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每一道固始菜都蕴含着故事

2012/8/6 11:59:24 点击数: 【字体:

    “中原第一侨乡”固始县,历史上有4次大规模移民,南迁闽粤,其后裔随后渐次播迁至港澳台和东南亚一些国家和地区,被确认为“闽台祖地”,是客家人的重要发源地之一。
  
    与此同时,独具特色的固始菜及其故事也伴随着固始人的脚步,传播在大江南北和外埠唐人街。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之,带去大批固始人和先进的淮河文化,对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。
   
    “固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等菜的做法传到了福建并得到发展。糍粑变成了白稞,挂面变成了线面,鱼丸里面加进了肉馅,但做法都一样。”一位从台湾回来寻亲的老人说道。
  
    固始菜以独特的风味、特产的原料、独有的民间烹饪、朴拙的菜式招牌,充满了神奇的故事。
  
    固始位于鄂、豫、皖3省交界处,相对特殊的地理位置,杂糅了3省之特点,兼容并包,固始菜和信阳菜一样,以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。“以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比,辣而不麻;与湘菜腊味相比,没有烟熏味;与鄂菜相比,胡椒用量轻于鄂菜;与正宗豫菜相比,其口味盐偏重、味偏辣。”一位美食专家如是说。
  
    固始鸡、固始鹅、豫南黑猪、“嫩头青”萝卜、固始雪里蕻等众多优质原料,都是其他地方菜系所不能相比的,固始旱千张、固始汗鹅块、固始皮丝等都是极具地方特色的招牌菜。
  
    久负盛名的固始土鸡更是名声大噪。 “土鸡之王”固始鸡,明、清时期为宫廷贡品,上世纪五六十年代被指定为京、津、沪特供商品。乾隆五十一年谢聘修撰《固始县志》十四卷《物产》篇中有:“鸡称固始鸡,乃前朝之贡品,羽黄麻,卵大,肉香,汤滋补,四海闻名矣。”
  
   固始皮丝,已有100多年历史,早在清咸丰年间就成为贡品,属宫廷御膳佳肴,名扬京城、天津、济南等地,在美国唐人街数家餐馆也享有盛名,被视为珍品。固始皮丝松散,富有弹性,放下起堆,翻炒不会粘边搅条,其味松嫩爽香,含有蛋白质和多种维生素,可做成“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”等20多道名菜。皮丝的制作方法是:用大肥猪之皮,刮尽皮上肥肉,趁鲜制作,先将其切成纸一样的薄片,然后切成细丝,在通风处阴干,不能曝晒,工艺繁琐,风味独特。
  
    固始鹅,是我国著名的地方优良鹅种,以此制作的汗鹅块是一道招牌菜,脍炙人口,老少咸宜。

    “固始菜给人感觉厚道、朴实,吃固始菜能感觉到一种淳朴的气息,没有那些复杂、雕饰的味道,就是一个香,香得特别亲切。”一位在外地的固始人如是说。(周伟民)(原标题:固始菜中故事多)

责任编辑:C005文章来源:粮油市场报 原文时间:2012.3.22
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