“中原第一侨乡”固始县，历史上有4次大规模移民，南迁闽粤，其后裔随后渐次播迁至港澳台和东南亚一些国家和地区，被确认为“闽台祖地”，是客家人的重要发源地之一。
　　
    与此同时，独具特色的固始菜及其故事也伴随着固始人的脚步，传播在大江南北和外埠唐人街。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之，带去大批固始人和先进的淮河文化，对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。
　　 
    “固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等菜的做法传到了福建并得到发展。糍粑变成了白稞，挂面变成了线面，鱼丸里面加进了肉馅，但做法都一样。”一位从台湾回来寻亲的老人说道。
　　
    固始菜以独特的风味、特产的原料、独有的民间烹饪、朴拙的菜式招牌，充满了神奇的故事。
　　
    固始位于鄂、豫、皖3省交界处，相对特殊的地理位置，杂糅了3省之特点，兼容并包，固始菜和信阳菜一样，以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。“以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比，辣而不麻；与湘菜腊味相比，没有烟熏味；与鄂菜相比，胡椒用量轻于鄂菜；与正宗豫菜相比，其口味盐偏重、味偏辣。”一位美食专家如是说。
　　
    固始鸡、固始鹅、豫南黑猪、“嫩头青”萝卜、固始雪里蕻等众多优质原料，都是其他地方菜系所不能相比的，固始旱千张、固始汗鹅块、固始皮丝等都是极具地方特色的招牌菜。
　　
    久负盛名的固始土鸡更是名声大噪。 “土鸡之王”固始鸡，明、清时期为宫廷贡品，上世纪五六十年代被指定为京、津、沪特供商品。乾隆五十一年谢聘修撰《固始县志》十四卷《物产》篇中有：“鸡称固始鸡，乃前朝之贡品，羽黄麻，卵大，肉香，汤滋补，四海闻名矣。”
　　
   固始皮丝，已有100多年历史，早在清咸丰年间就成为贡品，属宫廷御膳佳肴，名扬京城、天津、济南等地，在美国唐人街数家餐馆也享有盛名，被视为珍品。固始皮丝松散，富有弹性，放下起堆，翻炒不会粘边搅条，其味松嫩爽香，含有蛋白质和多种维生素，可做成“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”等20多道名菜。皮丝的制作方法是：用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜制作，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒，工艺繁琐，风味独特。
　　
    固始鹅，是我国著名的地方优良鹅种，以此制作的汗鹅块是一道招牌菜，脍炙人口，老少咸宜。

    “固始菜给人感觉厚道、朴实，吃固始菜能感觉到一种淳朴的气息，没有那些复杂、雕饰的味道，就是一个香，香得特别亲切。”一位在外地的固始人如是说。（周伟民）（原标题：固始菜中故事多）