 

　　当流传于市井间的小吃登上餐桌，却又是另一番风景。红专路与花园路交叉口向西行去，一块彩虹般鲜艳的门头上写着“杜记油馔”四个大字。走进饭店，一股鲜香的味道扑面而来，这股香气的源头在大厅一角的一个玻璃房子里。隔着清晰的玻璃墙可以看到，一名厨师在现场烹制油馔。

 

　　翻开菜单，记者发现许多传统豫菜，这些菜品的制作工艺相当繁琐，是地地道道的“功夫菜”，且听我给您细细道来。

 

　　推荐菜品：铁锅涨蛋

 

　　特色推介：这道菜来头不小，工艺别样。此菜由宫廷菜改制而成，宫廷做法是以铜碗为容器，现将铜碗改为铁碗制作。将两只铁碗加热，烧至泛红色时倒入调配好的蛋液，以铁碗的热力使蛋液涨起来、鼓起来。食用时要把涨起来的蛋划开，散出热气，加入调味汁食用，口感鲜润滑嫩。

 

　　推荐菜品：抓皮春卷

 

　　特色推介：这道菜是长垣厨乡的特色菜，其经典之处在于一个“抓”字。春卷的皮经过特殊制作，将大铁锅烧热，厨师用手抄起一团面浆，薄薄地抹于锅内，面皮熟后再迅速地抓出来。用“抓”好的面皮卷上韭菜和鸡蛋制成春卷，再油炸后，产生特别的香味，外皮焦脆，口感鲜香。

 

　　推荐菜品：一品香糟鱼

 

　　特色推介：糟鱼是一种传统保健食品，有着悠久的历史和独特的风味，大体分为南北两种风味。南方糟鱼大多用酒糟腌制，色泽绛红，杜记糟鱼属于北方做法，只用醋和酱汁调味，文火煨煮十几个小时，骨酥肉烂，咸中有甜。它不但味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成分。有健脾开胃，消积化滞，增进食欲等功效，也是治疗小儿软骨病的理想食品。

 

　　推荐菜品：豌豆黄

 

　　特色推介：此菜也是传自北京宫廷菜肴，属于一道甜品。将豌豆蒸熟，压成泥，加糖、蜂蜜炒制，最后低温定型。入口沙甜，有些像超市里卖的那种袋装的红豆沙，但是豌豆的清香远远是红豆无法相比的。

 

　　推荐菜品：托泥豆腐

 

　　特色推介：这道菜名为豆腐，其实豆腐只占原料的十分之一，原料以鸡肉泥为主。将鸡脯肉打成泥状，加入蛋液、葱姜水和豆腐充分混合，下油锅炸制成形，然后烧制而成。口感软嫩鲜香，老少皆宜。

 

　　推荐菜品：炸八块

 

　　特色推介：传统炸八块是用整鸡，剁成八块油炸而成。这道改良过的炸八块使用的是鸡腿，经过厨师精妙的改刀，腿骨上的鸡肉向上翻起，实实在在地堆积一起，外面裹上面浆炸制。吃的时候可以蘸上椒盐或者孜然粉。