金秋十月，记者到鲁山县张官营镇楝树村采访。刚到村头，就闻到了扑鼻的油香。于是，很顺利地找到了河南省非物质文化遗产大槽油传统制作技艺传承人刘心建开办的油坊。

    为谋生，千辛万苦学打油

    鲁山手工大槽油制作，采用的是楔式压榨法，其历史已达数千年。刘心建能成为制作大槽油的师傅，当年完全是生活所迫。

    今年65岁的刘心建，提起学打油的事，就伤心落泪。刘心建对记者说，他未出生，30多岁的父亲就因病双目失明，家庭生活非常困难。当时，大队建了座油坊，在油坊干活的人每天记2个壮劳力的工分，并且每加工一个垛还补助3角钱。为多挣工分养家糊口，年仅17岁的刘心建去了油坊。刚开始，他出外搞推销，后来赶马车拉东西，再后来正式打油。在油坊的几年里，刘心建接触了大槽油的各个生产工序，没事了也凑上去帮帮忙。他年轻，身体好，不惜力，油匠热心教，自己细心学，慢慢掌握了一些关键技术。一次，油匠脚受伤，眼看要停工，推荐刘心建代替他干。刘心建硬着头皮顶师傅上岗，但有一些环节没掌握要领，干不成。于是，刘心建登门拜访师傅，在师傅的口授下，终于悟出了一些窍门，开始了独当一面的工作。起初，抡锤打油时，由于力气和技巧不能很好地结合，全凭力气，胳膊肿好高，疼得抬不起来。

    经过细心琢磨，刻苦学习，从炒籽到制成油的10多道工序，刘心建样样精通，并且达到了炉火纯青的地步。他，成了名副其实的油匠。刘心建对记者说：“过去，学打油的都是穷人，因为干这活儿太费力气，体质弱的人难以承受。我要不是为了一家人的生活，也不会去学油匠。可学会后，觉得干榨油这活儿也不赖，总算是会一门手艺吧。”

    技术性强，10多道工序道道不能马虎

    据刘心建介绍，传统手工大槽油与机榨油相比工序繁杂。从炒籽、石碾碾末、馏锅蒸末、包饼、装垛，到抡锤加楔压榨，有10多道工序，一道工序做不好就会影响油质或出油量。

    炒籽。所用工具是炒锅和炒耙。用烟煤作燃料，把芝麻放到大铁锅内用铁耙反复翻动。炒籽的大锅是特制的、敞口型，斜置在灶台上，炒锅靠灶背一面高出灶前10多厘米。斜置的作用是在炒籽的过程中，籽粒会随着推炒后的回力自动进行又一次搅拌。炒籽人在灶前操作。炒芝麻火不能太旺，以慢火为主。芝麻籽炒得以发黄偏黑为最好，籽粒既不能烧焦，又不能不熟，这样的状态出油率最高。每锅放45公斤芝麻，每次炒两锅，大约炒70分钟出锅。两锅刚好装一垛。

    碾末。将炒好的籽粒放凉后，均匀地散放至石碾上，反复碾三到四遍，碾得越细越好，越细出油率越高。油匠们的俗语叫“菜籽碾成泥，芝麻撞破皮”。

    称末。把碾好的末用称末篮子称。11公斤为一篮子，一篮子装一锅。

    蒸末。在灶锅里放一个小木架或铁架，然后用一块大布将料末包起来蒸。在蒸锅的笼箅上铺好馏单，把料末均匀铺开，待上气10分钟左右即可出锅。

    包饼。用檑草绳将蒸好的料末包扎。包扎要又实又匀。包成直径55公分的饼。一锅包一片饼，包8饼为一垛。

    装榨。把一垛饼放在托盘上，用麻绳捆紧，放入油槽。

    楔式压榨取油。包码成垛，置入油槽固定好，开始放入行挺、座挺。插入油尖（木楔子）用铁锤击打，迫使行挺往前挤压麻包，榨油正式开始。由于油是从油槽流出，所以俗称大槽油。

