从地理上看，洛阳地处盆地，四季分明。伏牛山系盛产五谷，野味药材颇多。而洛阳又素有九州腹地，十省通衢之称，从夏商至后晋，共有十三个朝代建都于此。独特的地理条件与大都市消费人口的相互撞击，形成一个精彩绝伦的菜系亦属必然。
          
    然而，一个与古老的龙门石窟、传统的洛阳牡丹并称“洛阳三绝”的水席，目前的处境已是岌岌可危。是市场的因素还是水席本身出现了问题？振兴一个流传千年的菜系，无疑就是保留一份珍贵的文化遗产。
          
    水席的由来源自一个美丽的传说
         
    一个菜系的形成，不但有其深厚的社会、经济和历史文化背景，也与当地的气候有关联。
        
    无论哪一个群体，对饮食的取舍，实际上都表现了人对自身的生理调节，这就好比四川人喜辣，是因为当地气候潮湿，居民吃辣椒后出点汗，身体会很舒坦。
        
    洛阳物产丰富，而大都市在餐饮方面自然也颇为讲究。按照相关的解释，洛阳水席的名称与来历，其精髓主要体现在两个方面：一是紧扣汤水多的特点，二是行云流水的上菜程序。
        
    洛阳水席的菜式非常讲究，8个凉菜16个热菜，24个菜不多不少。凉菜又分4荤4素，热菜又分大件、中件、压桌菜等。严格来讲，吃洛阳水席，只有客人全部到齐才能上菜。水席首先以色夺人，看到一  道道大菜上面构思别致的花鸟图案，未动筷就已经食欲大振。
      
    洛阳水席的头道招牌菜是“牡丹燕菜”，其由来还有一个传说。中国历史上第一个也是唯一的女皇帝武则天称帝后的一个秋天，洛阳东关外的地里面长出一个大萝卜，长三尺有余，上青下白。地方官为了争宠，忙将此物献给女皇。武则天命人把萝卜做成一道菜，准备大宴群臣，可是萝卜能做什么好菜呢？皇命难违，御厨只好在萝卜上多做工序，并加入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后连声叫好，赐名“假燕窝”。随着时间的推移，女皇的赐名被逐渐湮没，人们称之为“洛阳燕菜”。
        
    1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，洛阳的名厨便用萝卜做成一道“燕菜”，得到了周总理的赞扬。“水席的精华部分在于其对汤的调制，讲究的是味道醇厚而鲜美，口味又很适中，就如同深厚的中原文化一样，中庸之下又不缺少包容。”郑州老洛阳餐饮有限公司总经理钟键说。
       
    他认为，目前很多人不了解洛阳水席的真正内涵，对水席的认识甚至存在一个误区：一提起水席，就认为是汤汤水水，实际上不知道吃水席是一件很高雅的事情。

    ○千年菜系面临生存危机   
    
    水席味道鲜美，做法固然讲究，但一个不容忽视的问题是，人们对于洛阳水席，是“听说的多，吃到的少”。甚至有很多人认为水席是很简单的农村饭局，主要用于婚丧嫁娶的招待，难登大雅之堂。
        
    据了解，水席的流行范围主要集中在洛阳地区，在农村更为广泛一些，而在洛阳市的各大饭店，水席的地位与作用也早被一桌桌生猛海鲜所代替。
      
    市场与消费人群连成一脉，离开洛阳便很难寻觅到水席的踪迹。一个流传千年的菜系转眼之间已是命悬一线。难道是水席本身确实已经沉疴在身，根本无法救赎，还是河南的整体饮食结构发生了改变。
       
    实际上，河南人多年确立起来的“口味适中，包容天下”的豫菜整体局面，同样面临着生存危机。“河南的速冻食品叫响全国，但具体到餐桌上所谓的菜系，整个河南没有可以骄傲的资本。”长期关注并研究河南酒店市场走向的北京新概念餐饮有限公司的张之亮说。
      
    他认为，在眼下中国八大菜系统领全国餐饮江湖的既成事实下，河南餐饮业的一些研究者不是努力学习其他餐饮消费大省关于餐饮推广与改良的经验，而是仍然固执地认为“豫菜乃中国菜系之母”，这种观点他实在难以认同。
      
     “坐在井里，怎么能有作为。”张之亮说。 而真实的现象是：河南人口众多，在外面做事的人也多，甚至在大都市大酒店做大厨的河南人同样很多，但问题是人们为什么吃不到纯粹的豫菜了。实际上，随着社会经济的飞速发展，现代人的餐饮取向已经发生了很大改变，饮食已经不是以单纯的“吃”为最终目的。人们的消费心理，甚至不可思议地上升到价值取向的问题。“这就如同目前流行以吃广东菜、上海菜为荣。究其原委，不外是当地经济发达，人民生活富足而已。”洛阳市人民政府驻郑州办事处、龙门大酒店营销总监段英杰认为。
      
    洛阳水席作为豫菜的一个分支，其兴衰的轨迹完全可以反映出时代与市场的取舍，一个地方菜系的沉浮，同样与生产力息息相关。洛阳的经济发展人们有目共睹，龙门石窟与牡丹花卉正吸引着越来越多的游客，洛阳水席理所应当担起餐饮消费扛鼎者的重任。然而，事实并非如此。从饮食发展来讲，洛阳水席经历了原始烹饪、石器烹饪、陶器烹饪直到现在铁器烹饪几个阶段，其发展同样是随着时代的变迁而变化。  但是，让人颇感困惑的一点是，近百年来洛阳水席鲜有动作。“做法上没有突破，甚至连菜名都没变化。”张之亮说。他认为，这几年信阳菜之所以在河南逐渐有了市场，信阳菜馆在郑州遍地开花，原因在于其烹饪工艺的改良。
     
    与之相比，洛阳水席的处境明显逊色了。
       
    究其原委，关键在于厨师的作用明显减退。吃水席的人少了，真正懂水席的厨师自然也随之减少。而更可怕的是这些懂水席的厨师从来都不敢对水席有点改动，哪怕一点点。24道大菜如同流传千年的中药方子一样不能改变。张之亮认为：“墨守成规继承了水席的正宗衣钵，丢掉的却是现代化快节奏生活的食客。”
      
     而何为正宗？“食客认同，门庭若市就不失为正宗。”他说。
     
    按照相关的解释，水席没有“发扬光大”的另一个主要原因是宣传与推广力度远远不够。洛阳水席已经具备自成一脉的实力与风格，但是在品牌与市场推广上还是颇显幼稚。
       
    这就如同近两年热炒起来的普洱茶一样，谁能说云南当地政府与商家对普洱茶热没有起到推波助澜的作用？
        
    事实上，餐饮业作为拉动国民经济的第三产业，已被各地商家甚至政府重视起来。当云南与重庆正在为谁是中国第九大菜系争执不下时，云南编写了一本《滇菜大全》自封为“中国第九大菜系”。而重庆获准设立新特区后，其争夺“中国第九大菜系”的势头与愿望自然也是相当“麻辣”。
      
    姑且不论谁能成为“中国第九大菜系”，其勇气与其对待品牌的敏感度却十分可贵。与之相比，洛阳做得还不够。
  
    ○水席的自我救赎：从洛阳推广至郑州，进而走向全国
      
    2007年6月，一则消息在郑州花园路北段，洛阳市人民政府驻郑州办事处所在地——龙门大酒店不胫而走，龙门大酒店为了推广洛阳水席，按照非市场化因素推出高中低档水席。
      
     以洛阳为基地，把郑州作为水席突破点是龙门大酒店的一种韬略。“这实际上是一种责任，洛阳水席要想走出去，必须在洛阳当地与郑州形成规模，然后再面向全国。”龙门大酒店副总经理刘斌说。他认为，龙门大酒店之所以推出水席，最根本的一点就是要让食客在了解水席的同时了解洛阳。“洛阳水席是否能丢掉一些高贵的血统，从复杂走向简单，从传统演化到现代是个关键。”张之亮认为。
      
    民间的呼吁与行动的步伐亦在加快，洛阳的餐饮团体已经对水席的规格档次与工艺做法进行了研究。
     
    龙门石窟、牡丹花卉与洛阳水席号称“洛阳三绝”，前两者无论是知名度还是影响力都大大超越了后者，为了保证“三驾马车”齐头并进，水席的复兴实际上已经到了刻不容缓的地步。
       
    据悉，龙门大酒店以后每年将举行两次洛阳水席烹饪论坛，就水席的市场定位与发展方向把脉问诊。“我省的信阳菜在郑州已经有了一定的市场，我们这次从洛阳调来水席大厨，简单来说，就是想让喜欢水席的客人，在郑州就可以品尝水席，了解水席，不必跑到洛阳。”段英杰说。
       
    据了解，龙门大酒店负责烹制水席宴的所有厨师都来自洛阳，他们在注重传统烹饪做法的前提下，吸收了外来菜系的长处，在菜肴的营养、口味以及美感上寻找突破。“推广水席如同邀请客人到洛阳看龙门石窟、观洛阳牡丹一样，我们有一种强烈的自豪与责任感。”刘斌说。
       
    水席俨然成了一份文化遗产。“河南经济在全国经济中占的比重日益加大，河南人的形象与影响力逐步提高，只要我们坚持不懈地保护并开发自己的品牌，在宣传上下足工夫，像洛阳水席这样流传千年的地方菜系一定会走出河南。”河南省豫菜文化传媒机构负责人秦路表示。（原标题：洛阳水席：亟待振兴的千年古宴）