    打油是个极耗体力的重活，油匠一开始抡锤打油，就几乎一丝不挂。旧社会，人们叫油匠是“赤肚儿孩”，就是因为他们干活时几乎裸体。油匠挥动十几斤重的大锤，朝着镶有铜箍的楔子击打，边打边更换楔子。开始，击打楔子的力度不用太大，但更换楔子的频率却很高。这时，热油哗哗，流入油槽前端的老君缸（盛油的大缸）。油匠最爱听这一阵子的流油声，因为艰辛的劳动终有了成果。随着油盘的渐进，换楔子的频率就低了，手中的铁锤换成最重的了。成品油俗称热油，要盛出来窖一个月才能卖。油坊一开始打油，其香味远飘几公里，哪个村庄有座油坊，哪个村庄就天天笼罩在油香中。

    木榨楔式榨油的设施极其特殊。木榨由2根家槐树（必须4米处发岔、周长2米以上）挖槽而成。这样粗大的家槐树，树龄最少在500年以上。槽中放枣木前大档、张板档、铺盘、催盘、行挺、后板档。木楔子必须用极其坚实的姜子木。

    刘心建告诉记者，打油时，油匠们都是一边抡大锤，一边哼着号子。号子是“先打头，后打油，烧急慌忙打棉油，哼哼嗨嗨打菜油”。号子内容全是打芝麻、菜籽、棉油的要领，表达非常准确。同时，哼号子也是油匠发泄的一种方式，如果闷声抡大锤，对身体不好。

    木榨楔式榨油是以人力手工技艺为主的技术活，其木榨过程注重工与艺的结合，力与技的结合。每一道工序都融入了劳动人民长期积累的丰富经验和独特技巧。随着科技的日益发展，机榨代替了木榨，大槽油在全省已不多见，在我市独刘心建一家。

    把大槽油工艺传承下去

    刘心建对记者说，大槽油味道纯正、富含营养、食用安全，且香味浓、口感好、无腻味、耐贮藏（保质期达5年），不掺任何化学原料。在唐代，就有大槽油作为朝廷贡品的记载。

    历史在前进，科技在发展。近几十年来，省力、省时的机榨，让传统的木榨楔式榨油渐渐退出了榨油舞台。现在三四十岁的人，根本没见过木榨楔式榨油。年事已高的刘心建，不断思索着如何将自己这手艺传承下去。他告诉记者，他有两儿四女，都有事业干，可以说吃不愁、穿不愁、花不愁。但咋想着不能让加工大槽油这门技术失传。大槽油是好东西，人人都知道，可出外打一天工就能挣百八十元，年轻人谁还学这？

    65岁的刘心建身体非常好，既是油坊的师傅，又是打油骨干。记者问：“你这么大年纪了，还能抡动大锤吗？”他笑笑，说：“我天天抡大锤。不会抡大锤的人全靠双臂力量，我是把身力和臂力有机结合，用的是巧力，抡起大锤来也不感到十分费劲。我总结我身体好的最主要的原因，就是长期抡大锤锻炼的。”他加工的大槽油经市质监局检测，几十项指标全部合格。大槽油已销到北京、郑州、平顶山等城市，顾客反应良好。刘心建的二儿子刘套，本在北京做生意，刘心建非叫他回来，跟着他学加工大槽油。在他真教实传下，刘套目前已掌握了加工大槽油的大部分技术。

    刘心建的三女儿刘君利专门注册了粮油公司，准备投资扩大规模。刘君利对记者说：“我父亲对传承加工大槽油这种传统手工技艺这么热心，我非常感动也非常支持。但要进一步扩大规模存在场地小、缺资金的难题。大槽油已被确定为省级非物质文化遗产，我父亲是传承人。我们一家真诚希望有关部门关注一下这个项目，给予支持，使传统大槽油加工技艺真正能够传承下来。”（本报记者段孝和文/图）（原标题：香味四溢大槽油）